餐飲服務(wù)

前言

21世紀(jì)是一個(gè)變幻莫測(cè)的世紀(jì)，是一個(gè)催人奮進(jìn)的時(shí)代?？茖W(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，知識(shí)更替日新月異。希望、困惑、機(jī)遇、挑戰(zhàn)，隨時(shí)隨地都有可能出現(xiàn)在每一個(gè)社會(huì)成員的生活之中。抓住機(jī)遇，尋求發(fā)展，迎接挑戰(zhàn)，適應(yīng)變化的制勝法寶就是學(xué)習(xí)——依靠自己學(xué)習(xí)，終身學(xué)習(xí)。作為我國(guó)高等教育組成部分的自學(xué)考試，其職責(zé)就是在高等教育這個(gè)水平上倡導(dǎo)自學(xué)、鼓勵(lì)自學(xué)，為每一個(gè)自學(xué)者鋪就成才之路。組織編寫供讀者學(xué)習(xí)的教材就是履行這個(gè)職責(zé)的重要環(huán)節(jié)。毫無(wú)疑問(wèn)，這種教材應(yīng)當(dāng)適合自學(xué)者增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)、培養(yǎng)實(shí)踐能力、形成自學(xué)能力，也有利于學(xué)習(xí)者學(xué)以致用，解決實(shí)際工作中所遇到的問(wèn)題。具有如此特點(diǎn)的書，我們雖然沿用了“教材”這個(gè)概念，但它與那種僅供教師講、學(xué)生聽，教師不講、學(xué)生不懂，以“教”為中心的教科書相比，已經(jīng)在內(nèi)容安排、形式體例、行文風(fēng)格等方面都大不相同了。希望讀者對(duì)此有所了解，以便從一開始就樹立起依靠自己學(xué)習(xí)的堅(jiān)定信念，不斷探索適合自己的學(xué)習(xí)方法。

內(nèi)容概要

全國(guó)高自考指定教材：餐飲服務(wù)（2005年版），ISBN：9787535742049，作者：郭建英

書籍目錄

第1章 概論第l節(jié) 餐飲簡(jiǎn)介一、餐飲服務(wù)的起源二、餐飲服務(wù)的發(fā)展第2節(jié) 餐飲服務(wù)一、餐廳二、服務(wù)三、餐飲服務(wù)第3節(jié) 餐飲服務(wù)業(yè)一、餐飲服務(wù)業(yè)的概念二、餐飲服務(wù)業(yè)的分類三、餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)四、餐飲服務(wù)設(shè)施的分類五、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)與措施第4節(jié) 餐飲企業(yè)服務(wù)組織一、餐飲組織機(jī)構(gòu)圖二、餐飲工作人員的崗位職責(zé)第2章 餐飲服務(wù)人員第1節(jié) 素質(zhì)要求一、思想素質(zhì)二、心理素質(zhì)三、業(yè)務(wù)素質(zhì)第2節(jié) 對(duì)客服務(wù)一、習(xí)俗與禁忌二、習(xí)慣和性格第3節(jié) 安全與衛(wèi)生一、安全服務(wù)二、操作衛(wèi)生第3章 餐飲服務(wù)禮儀第1節(jié) 禮節(jié) 禮貌一、基本含義二、待客原則第2節(jié) 禮貌服務(wù)一、儀表儀容二、儀態(tài)三、微笑服務(wù)四、敬語(yǔ)服務(wù)第3節(jié) 服務(wù)禮節(jié) 一、問(wèn)候禮節(jié) 二、稱呼禮節(jié) 三、握手禮節(jié) 四、談話禮節(jié) 五、迎送禮節(jié) 六、操作禮節(jié) 第4節(jié) 接待禮儀一、迎候禮儀二、引座禮儀三、餐前服務(wù)禮儀四、就餐服務(wù)禮儀五、傳菜禮儀六、餐后結(jié)賬禮儀第5節(jié) 用餐禮儀一、坐位安排二、西餐用餐禮儀第4章 餐飲服務(wù)設(shè)備和用品第l節(jié) 餐飲服務(wù)設(shè)備一、家具二、各式服務(wù)車三、布件四、餐廳電器設(shè)備第2節(jié) 餐飲服務(wù)用品一、餐飲用品的選用二、餐飲用品的分類三、餐飲用具的配用四、餐飲服務(wù)用品的保養(yǎng)五、餐具的洗滌和消毒第5章 餐飲服務(wù)技能第1節(jié) 托盤服務(wù)一、托盤的種類與用途二、托盤服務(wù)的分類三、托盤服務(wù)的基本操作要求四、托盤服務(wù)的操作程序第2節(jié) 餐巾折花一、餐巾及折花的作用二、餐巾的種類與規(guī)格三、餐巾折花的品種分類四、餐巾折花的應(yīng)用五、餐巾花折疊技法六、10種常見杯花疊法七、7種常見的盤花疊第3節(jié) 擺臺(tái)一、臺(tái)布鋪設(shè)二、中餐擺臺(tái)三、西餐擺臺(tái)第4節(jié) 斟酒一、酒水知識(shí)二、準(zhǔn)備工作三、開瓶四、斟酒要領(lǐng)五、斟酒標(biāo)準(zhǔn)六、斟酒注意事項(xiàng)第5節(jié) 菜肴服務(wù)一、菜肴知識(shí)二、上菜第6節(jié) 三、分菜其他服務(wù)技能一、撤換餐具二、撤換煙灰缸三、松口布四、小毛巾服務(wù)五、茶水服務(wù)六、更換臺(tái)布第6章 餐飲服務(wù)方式第1節(jié) 西餐服務(wù)方式一、法式服務(wù)二、俄式服務(wù)三、美式服務(wù)四、英式服務(wù)五、大陸式服務(wù)六、自助餐服務(wù)第2節(jié) 中餐服務(wù)方式一、共餐式服務(wù)二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)三、分菜式服務(wù)第3節(jié) 自助餐服務(wù)方式一、自助餐的特點(diǎn)二、自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)三、臺(tái)面布置四、自助餐廳服務(wù)程序……第7章 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)第8章 餐飲服務(wù)程序第9章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理參考文獻(xiàn)后記附：餐飲服務(wù)自學(xué)考試大綱

