餐飲美學(xué)

前言

21世紀(jì)是一個(gè)變幻莫測(cè)的世紀(jì)，是一個(gè)催人奮進(jìn)的時(shí)代?？茖W(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，知識(shí)更替日新月異。希望、困惑、機(jī)遇、挑戰(zhàn)，隨時(shí)隨地都有可能出現(xiàn)在每一個(gè)社會(huì)成員的生活之中。抓住機(jī)遇，尋求發(fā)展，迎接挑戰(zhàn)，適應(yīng)變化的制勝法寶就是學(xué)習(xí)——依靠自己學(xué)習(xí)、終生學(xué)習(xí)。作為我國(guó)高等教育組成部分的自學(xué)考試，其職責(zé)就是在高等教育這個(gè)水平上倡導(dǎo)自學(xué)、鼓勵(lì)自學(xué)，為每一個(gè)自學(xué)者鋪就成才之路。組織編寫(xiě)供讀者學(xué)習(xí)的教材就是履行這個(gè)職責(zé)的重要環(huán)節(jié)。毫無(wú)疑問(wèn)，這種教材應(yīng)當(dāng)適合自學(xué)者增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)、培養(yǎng)實(shí)踐能力、形成自學(xué)能力，也有利于學(xué)習(xí)者學(xué)以致用，解決實(shí)際工作中所遇到的問(wèn)題。具有如此特點(diǎn)的書(shū)，我們雖然沿用了“教材”這個(gè)概念，但它與那種僅供教師講、學(xué)生聽(tīng)，教師不講、學(xué)生不懂，以“教”為中心的教科書(shū)相比，已經(jīng)在內(nèi)容安排、形式體例、行文風(fēng)格等方面都大不相同了。希望讀者對(duì)此有所了解，以便從一開(kāi)始就樹(shù)立起依靠自己學(xué)習(xí)的堅(jiān)定信念，不斷探索適合自己的學(xué)習(xí)方法。

內(nèi)容概要

　　21世紀(jì)是一個(gè)變幻莫測(cè)的世紀(jì)，是一個(gè)催人奮進(jìn)的時(shí)代。科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，知識(shí)更替日新月異。希望、困惑、機(jī)遇、挑戰(zhàn)，隨時(shí)隨地都有可能出現(xiàn)在每一個(gè)社會(huì)成員的生活之中。抓住機(jī)遇，尋求發(fā)展，迎接挑戰(zhàn)，適應(yīng)變化的制勝法寶就是學(xué)習(xí)——依靠自己學(xué)習(xí)、終生學(xué)習(xí)。

