烹飪刀工技巧圖解

內(nèi)容概要

牛國平等編著的《烹飪刀工技巧圖解》是一本原料刀工秘笈大公開，專門講述烹飪刀工技巧圖解形式的科普讀物，是作者根據(jù)近三十年的事廚體會(huì)和總結(jié)老前輩師傅們的經(jīng)驗(yàn)編寫而成的。
本書共分七篇。第一篇為刀具與砧板，介紹了刀具與砧板的選購與養(yǎng)護(hù)；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介紹了正確握刀方法和站案姿勢(shì)：第四篇是刀法分類及運(yùn)行技巧，介紹了每一種刀法的方法和運(yùn)行時(shí)的技巧：第五篇為原料刀工后的形狀及要求，介紹了原料刀工后成形的大小、厚薄要求：第六篇為刀工運(yùn)用實(shí)例技巧，介紹了原料刀工成形時(shí)的1
00多種技巧，包括水產(chǎn)、禽畜、蔬菜和其他等四類常見的原料，每一種均以通俗易懂的文字配上操作簡(jiǎn)圖加以說明，使讀者一目了然，可應(yīng)用自如、刀下生花：第七篇介紹了20種凸顯刀工的菜肴，以供讀者參考。

書籍目錄

第一篇 刀具與砧板
第二篇 刀工的作用和要求
第三篇 正確握刀方法和站案姿勢(shì)
第四篇 刀法分類及運(yùn)行技巧
第五篇 原料刀工成形及要求
第六篇 刀工運(yùn)用實(shí)例技巧
第七篇 菜肴實(shí)例

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：第一節(jié) 用把順手的菜刀以食為天，廚房在家庭生活中起著重要的作用。隨著生活水平的逐步提高，毒煙熏火烤、昏暗油漬的廚房正在被家電…體化的現(xiàn)代廚房所替代，人們追求器具順手可及、干凈實(shí)用、美觀大方的整體效果。廚房刀具的選擇與保養(yǎng)，也大有學(xué)問。一、了解刀具刀具的種類很多，按功能分為砍刀、片刀、蔬菜刀、創(chuàng)皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分為一體鋼刀和夾鋼刀；按材料分為碳鋼刀、不銹鋼刀、高碳不銹鋼刀等。其實(shí)，在家里準(zhǔn)備上兩把刀便可使廚娘們游刃有余、得心應(yīng)手，切起食材來細(xì)如絲、薄如紙。一把是“文刀”，即片刀、切刀、批刀，重量輕而薄，料理無骨肉與蔬果，如熟料有鹵豬頭肉、鹵牛肉、醬羊肉等，生料常用的豬肉、牛肉、雞肉、羊肉等；另一把是“武刀”，又稱砍刀、斬刀，專門對(duì)付帶骨或特硬之物，如排骨、整雞、整鴨等。或家里準(zhǔn)備上一把“文武刀”就足夠了。過去在行業(yè)內(nèi)曾有“一把廚刀走天下”的說法。文武刀，即前批后斬刀，也就是前半部的2/3刀刃同“文刀”，可切制各種生、熟肉和蔬菜；后半部的1/3刀刃較厚，用于砍、剁等帶骨的原料。從今日的科學(xué)飲食來看，刀又分為生刀和熟刀。生刀，切批上砧而未煮之物：而熟刀，則分割已熟之菜。二、選菜刀的經(jīng)驗(yàn)不論你選用不銹鋼刀還是傳統(tǒng)的鋼刀，都要求刀面光滑，沒有凹凸不平的現(xiàn)象。從刀刃到刀背是從薄到厚的均勻過渡。用刀刃削另一把刀的刀背，倘若能削下鐵屑，順利向前滑動(dòng)，就說明鋼口好。

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《烹飪刀工技巧圖解》是一本原料刀工秘笈大公開，專門講述烹飪刀工技巧圖解形式的科普讀物，是作者根據(jù)近三十年的事廚體會(huì)和總結(jié)老前輩師傅們的經(jīng)驗(yàn)編寫而成的。解決新手在廚房操刀弄勺時(shí)所遇到的問題，幫助新手輕松做出一手好菜，為全家?guī)砀嗟男腋?、美滿和健康。

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