湘菜六味

前言

離開長沙那年。我6歲。6歲的孩子記事不多，就連我家是住在韭菜園還是賀家塘，也記不住。只記得舅舅家住馬益順巷，因?yàn)槌赡暌院筮€去過。外婆家住的地方，就記不清了，只記得小時(shí)候經(jīng)常到外婆屋里玩，每周一次。媽媽是外公的長女，我是外公的長外孫。外公早逝，我沒見過，只見過外婆。外婆是媽媽的繼母，對我倒是不見“外“，當(dāng)親外孫疼，好像比對孫子（也就是我的表弟）還疼些。長輩們說那是因?yàn)槲议L得乖巧。這也未必。反正外婆喜歡我，每次都要為我做一道菜——辣椒豆豉蒸臘魚。這菜百吃不厭.因此老惦記著去看外婆。臨走那天，到外婆家告辭，照例吃了辣椒豆豉蒸臘魚。吃完飯，表弟送我上火車，一路走一路哭。表弟叫周奮生，小我一兩歲，是兄弟也是伙伴?；锇樽吡?，沒人跟他玩，自然要哭。我去武漢，沒有辣椒豆豉蒸臘魚吃了，也哭。后來回長沙，點(diǎn)過這道菜，仍然好吃，但沒有外婆的味道，表弟亦不得其祖母真?zhèn)?。表弟現(xiàn)在也做外公了.不亦樂乎。他讓小家伙叫我“diadia”，小家伙不叫，說是“不像”。其實(shí)我看表弟，又何嘗像外公？除了到外婆家吃魚，上街吃粉也很開心。那時(shí)不像現(xiàn)在，上街吃飯稀松平常。當(dāng)時(shí)要說下館子，可是一件奢侈的事情，盡管不過只是吃一碗米粉。何況長沙的米粉是何其好吃??！湯好、粉好、澆頭好，品種又多。不過我的偏見，是吃面可以隨意，吃粉就一定要牛肉的。滾燙地端上來，稀溜稀溜吃下去，真是大快朵頤，身心俱泰。所以現(xiàn)在我回長沙，早餐仍不肯在酒店吃，要到街上路邊吃粉。

內(nèi)容概要

本書從中國食文化中世人關(guān)注的“湘菜熱”入手，分湘菜源流、湘菜個(gè)性、湘菜緣分、湘菜印象、湘菜滋味、湘菜雜說共6章，全面回顧了湘菜形成與發(fā)展的歷史，再現(xiàn)了湘菜前世今生，并就一道道各具特色的湘菜講述一個(gè)個(gè)充滿溫情的故事。     作者品的是湘菜，更是源遠(yuǎn)流長的民間風(fēng)俗和湖湘文化。全書文筆優(yōu)美，圖文并茂，引人入勝。

作者簡介

范金輝，中國餐飲文化大師，湖南省首批通過國家認(rèn)證的餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人，《中國烹飪》、《中國食品報(bào)》、《湖南日報(bào)》、《長沙晚報(bào)》專欄特約撰稿人。專攻湘菜文化研究20年，部分成果入選《湖南新時(shí)期社會科學(xué)優(yōu)秀成果薈萃》、《湖湘文化訪談》等書中。1993年創(chuàng)辦主編《長沙