書(shū)籍目錄

第1章 緒論第1節(jié) 美和美學(xué)的基本概說(shuō)一、美的本質(zhì)概說(shuō)二、美學(xué)概說(shuō)第2節(jié) 餐飲美學(xué)的概念和產(chǎn)生價(jià)值一、餐飲美學(xué)的概念二、餐飲美學(xué)的產(chǎn)生第3節(jié) 餐飲美學(xué)的研究對(duì)象第4節(jié) 學(xué)習(xí)餐飲美學(xué)的意義和作用第2章 餐飲美學(xué)法則的運(yùn)用第1節(jié) 形式美的構(gòu)成要素第2節(jié) 形式美的產(chǎn)生和發(fā)展一、形式美的產(chǎn)生二、形式美的發(fā)展第3節(jié) 形式美的基本法則一、餐飲美的基本法則與運(yùn)用第3章 餐飲色彩第1節(jié) 色彩的基礎(chǔ)知識(shí)一、色彩的來(lái)源二、色彩的三要素第2節(jié) 色彩的性質(zhì)一、色彩的冷暖二、色彩的心理作用和生理作用第3節(jié) 餐飲色彩的情感性與象征性一、食品原料色澤分類(lèi)與色彩象征二、色彩的味覺(jué)第4節(jié) 餐飲色彩及烹飪色彩的配合一、餐飲色彩二、烹飪色彩的配合方法第5節(jié) 餐飲環(huán)境及食品色調(diào)處理一、冷調(diào)與暖調(diào)二、亮調(diào)與暗調(diào)第6節(jié) 餐飲色彩和光照一、光色的實(shí)用性和科學(xué)性二、光色的時(shí)間性和季節(jié) 性三、光色的民族性和地方性四、光色與食欲的關(guān)系第7節(jié) 餐廳裝飾的色彩應(yīng)用一、餐廳色彩的選擇二、色彩與餐廳建筑的關(guān)系第4章 餐飲空間格局第1節(jié) 空間的概念一、空間的含義二，空間的類(lèi)型三、人為的空間設(shè)計(jì)第2節(jié) 空間界面的藝術(shù)處理一、側(cè)重形式的處理二、側(cè)重內(nèi)涵的處理第3節(jié) 餐飲空間應(yīng)用一、空間分隔二、空間使用三、餐廳的格局設(shè)計(jì)四、餐廳空間氣氛設(shè)計(jì)第4節(jié) 餐廳臺(tái)面與空間關(guān)系一、餐具的檔次和組合二、折花的合理運(yùn)用三、菜單的陳列四、臺(tái)號(hào)的標(biāo)識(shí)第5節(jié) 廚房格局設(shè)計(jì)一、廚房格局設(shè)計(jì)的基本原則二、廚房空間藝術(shù)處理第5章 餐飲環(huán)境裝飾和布置第1節(jié) 餐飲裝飾和布置的內(nèi)容一、餐飲裝飾和布置的地位與作用二、餐飲環(huán)境裝飾和布置的基本思想第2節(jié) 餐飲照明藝術(shù)一、餐飲照明的作用二、照明方式和照明種類(lèi)三、照明設(shè)計(jì)的基本原則四、燈具的形式與選擇第3節(jié) 餐飲家具布置一、家具的形成和發(fā)展二、家具的種類(lèi)和用材三、家具的選擇與布置第4節(jié) 餐飲陳設(shè)一、餐飲陳設(shè)在室內(nèi)裝飾中的作用二、餐飲室內(nèi)陳設(shè)布置原則三、餐飲陳設(shè)品的選擇四、陳設(shè)品的布置第5節(jié) 餐飲織物一、裝飾織物二、簾幔三、覆蓋織物第6節(jié) 餐飲綠化飾品一、綠化飾品概述二、綠化飾品的種類(lèi)三、室內(nèi)綠化的布局四、室內(nèi)綠化的方法五、山石與水體第6章 飲食器具造型藝術(shù)第1節(jié) 中國(guó)飲食器具美一、陶器時(shí)期二、青銅器時(shí)期三、漆器時(shí)期四、瓷器時(shí)期五、現(xiàn)代中國(guó)餐具的發(fā)展方向第2節(jié) 飲食器具的美學(xué)原則一、飲食器具的實(shí)用與審美特征二、處理好多樣統(tǒng)一關(guān)系第3節(jié) 菜肴造型與盛器的選擇一、盛器的種類(lèi)二、盛器的選擇第4節(jié) 飲食器具的造型分類(lèi)一、酒具二、茶具三、食具第7章 食品造型藝術(shù)第1節(jié) 食品造型圖案變化一、食品圖案變化的規(guī)律二、食品圖案變化的形式第2節(jié) 冷菜造型藝術(shù)一、冷菜造型的形式二、冷菜造型的設(shè)計(jì)三、冷菜造型的制作四、食品原料在造型中的運(yùn)用第3節(jié) 熱菜造型藝術(shù)一、熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式二、熱菜造型方法第4節(jié) 面點(diǎn)造型藝術(shù)一、面點(diǎn)造型的藝術(shù)特點(diǎn)……第8章 宴會(huì)設(shè)計(jì)與禮儀風(fēng)貌第9章 美食策劃與布置藝術(shù)第10章 餐飲風(fēng)格與審美參考文獻(xiàn)后記附：餐飲美學(xué)自學(xué)考試大綱

