蔬菜食品加工法

前言

隨著全國人民生活水平的提高，蔬菜越來越受到眾人青睞，它已成為人們一日三餐桌上必不可少的菜肴。據(jù)報道，我國蔬菜每年產(chǎn)量達(dá)到4億多噸，占世界蔬菜總產(chǎn)量的60％以上，但是蔬菜生產(chǎn)受地域限制，加上季節(jié)性很強(qiáng)，因此，如何實現(xiàn)“旺季不爛”、“淡季不斷”的目標(biāo)，已深為大家所關(guān)注。旺季大批蔬菜不能及時運(yùn)出和銷售，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，不僅給農(nóng)民兄弟造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，還污染了環(huán)境。因此，對蔬菜進(jìn)行有效地加工利用，是提高蔬菜附加值的有效途徑。當(dāng)今，國際金融危機(jī)的影響還在繼續(xù)，不少外出打工的農(nóng)民已返回農(nóng)村，他們需要自謀職業(yè)或創(chuàng)業(yè)。如果他們能夠?qū)W會一些簡單的農(nóng)產(chǎn)品加工方法，則可充分利用農(nóng)村豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，開展農(nóng)產(chǎn)品加工。不僅能提高農(nóng)產(chǎn)品的種植效益，還可調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加農(nóng)民收入。為了能使農(nóng)民兄弟掌握蔬菜類制品的加工方法，早日踏上致富之路，我們特編寫了《蔬菜食品加工法》一書。本書介紹了瓜類、茄果類、豆類、根菜類、多年生蔬菜、水生蔬菜、綠葉蔬菜、蔥蒜類、白菜類和甘藍(lán)類、食用菌類等共240種蔬菜制品的加工制作方法，不僅品種豐富，加工方法也多種多樣，有腌漬、浸泡、干制（包括熱風(fēng)脫水、自然曬制、真空冷凍干燥等不同方法）、醬漬、醬油漬、糖醋漬等。

內(nèi)容概要

本書介紹了瓜類、茄果類、豆類、根菜類、多年生蔬菜、水生蔬菜、綠葉蔬菜、蔥蒜類、白菜類和甘藍(lán)類、食用菌類等共240種蔬菜制品的加工制作方法，不僅品種豐富，加工方法也多種多樣，有腌漬、浸泡、干制(包括熱風(fēng)脫水、自然曬制、真空冷凍干燥等不同方法)、醬漬、醬油漬、糖醋漬等。     本書在編寫時，文字上力求淺顯易懂，制作方法簡單，不僅能給農(nóng)村家庭和農(nóng)民兄弟創(chuàng)業(yè)提供幫助，也適合廣大烹飪愛好者和飲食店參考使用。

書籍目錄

一、瓜類制品二、茄果類制品三、豆類制品四、根菜類制品五、多年生蔬菜制品七、蔥蒜類制品八、白菜類和甘藍(lán)類制品九、水生蔬菜制品十、食用菌制品

章節(jié)摘錄

1.原料熟冬瓜條10千克，豆料3.5千克，花椒50克，大茴香50克，干姜100克，小茴香150克，陳皮100克，桂皮50克，山梨酸鉀10克。2.制作方法（1）豆料處理：將黃豆（青豆、黑豆亦可）去霉粒、雜質(zhì)，放盆中用水泡軟，在鍋里煮至七八成熟，撈出控去水分，趁熱放入瓷盆中，嚴(yán)密封蓋（一般用消毒紗布封蓋后再蒙上一干凈棉墊），置于20℃左右的室內(nèi)發(fā)酵。當(dāng)豆粒用手一捏即成糊狀時，取出進(jìn)行攪拌。然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥時要注意衛(wèi)生，若用日曬，要在盆上蒙蓋紗布。（2）原料處理：將選好的冬瓜削皮，刮瓤，去子，切成厚1.5厘米、長3厘米左右的長條，放蒸籠內(nèi)蒸至七成熟，撈出控去水分。（3）作料加工：將花椒、大茴香、干姜、小茴香、陳皮、桂皮烤干、磨細(xì)、過篩。即成作料粉。（4）制冬瓜豆醬：把制醬瓷缸清洗干凈，再用熏硫消毒。將熟冬瓜條、豆料、作料粉放人消好毒的瓷缸內(nèi)攪拌均勻，然后密封缸口。約1個月后即制成冬瓜豆醬。若要制成咸味醬，可在上述配料中再加入適量純凈食鹽。（5）裝罐、滅菌：冬瓜豆醬制成后，需要放0.19／6的防腐劑，如山梨酸鉀等。盛放冬瓜豆醬的容器一般為瓷罐、小口缸、玻璃瓶等。最后放沸水中煮，滅菌20分鐘，或用蒸籠蒸30分鐘，即可上市出售。

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