面點-中國湘菜湘點

內(nèi)容概要

　　本卷介紹了大眾面點、傳統(tǒng)面點、筵席面點、時節(jié)面點、禮品面點、營養(yǎng)面點、流行面點等具有獨特湘楚風味的湘點的制作技術(shù)。

作者簡介

　　張力行，1945年出生，中式面點高級技師，現(xiàn)任長沙市又一村有限公司面點技術(shù)總監(jiān)。1997年被湖南省人民政府授予湘點大師稱號。著有《湘點發(fā)面技術(shù)探討》、《面點味的研究》等論文，參與了《中國米面食大典》等書的編寫。為挖掘和發(fā)展湘點制作技術(shù)，創(chuàng)制了一批適合湖南口味的湘點，豐富了湘點的花色品種。

書籍目錄

一、風味包子類1.香菇筍肉包2.香辣鮮肉包3.素錦包4.金鉤鮮肉包5.珧柱鮮肉包6.墨魚鮮肉包7.鮮魷鮮肉包8.蝦仁鮮肉包9.海參鮮肉包10.海味鮮肉包11.湘式叉燒包12.紅燒肉包13.菜干鮮肉包14.滑嫩牛肉包15.雞丁肉包16.玫瑰白糖包17.水晶鹽菜包18.醬香麻茸包19.瓜仁水晶包20.玫瑰蔥油包21.五仁白糖包22.桂花白糖包23.棗泥包24.奶黃包25.玫瑰豆沙包26.蓮蓉包27.檳榔香芋包28.香滑南瓜包29.土豆包30.雪耳蛋油包二、象形包類31.長壽桃包32.桃形包33.秋葉包34.佛手包35.梅花包36.菊花包37.鴨蛋包38.刺猬包39.金鈴包40.鯽魚包41.小豬包42.石榴包43.白玫瑰花包44.金魚包45.蝦仁芙蓉包46.三葉包47.元寶包48.百合包三、湯包類49.姜蔥鮮肉湯包50.韭花鮮肉湯包51.蝦仁鮮肉湯包52.三鮮鮮肉湯包53.生煎蔥肉包54.皮凍蝦仁湯包四、卷子及糕餅類55.湖南銀絲卷56.湘潭腦髓卷57.玫瑰馬蹄卷58.五香鹽花卷59.鮮肉扭卷60.香辣卷61.香腸糯米卷62.蛋油龍頭卷63.蝴蝶卷64.菊花卷65.雙味卷66.甜醬香腸卷67.雙色太極卷68.柴把卷69.黑麻卷70.玫瑰千層糕（九層糕）71.奶黃千層糕（十二層糕）72.麻茸千層糕（十八層糕）73.椰茸豆沙筒74.雪花奶黃筒75.蓮蓉夾心糕76.椰茸餅夾77.枕形饅頭78.云層饅頭79.鴨蛋饅頭80.開花饅頭81.夾肉饅頭82.饅頭糖糕83.脆炸夾心饅頭84.蜜炙火腿夾85.扇貝肉夾86.香芹叉燒肉夾87.荷葉夾88.蝴蝶夾89.桃形夾90.涼發(fā)糕91.雙色發(fā)糕92.棗子糕93.焦鹽麻香餅94.玫瑰麻香餅五、燒賣類95.雙油珍珠燒賣96.糯米大燒賣97.臘肉雙油燒賣98.叉燒雙油燒賣99.三鮮珍珠燒賣100.什錦素燒賣101.香菇鮮肉燒賣102.珧柱菊花燒賣103.蝦仁菊花燒賣104.滑嫩牛肉燒賣105.三丁燒賣106.冬筍糯米燒賣107.雪里蕻鮮肉燒賣108.辣椒糯米燒賣六、蒸餃類109.香菇鮮肉蒸餃110.姜蔥鮮肉蒸餃111.冬筍鮮肉蒸餃112.鹽菜鮮肉蒸餃113.韭黃鮮肉蒸餃114.包菜絲蒸餃115.牛肉蒸餃116.三鮮蒸餃117.蝦仁鮮肉蒸餃118.雞脯蒸餃119.水晶韭菜餃120.水晶素菜餃121.鍋貼煎餃七、花色餃類122.牛角餃123.秋葉餃124.鴛鴦餃125.一品餃126.四喜餃127.梅花餃128.鰲魚餃129.金魚餃130.知了餃131.霸王盔餃132.桃形餃133.青菜餃134.蘭花餃135.七星餃136.蝴蝶餃137.飛輪餃138.燕子餃139.三星餃140.孔雀餃八、水餃類141.韭菜鮮肉水餃142.韭黃水餃143.包菜水餃144.蝦仁水餃145.蝦仁雞湯水餃146.雞冠水餃147.菠菜面片148.豬肝面片九、蛋燙面皮類149.鮮肉炸餃150.奶黃炸餃151.