經(jīng)典湘菜300例

前言

湘菜，中國八大菜系之一，源遠(yuǎn)流長。從長沙馬王堆出土的湘菜之源楚菜，到今天譽(yù)滿天下的湘菜的演化，既呈現(xiàn)了湖湘地區(qū)地域性飲食特色的演變與延續(xù)，又反映出湖湘飲食與本地域人民性格脾氣乃至精神風(fēng)貌水乳交融的文化特征，這是一種有著兩千年進(jìn)化歷史的飲食文明。一直致力于湘菜經(jīng)營與研究的中國餐飲文化大師劉國初、范命輝兩位先生認(rèn)為，湘菜是古人留給我們一筆珍貴的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是一種民族特色資源，我們這一輩人有責(zé)任要把湘菜以及蘊(yùn)涵于其中的湖湘文化發(fā)揚(yáng)光大。出于對行業(yè)負(fù)責(zé)的使命感，他們萌發(fā)了出版一本反映中國主流湘菜圖書的想法，并與湖南科學(xué)技術(shù)出版社的有關(guān)同志共同策劃，議定了該書的基本框架。該書由我的弟子中國烹飪大師譚兆元、黃自強(qiáng)，中國烹飪名師王焰峰擔(dān)綱創(chuàng)作。作為長期在湘菜灶臺上翻炒煎燉的能工巧匠，他們的精研細(xì)作，曾獲得無數(shù)美食家的品評和贊賞。為了編好該書，創(chuàng)作者們從湘菜烹飪技術(shù)的層面對火爆中國的主流湘菜進(jìn)行了全面分析研究，并根據(jù)自己的主廚經(jīng)驗對主流湘菜進(jìn)行了仔細(xì)挖掘、整理。他們擇市面上流行湘菜之精華，承接組庵湘菜之功底、經(jīng)典湘菜之技法、時尚湘菜之風(fēng)格，在實現(xiàn)原材料、調(diào)味料、烹調(diào)技藝等創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，第一次按照炒、蒸、煎、燒、燉、熘等常用的基本烹調(diào)技藝對新主流湘菜進(jìn)行介紹；第一次按成菜過程對關(guān)鍵技術(shù)要素進(jìn)行分解表述；第一次按照菜肴特色用小圖片、大照片對菜肴的色澤、造型、質(zhì)地、烹調(diào)技法進(jìn)行詳細(xì)地展示，呈現(xiàn)了主流湘菜以自然為美、以獨到為美、．以巧配為美、以味為美、以養(yǎng)為美的美學(xué)意境，真是美輪美奐，美到極致。這是湘菜走向新的飲食文明的精彩亮相，這是新一代湘廚的一個創(chuàng)舉、一種氣魄、一種實力。

內(nèi)容概要

本書在實現(xiàn)原材料、調(diào)味料、烹調(diào)技藝等創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，第一次按照炒、蒸、煎、燒、燉、熘等常用的基本烹調(diào)技藝對新主流湘菜進(jìn)行介紹；第一次按成菜過程對關(guān)鍵技術(shù)要素進(jìn)行分解表述；第一次按照菜肴特色用小圖片、大照片對菜肴的色澤、造型、質(zhì)地、烹調(diào)技法進(jìn)行詳細(xì)地展示，呈現(xiàn)了主流湘菜以自然為美、以獨到為美、以巧配為美、以味為美、以養(yǎng)為美的美學(xué)意境，真是美輪美奐，美到極致。這是湘菜走向新的飲食文明的精彩亮相，這是新一代湘廚的一個創(chuàng)舉、一種氣魄、一種實力。