章節(jié)摘錄

插圖：形式美的法則一經(jīng)確立，即具有相對(duì)的穩(wěn)定性和繼承性?？陀^事物的自然形式與一定的社會(huì)生活相聯(lián)系，在實(shí)踐過(guò)程中反映到人的頭腦中來(lái)，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)，形成深刻的概括與抽象，使人們逐漸把握了事物之間的普遍的必然的聯(lián)系，并在人們的生理心理活動(dòng)中肯定下來(lái)，于是便形成了各種具有獨(dú)立意義的形式美。這些經(jīng)驗(yàn)一經(jīng)形成，并在實(shí)踐中進(jìn)一步得到證實(shí)和提煉，便代代相傳，并且發(fā)展成為一種穩(wěn)定的美的規(guī)律和形式被確立下來(lái)。然而，形式美又不是固定不變的。不同時(shí)代、不同民族的人對(duì)形式美的感受既有繼承性、共同性，又有差異性和變異性，總是隨著社會(huì)生活的演變和人的創(chuàng)造能力、審美能力的發(fā)展而發(fā)展，形成新的審美領(lǐng)域和標(biāo)準(zhǔn)。例如，藝術(shù)創(chuàng)作中各種風(fēng)格、流派、體裁、手法的不斷形成和發(fā)展就是這樣。書(shū)法這種重旋律、重情感的“線條的藝術(shù)”，在漢代表現(xiàn)為嚴(yán)正整肅、氣勢(shì)雄渾中見(jiàn)古拙意味的漢隸，體現(xiàn)著漢代心胸廣大、氣派雄沉的美學(xué)風(fēng)格；到魏晉時(shí)期則變?yōu)轭仭⑿?、草、楷，筆勢(shì)、結(jié)構(gòu)、章法豐富多樣，錯(cuò)綜變化，充分表現(xiàn)出飄逸飛揚(yáng)、神清氣朗的魏晉風(fēng)度；到盛唐時(shí)更變?yōu)橐詮埿?、懷素為代表的草?shū)和狂草，痛快淋漓、筆走龍蛇，體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的浪漫主義和音樂(lè)舞蹈美；隨后以“顏體”為代表，筆力雄厚、方正莊嚴(yán)、齊整大度，“不復(fù)以姿媚為念”，開(kāi)創(chuàng)了另一種形式規(guī)范的境界；到宋代后，更發(fā)展為蘇、蔡、米、黃四大書(shū)派等。形式美與內(nèi)容有密切聯(lián)系，一定的內(nèi)容要求有相適應(yīng)的形式來(lái)表現(xiàn)。如夏商時(shí)代青銅器的饕餮形象，呈現(xiàn)出的是一種神秘而猙獰的美。在獰厲可怖的形象中，積淀著奴隸社會(huì)的兇狠殘暴和人類(lèi)早期稚拙的童年氣質(zhì)，顯示著歷史必然的命運(yùn)力量。美的形式必須為美的內(nèi)容服務(wù)。

后記

2003年4月，由教育部全國(guó)高等教育自學(xué)考試辦公室召開(kāi)了全國(guó)高等教育自學(xué)考試課程大綱、教材編前會(huì)，會(huì)上確定了餐飲美學(xué)課程自學(xué)考試大綱編寫(xiě)的指導(dǎo)思想、基本原則和要求。大綱由揚(yáng)州大學(xué)周明揚(yáng)副教授負(fù)責(zé)編寫(xiě)。大綱寫(xiě)成后，參加審稿的有：南京藝術(shù)學(xué)院呂文強(qiáng)教授、東南大學(xué)尹文副教授、揚(yáng)州大學(xué)李維冰副教授。在此一并表示感謝！

編輯推薦

《餐飲美學(xué)》是由湖南科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

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