章節(jié)摘錄

為就餐者提供科學(xué)、合理的營(yíng)養(yǎng)膳食是餐飲服務(wù)中的一個(gè)新的重點(diǎn)，越來(lái)越多的工商企業(yè)在餐飲服務(wù)項(xiàng)目中推出了營(yíng)養(yǎng)菜單供雇員們選擇，并且教育他們了解合理用餐的益處。2.醫(yī)院和療養(yǎng)院的餐飲設(shè)施。早在公元前600年，印度和埃及的醫(yī)院就與現(xiàn)在一樣，向病人提供飲食。19世紀(jì)中期，重視飲食健康在醫(yī)院中變得重要起來(lái)，最初食品制作是由廚師、司務(wù)長(zhǎng)或護(hù)士長(zhǎng)來(lái)負(fù)責(zé)，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與康復(fù)及健康的關(guān)系的認(rèn)識(shí)，醫(yī)生們開始求助餐飲服務(wù)行業(yè)來(lái)為他們的病人提供健康飲食。今天，現(xiàn)代醫(yī)院的餐飲服務(wù)項(xiàng)目以提供內(nèi)容豐富的菜單、高質(zhì)量的食品以及先進(jìn)的食品制作和服務(wù)設(shè)備為特色。許多醫(yī)院的餐飲服務(wù)項(xiàng)目在很多方面可以與商業(yè)性的餐飲服務(wù)企業(yè)相媲美。一些醫(yī)院的餐飲服務(wù)設(shè)施以向雇員提供可以帶回家的飲食來(lái)與商業(yè)性的餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。3.學(xué)校的餐飲設(shè)施。19世紀(jì)中葉，美國(guó)的中小學(xué)開始提供餐飲服務(wù)，并逐漸發(fā)展成為涉及千百萬(wàn)中小學(xué)生每個(gè)學(xué)年中日常用餐的現(xiàn)代化的餐飲服務(wù)項(xiàng)目。早期學(xué)校的餐飲服務(wù)表現(xiàn)為桌餐服務(wù)方式，現(xiàn)在，自助食堂服務(wù)方式已愈來(lái)愈普及，健康均衡的餐飲設(shè)施也愈發(fā)受到大、中小學(xué)的青睞。除了傳統(tǒng)的午餐外，學(xué)校的餐飲服務(wù)項(xiàng)目還包括校內(nèi)早餐、社團(tuán)活動(dòng)用餐和老年人膳食服務(wù)等。 4.休閑與娛樂(lè)場(chǎng)所的餐飲設(shè)施。主題公園√體育場(chǎng)、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)和賽馬場(chǎng)的餐飲服務(wù)是廣闊的非商業(yè)性餐飲市場(chǎng)的一個(gè)巨大而活躍的組成部分。這部分經(jīng)營(yíng)范圍還包括向汽車影劇院、保齡球場(chǎng)、夏令營(yíng)和狩獵場(chǎng)提供的餐飲服務(wù)。5.交通運(yùn)輸部門的餐飲設(shè)施。由于人們出門旅行的不斷頻繁，交通運(yùn)輸部門的餐飲服務(wù)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)和飛機(jī)上、火車上、輪船上提供的餐飲服務(wù)的范圍包括食品自動(dòng)售貨機(jī)、供應(yīng)三明治和速烹菜品，甚至還包括提供昂貴的特色菜品，內(nèi)容極其豐富。

后記

2003年6月，由教育部全國(guó)高等教育自學(xué)考試辦公室召開了全國(guó)高等教育自學(xué)考試課程大綱、教材編寫會(huì)，會(huì)上確定了餐飲服務(wù)課程大綱編寫的指導(dǎo)思想、基本原則和要求。本大綱由南京林業(yè)大學(xué)人文學(xué)院郭劍英副教授負(fù)責(zé)編寫。大綱寫成后，由南京林業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院肖平教授、南京林業(yè)大學(xué)人文學(xué)院王國(guó)聘教授和錦江國(guó)際酒店管理有限公司鞠志中總經(jīng)理審稿。在此一并表示感謝。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)》是由湖南科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    餐飲服務(wù) PDF格式下載

---