粵吃越有味·鮮美篇

前言

粵菜源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。早在戰(zhàn)國時期，就有南方人吃蛇的記載。西漢人劉安編著的《淮南子》，也說“越人得蚺蛇以為上肴”，可見廣東人以蛇入食已有兩千年以上的歷史。南宋人的《嶺外代答》還有粵人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的夸張描寫、宋末，皇室南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，南北技藝交會融合。明清之后，廣東對外交往頻繁，市井日益繁榮，帶動了飲食服務(wù)作為一個商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所，發(fā)展至今，粵菜以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，可供食用的動物、植物，無所不有，蔬果時鮮，四時不同，這給粵菜烹飪提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?；洸巳〔膹V泛，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧，而且一經(jīng)廚師妙手，頓時成為美味佳肴、異品奇珍?；洸说牧硪粋€突出特點是善于融匯別家，博采眾長，在模仿中創(chuàng)新，善于變化。如膾炙人口的松子魚，即由浙江名菜松鼠魚演化而來，家喻戶曉的咕嚕肉，也源出北方的咕嚕肉。粵菜的第三大特色是注重質(zhì)和味，口味比較清淡，可用“清、鮮、嫩、滑、爽、香”六字概括其風(fēng)味特色，而且隨節(jié)令變化而不同，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸俗非笤系谋疚?、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味?；洸苏{(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、成、鮮。

內(nèi)容概要

粵菜鮮爽清淡，味美可口，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩，成為現(xiàn)代人追捧的健康飲食。學(xué)做粵菜，也成了現(xiàn)代人的一種時尚。     本分冊介紹了近90款具有鮮香、美味特色的粵菜，并詳細(xì)介紹了制作每道菜的原料、調(diào)料、制作過程、營養(yǎng)知識及烹飪要點，并且公開相關(guān)的口味及食材的變化妙招。書中所選每道菜皆由粵廚名師親自示范操作過程，以圖解的方式展示在您面前，讓您輕松地就能學(xué)會家?；洸说闹谱鞣椒ㄅc技巧，為自己和家人做出一桌又一桌美味可口、營養(yǎng)健康、豐盛誘人的粵式好菜。

書籍目錄

蠔油鮮草菇香燒黃魚鮮香炒肉片鮮味蠔豉鮮蒸鵪鶉番茄燜鯽魚鮮燒雙菇生蠔燜面筋香醬燜鯉魚香燒鯧魚冬菇蒸水魚清蒸鱸魚蒜香蒸大蝦鮮魚片蒸蛋鮮蒸草魚豉汁蒸鯉魚姜椒炒田雞筍尖炒淡菜鮮蜆?biāo)募径股蠝疳樄礁韶惤z瓜雞蛋炒蜆肉燒鮮味冬瓜雞片鮮蘑菇鮮醬黃瓜肉丁糖醋帶魚香仁燜鯉魚鯽魚豆腐湯鮮蒸黃鱔清蒸武昌魚榨菜蒸鱸魚豆苗炒芙蓉雞片爆炒螺肉蠔油鴨腳鮮汁燜鯽魚清鮮蜆子湯美味燴雞丁豆角炒蝦米海帶燉豆腐椒鹽河蝦蝦仁胡蘿卜蝦仁炒雪梨豆腐燜泥鰍海帶雞絲湯紫蘇炒石螺豉汁炒蜆子菜膽紫菜蛋湯紫菜肉末湯蟹鮮芥藍(lán)瘦肉清鮮湯瘦肉猴頭菇湯鮮燜鱔絲魚肚番茄湯鮮貝釀黃瓜雞絲炒金針菇蜆肉番茄湯猴頭菇鮮燉雞湯爆炒蜆子紅綠醬燜黃鱔苦瓜絲炒鮮魷鮮魷炒韭菜河蚌炒蒜薹豬手絲瓜湯姜絲蒸鯧魚黃魚煮菠菜爆炒蟶子辣椒炒螺蒜燒帶魚鮮菇肉片湯海帶排骨湯紅綠烏魚塊當(dāng)歸生姜羊肉湯鮮蒸黃魚節(jié)瓜黃鱔湯葡萄魚冬筍炒鱔片玉米魚魚頭菠菜湯土茯苓脊骨湯魚片炒番茄魚丸豆腐湯鮮美鴿子湯附錄一：常見食物營養(yǎng)成分表附錄二：一周營養(yǎng)配餐

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《粵吃越有味·鮮美篇》：近90道具有鮮香、美味特色的家?；洸恕；洀N名師親自示范操作，圖解制作全過程，讓你一學(xué)就會。輕松享受粵味美食，粵吃越有味。粵菜精選粵韻盛宴，味道江湖獻(xiàn)給2010年亞運會的健康飲食

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