書籍目錄

炒　欖菜芥藍(lán)　雜醬萵筍絲　彩椒木耳炒淮山　鯪魚廣心菜　金沙松仁玉米　小炒河蝦　香炒脆筍　觀音茶炒蝦　茄子炒豆角　孜然花菜　金沙茄子　富貴金條　泡菜粉皮　小炒鴨掌絲　白椒香菜手撕牛肉　四季豆炒土豆　辣椒炒攸縣香干　煙筍炒臘豬肚　小炒脆骨　酸辣脆肚　荷蘭豆炒叉燒　回鍋肉　青椒荷包蛋　豉油蛋黃炒飯　魷魚炒干筍　干煸藕絲　紫油姜炒鴨　青椒炒土雞　小炒豬蹄皮　煸炒四季豆　臘八豆炒魚子　干煸牛肉絲　蒜苗炒肉　蟹黃雞魚翅　泡椒墨魚仔　青椒炒茄子　蕌頭炒臘肉　豆辣油渣空心菜梗　韭菜炒鹵藕　青椒炒土水魚　川豆炒鱔魚　辣子肥腸　美極雞軟骨　麻辣田螺肉　尖椒炒鵝腸　湘味泡菜蛙　枸杞炒蛋　金針鮮魷絲　小炒黃牛肉　白菜梗炒肉絲　番茄炒蛋　韭菜萵筍絲　姜蔥肉蟹　香菜黃喉　湘西風(fēng)味炒豬肝　小炒黑山羊　青椒瀏陽火焙魚　老干媽炒腰花　手撕包菜蒸　合蒸糟魚糟肉　蝦仁蒸豆腐　糯米蒸閘蟹　清蒸大片臘肉　農(nóng)家圓子　紅棗百合蒸南瓜　首烏蒸蛋　豆豉鯪魚蒸雞蛋　健胃開邊蝦　翡翠絲瓜卷　扇貝魚　花旗參蒸乳鴿　酸菜蒸肉　剁椒蒸香芋　竹香泡菜土肉　臘八豆蒸油渣　豆辣蒸金鰍　毛豆蒸香干　農(nóng)家蒸土雞　珍珠丸子　咸魚蒸肉餅　梅菜蒸雞　黃椒木桶雞　臘八豆蒸臘肉　白辣椒蒸火焙魚　臘肉蒸香芋　干扁豆蒸油渣　豉汁蒸排骨　尖椒蒸豬肚　剁椒蒸香干　泡椒蒸田雞　豆辣蒸風(fēng)吹魚　豆豉尖椒蒸臘牛肉　剁辣椒蒸抱鹽魚　剁椒蒸豬血　竹排糯香雞翅　開胃椒蒸豬腳皮　剁椒蒸紅白豆腐　腐乳蒸五花肉　豆醬蒸鯽魚　醬椒蒸黃鴨叫　西施蒸水蛋　三鮮冬瓜夾　咸肉蒸雙白　金銀肘子　小盅蒸牛肉　荷葉粉蒸肉　棕香粉蒸鴨　圖籠粉蒸肥腸　清蒸水魚　荷香牛尾　蟲草蒸老鴨　茶油蒸臘腸　酸菜肉末蒸武昌魚　雞腿菌蒸肉煎　香煎銀鱈魚　干煎魷魚仔　香煎魚雜　香煎太極圖　黃魚煎蛋　香煎刁子魚　煎臘肉　干煎河蝦　香煎臘狗肉　生煎排骨　干煎豬盯　煎大片土豆　干煎青椒　煎熘連殼蟹　煎烹牛里脊　果汁煎豬排　蟹黃煎雞脯　香煎牛排　煎牛肉餅　肉末煎絲瓜　煎淮山　家鄉(xiāng)煎茄子　鄉(xiāng)村煎豆腐　香煎五香魚　香煎黃魚　香煎抱鹽魚　煎攸縣香干　蟹黃煎豆腐　煎冬瓜　煎燜香蛋　老干媽煎苦瓜　煎冬筍塊　香煎竹排豆腐　紫蘇煎黃瓜　香煎臘魚　紫蘇煎鯽魚　香煎鰍魚燒燉熘

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《經(jīng)典湘菜300例》由湖南科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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