山珍海味鑒別與服食宜忌

內容概要

本書收集常見的山珍海味111種，即野味20種，飛禽8種，水產17種，海鮮22種，山珍33種，昆蟲類4種，菌類7種。山珍海味者，為平常餐桌食譜中稀有之品種，諸如天上的斑鳩、麻雀；地上的竹鼠、刺猬、野雞；素有動物人參之譽的鵪鶉；只有“皇親國戚”才能享受到的鹿肉；具有中國花旗參之稱的烏雞；在《史記》中即已稱為珍肴美味的鮑魚；古與人參齊名，今已貴于人參的燕窩；以及有“果中之王”、“水果金礦”之譽的獼猴桃：在地中海沿岸國家當作“圣果”的無花果；被譽為“仙品”、“長壽果”的海松子和被頌為“益智果”、“萬歲子”的核桃；古代即已入膳八珍之一的駝峰和我國獨有的山珍蛤士?。贿€有馳名中外的“晉地山珍”猴頭菇與“菌中皇后”、“山珍之王”的竹蓀，凡此種種，成有載及，且條分縷析，對每一品種均以柔美、風趣之筆述其出典與來源，敘其真?zhèn)涡誀铊b別，介紹主要作用和營養(yǎng)成分，服食宜忌，并分別例舉服食方法，總計達725種，以供酌情選擇。 　　綜觀全書，可謂立意新穎，圖文并茂，明辨可識，文字簡潔、順暢而優(yōu)美，服食方法采摘有據，誠為一本不可多得的辨別珍稀藥食物及美味佳肴制備的有益之作。

書籍目錄

野味　　燕窩　竹鼠　刺猬肉　鼬鼠　獾　果子貍　哈士蟆　駝峰　羊肉　鹿肉　鹿茸　鹿筋　鹿鞭　鹿尾　熊肉　熊掌　獐子　野豬肉　兔肉　驢肉飛禽　雉　竹雞　烏雞　鵪鶉　鸕鶿　麻雀　野鴨　斑鳩水產　蜆　魚鰾　蟹　水獺　河豚　鱖魚　鳊魚　鯰魚　銀魚　鰻魚　鰣魚　黃花魚　鱘魚　蚌　田螺　甲魚　烏龜海鮮　鮑魚　墨魚　魷魚　對蝦、龍蝦　魚翅　海龍　海馬　海螺　海狗腎　蛤蜊　文蛤　青蛤　西施舌　牡蠣　蟶肉　海帶　紫菜　干貝　海參　海蜇　鯧魚　海鰻　山珍　人參　山楂　天麻　丁香　龍眼肉　西洋參　紅景天　發(fā)菜　附片　杜仲　麥冬　魚腥草　板栗　枸杞子　荔枝　核桃　獼猴桃　鎖陽　雪蓮花　無花果　松子　三七　白果　粉葛　黃芪　櫻桃　菊花　桂花　金銀花　玉蘭花　合歡花　玫瑰花　梅花昆蟲　全蝎　蚱蜢　蠶蛹　蝸牛菌類　冬蟲夏草　靈芝　黑木耳　銀耳　茯苓　猴頭菇　竹蓀

章節(jié)摘錄

插圖：野味　燕窩燕窩，亦名燕窩菜、燕蔬菜、燕菜。為雨燕科動物——金絲燕及多種同屬燕類用唾液或唾液與絨羽等混合凝結所筑成的巢窩。主產印度尼西亞、泰國、緬甸、日本等地。每年2、4、8月間采集。金絲燕在每年4月間產卵，產卵前必營筑新巢，此時其喉部黏液腺非常發(fā)達，所筑之巢，純?yōu)轲ひ耗潭?，色白潔凈，稱為“白燕”；這時如被采去，金絲燕立即第二次筑巢，此次筑巢，常帶有一些絨羽，顏色較暗，稱為“毛燕”；有時亦可見血跡，稱為“血燕”。燕窩，自古以來即與人參齊名，現代由于來源稀少，采集困難，比人參更為名貴。其營養(yǎng)成分豐富，主含蛋白質、碳水化合物、鈣，尚含磷、鐵及各種氨基酸和少量脂肪。 性狀鑒別　真品燕窩呈不整齊的半月形，長6．5～10厘米，寬3～5厘米，凹陷成兜狀。附著于巖石的一面較平，外面微隆起，附著面黏液凝成層，排列較整齊，較隆起面細致，呈波狀，窩的內部粗糙，呈絲瓜絡樣。質硬而脆，斷面微似角質。入水則柔軟而膨大。味甜，性質平和，商品有白燕、毛燕、血燕之分。白燕（又名官燕）色潔白，偶有少數絨羽；毛燕色灰，內有較多的灰黑色羽毛；血燕則含有赤褐色的血絲。以白燕的品質為最佳。常見偽品：為淀粉或動物皮、骨膠經偽制而成。性狀多為不規(guī)則小薄片狀或粉末狀，表面淡黃色，入口即溶化，味淡或微腥。另有一種呈不規(guī)則條片狀相連，表面黃白色，透明角質狀，質硬易斷，浸泡后柔軟、膨大，味腥或微腥。

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《山珍海味鑒別與服食宜忌》由湖南科學技術出版社出版。

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