書籍目錄

第一章  湘菜源流  解讀湘菜  湘菜再談  湘菜與湖湘文化  品味湖南小吃  百年湘廚  湘菜大師90歲第二章  湘菜個(gè)性  湘菜六味  辣．湘菜之魂  臘．湘菜之絕  湘菜之鮮  太陽味湘菜  和之美者：湘菜調(diào)料四辣  湘菜：辣菜乎土菜乎  湘點(diǎn)：精致的“閑食”  湘菜“三貴”第三章  湘菜緣分  湘菜與火宮殿廟會  譚延闿與湘菜  唐魯孫說“譚廚”  湘菜與鄉(xiāng)土菜  年節(jié)風(fēng)俗與湘菜  湘菜與韶山毛家菜第四章  湘菜印象  毛主席就餐火宮殿  梁實(shí)秋和湘菜  汪曾祺談湘菜  從懷素《食魚帖》說魚第五章  湘菜滋味  燒大方和龜羊湯  東安子雞  發(fā)絲百葉  紅燒肉  響蘿卜絲  牛肉芋頭羹  子龍脫袍  臭豆腐  冬筍臘肉  龍鳳缽  全家福  南景烤黃魚  青辣椒炒海參  辣椒炒肉  剁椒魚頭  臘肉燉泥鰍  酒爆子叫雞  酸菜炒湯圓  柴火鍋巴稀飯  清燉狗肉  長沙鱉  新化三合湯  火焙魚  油豆腐燒肉  霉豆渣湯  豆芽榨菜絲第六章  湘菜雜說  湘菜“三席”  湘菜老字號詩文軼話  夜市干燈照碧云  湘菜賦

章節(jié)摘錄

插圖：千百年來，千萬湘人一方面墨守師傅的教誨，他們永葆湘菜之傳統(tǒng)：原料調(diào)料的搭配清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛，似“清水出芙蓉，天然去雕飾”：一方面又不斷地創(chuàng)新，在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，又不斷地超越傳統(tǒng)。因?yàn)樗麄冎?，?chuàng)新，永遠(yuǎn)是湘菜的生命力。在著名作家周立波的《山鄉(xiāng)巨變》里這樣描寫著湘菜的創(chuàng)新細(xì)節(jié)：“一條才魚.可以做成‘蝴蝶過河’、‘飛燕下?！仁喾N不同創(chuàng)意的可口佳肴?！痹谙娌舜髱熓a祥的《湘菜集錦》（續(xù)集）里，更能看到湘人創(chuàng)新湘菜的虔誠：全書全講創(chuàng)新菜，從主料的變化講到烹調(diào)工藝的創(chuàng)新，從調(diào)配料立足本味講到巧用前衛(wèi)調(diào)配料的創(chuàng)新，從形態(tài)的變化、色彩的和諧講到質(zhì)感變化的創(chuàng)新，古為今用，洋味湘化，他為我用。也就是在他的帶動下，干百萬湘人富于鼎中之變，為湘菜的發(fā)展.輸入著源源不斷的活力。柳三和、舒桂卿、王墨泉、許菊云、譚添山、聶厚忠、張力行、張志君、曹秋泉……一代又一代，在湖湘文化的熏陶下，以強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識，不斷地推動著湘菜的繼承和變革，創(chuàng)新求變，美味常新，使湘菜的色香味形器和諧自然，正如杜甫在《麗人行》中對肴饌、餐具交相輝映的描繪：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗?！逼鋵?shí)，湘菜藝術(shù)與任何藝術(shù)一樣，都講究有樸有華的風(fēng)格。畢竟，“華近乎雕琢，樸近乎自然”，只有兩相融合，持中不倚，才會達(dá)到“華樸相錯(cuò)是為妙品”的最好境界。干百年來，與儒家提倡經(jīng)世致用原則相一致的湘人追求一種真實(shí)充實(shí)的生活方式和敢于創(chuàng)新的精神，將對美味的愛好、超越簡單的物欲誘惑，升華為一種富有情趣、真正懂得生活的審美過程，一直把湘菜做得精致大氣，華樸相錯(cuò)，風(fēng)韻自成?；蛟S，這正是湘菜火爆全國的緣由。

媒體關(guān)注與評論

“……在長沙食魚，及來長安城中，多食肉，又為常流所笑，深為不變。故舊病不能多書，異口還報(bào)。諸君欲興善之會，當(dāng)?shù)梅鲒A也?？谌諔阉夭卣姘??！薄　　拼麜覒阉兀ê先耍妒臭~帖》

編輯推薦

《湘菜六味》：湘菜，一個(gè)古老的品牌，全國八大菜系之一，承載著千年社會的文明：湘菜，一種地域民食的映射，標(biāo)記著唯楚有菜的鮮明個(gè)性——和而不同，辣而不烈，酸而不酷……

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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