蓮蓉炸盒152.什錦炸盒153.叉燒炸餃154.家常蔥油煎餅155.韭菜煎餅156.海味煎餅157.菜肉炸盒158.牛肉煎餅159.豆沙煎餅160.肉末煎餅十、春卷類161.三絲春卷162.香椿魷魚春卷163.辣味春卷164.珍珠赤豆炸卷165.銀芽海鮮炸角十一、油酥點心菜166.玫瑰小酥餅167.蔥油糖酥餅168.麻茸小酥餅169.豆沙小酥餅170.奶黃小酥餅171.五仁小酥餅172.鮮肉小酥餅173.牛肉小酥餅174.叉燒酥角175.金鉤肉酥餅176.鮮肉荷葉酥餅177.眉毛酥178.木魚酥179.一品圓酥盒180.鴛鴦酥盒181.鵝掌酥182.海螺酥183.梅花酥184.蘭花酥185.荷花酥186.菊花酥187.菠蘿酥188.鯽魚酥189.龍菊酥190.桃形酥191.海棠酥192.金鉤蘿卜餅193.火腿蘿卜酥餅194.蝦仁蠶繭酥195.蝴蝶酥196.佛手酥197.梨形酥198.芒果酥199.金魚酥200.雛雞酥201.元寶酥202.玫瑰蔥油火烤麻餅203.五仁火才麻餅204.麻茸火烤麻餅205.鮮肉火烤麻餅206.雙麻餅207.金鉤蘿卜滾酥餅208.蝦仁鮮肉滾酥餅209.玫瑰蔥油滾酥餅210.奶黃松仁滾酥餅211.鴛鴦滾酥大油餅212.五仁滾酥大油餅213.冬糖酥餅214.辣味酥餃十二、米粉制品類215.豆沙麻圓團216.脆炸年糕217.紅白餃218.麻仁粑219.糖油粑粑220.拌糖餃221.雙味湯圓222.糯米鮮肉餃223.雪花翡翠團224.脆炸吉士團225.雪花松子糕226.香麻煎餅227.炸白餃228.玫瑰湯圓229.蔥油湯圓230.心肺湯圓231.鮮肉湯圓232.排樓湯圓233.麻茸湯圓234.桂花糍粑235.烤糍粑236.珍珠羅237.糯米三角糕238.金玉糯米煎糕239.煎糯米夾心糕240.糯米果脯甜糕241.雪花糯米卷242.炸糯米棗243.社飯244.糯米飯245.脆皮糯米鴨246.干煎八寶果飯247.米發(fā)糕248.白糖棉花糕249.綠豆涼糕250.赤豆炸糕251.湘蓮甜蒸糕252.金鉤蘿卜蒸糕253.土豆絲糕254.黃糕255.蔥油粑粑256.蘿卜絲粑257.蝦子粑粑258.桂花盒子糕259.肉末盒子糕十三、粽子類260.長沙堿水粽子261.汩羅豆沙粽子262.桂花粽子263.火腿粽子264.鮮肉粽子265.玫瑰蔥油粽子十四、粉卷類266.鮮肉粉卷267.蝦仁粉卷268.煎韭菜粉卷269.牛肉粉卷十五、雜糧瓜蔬類270.脆炸紅薯糕271.紅薯煎餅272.紅薯餅273.薯丁粑粑274.脆炸香芋夾275.香煎芋排276.臘肉芋頭煎糕277.香麻蘿卜糕278.銀芽千張夾279.奶黃土豆夾280.香糯小窩頭281.乳香南瓜餅282.香麻南瓜煎餅283.冬瓜糕284.白糖糯米藕285.脆炸冬瓜粑286.酥脆香瓜條287.清涼西瓜糕288.西瓜凍糕289.香炸柿子餅290.香麻煎栗餅291.黑麻煎餅292.脆炸菜肉卷293.酥脆肉藕294.松化湘蓮餅295.蓮子軟糕296.焦炸玉米糕297.青豆餅十六、澄面團類298.蝦仁金玉盒299.什錦水晶包300奶黃海馬餃301.蝦仁青豆莢302.太極鴛鴦盒十七、塑型水果類303.桃子304.梨子305.石榴306.百合307.金瓜308.柿子309.玉米310.拼邊面塑十八、其他類311.蒸白蛋糕312.雪花卷筒蛋糕313.豆沙雞蛋軟餅314.炸奶黃蛋角315.松酥香麻球316.蛋黃鳳巢球317.銀絲糕318.油條319.奶黃西米球320.蟹殼黃

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