粵式家傳養(yǎng)生菜與湯

內(nèi)容概要

天南海北，香甜咸辣，無(wú)論身在何處，家的味道總會(huì)讓人念念不忘?！痘丶页灶D家常便飯》精心挑選400道選材常見(jiàn)、做法簡(jiǎn)單的家常下飯菜，輕松破除您對(duì)食譜望而生畏的心理障礙。鮮爽開(kāi)胃的涼拌菜、濃香誘人的熱炒菜、滋補(bǔ)養(yǎng)人的營(yíng)養(yǎng)湯、軟嫩酥脆的煎炸菜，還有快速搭配的營(yíng)養(yǎng)套餐……這些制作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)全面的美味讓您不必每天為吃什么傷腦筋，在鍋碗瓢盆的叮當(dāng)聲中，就能輕松做出色香味俱全、讓全家人嘖嘖稱道、開(kāi)懷大嚼的飯菜。
    《回家吃頓家常便飯》由曾文濤主編。

作者簡(jiǎn)介

曾文濤    ·中華名廚、中國(guó)烹飪大師    從事餐飲行業(yè)14年，擅長(zhǎng)烹飪東西南北各式美味佳肴，潛心鉆研中國(guó)八大菜式并開(kāi)發(fā)新菜，不斷完善個(gè)人廚藝水平，曾獲得國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)烹飪比賽金獎(jiǎng)，現(xiàn)擔(dān)任五星級(jí)酒店行政總廚。    ·2003年曾獲深圳美食節(jié)創(chuàng)新菜式金獎(jiǎng)    ·2005年曾獲廣州美食節(jié)優(yōu)秀廚師    ·2007年曾獲上海美食雜志創(chuàng)意菜金獎(jiǎng)    ·2008年榮獲順德美食節(jié)廚藝大賽“廚界新星”稱號(hào)及燕鮑翅專家獎(jiǎng)項(xiàng)    ·2011年奧食卡美食盛典頒獎(jiǎng)晚會(huì)榮獲中國(guó)烹飪大師創(chuàng)新菜式金獎(jiǎng)

書(shū)籍目錄

第一章  營(yíng)養(yǎng)健康家常菜  關(guān)于蔬菜的幾個(gè)誤區(qū)  食用豆制品有講究  海鮮的烹飪及食用  注意事項(xiàng)  食用肉類必知要點(diǎn)  烹制美味營(yíng)養(yǎng)湯的  關(guān)鍵所在第二章  蔬菜  紅樓茄鲞  避風(fēng)塘魚(yú)茄  目魚(yú)蛋炒茄子  歲漢茄子  ?；梳u香茄瓜  金湯蟹黃冬瓜  蝦干佛手瓜咸肉  小黃瓜沾醬  芽菜肉沫南瓜泥  橄欖菜肉碎炒小瓜  銀杏釀苦瓜  用心良苦  蛋黃煽苦瓜  棒香藕片  香煎蓮藕餅  蜜汁蓮藕  珊瑚藕絲  糯米藕  清蒸蘿卜丸子  沙香芋泥  紅火小日子  五香花生米  豆豉尖椒炒肉沫  豆豉辣椒  脆龍藏雙寶  鼎鮮樓  羊肉蘿卜絲  清蒸白菜梗  一品大白菜  酸辣白菜  黃金包菜  黃金生菜  芥末白菜  雞汁扒碧綠鳳卷  老爹盆盆菜  香菇上海青  肉醬菠菜  香菇醬菠菜  官上加官  廣東菜心  上海青素火腿  包菜炒牛肉  五彩鮮百合  雪菜豆板  山茅野菜尖  板栗上海青  草菇丸子  ……第三章  畜肉第四章  家禽第五章  水產(chǎn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   炸的種類 清炸：原料不經(jīng)過(guò)掛糊上漿，用調(diào)料拌好后即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒(méi)有保護(hù)層，必須根據(jù)原料的老嫩、大小來(lái)決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，炸至約八成熟時(shí)撈出，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成。如果用較長(zhǎng)時(shí)間在油中一次炸成，就會(huì)損失炸料中的水分，使之變得干枯，不能達(dá)到外脆里嫩的效果。 干炸：干炸也是先把原料用調(diào)料腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉或掛糊。干炸時(shí)間要稍長(zhǎng)一些，開(kāi)始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特點(diǎn)是原料失去水分較多，成菜外酥香、里軟嫩。 軟炸：原料腌漬后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫控制在五成熱為宜，炸到原料斷生、外表發(fā)硬時(shí)即可撈出。然后把油溫?zé)狡甙顺蔁?，再把已斷生的炸料下鍋炸一次即成。這種炸法時(shí)間短，成菜外脆里嫩。 煲湯前原料的處理方法   煲湯材料品種繁多，干鮮并存，功效各異，不能順手拿來(lái)便用。為了保證煲出來(lái)的湯干凈衛(wèi)生，色、香、味俱全，在煲湯前通常要對(duì)原材料做一些加工處理，以下介紹幾種簡(jiǎn)單的處理方法。 （1）宰殺：家禽、野味、水產(chǎn)等原料煲湯前均須宰殺，去除毛、鱗、內(nèi)臟、淋巴、脂肪等。現(xiàn)在的超市、菜場(chǎng)一般都有這一服務(wù)，可請(qǐng)檔主代勞。 （2）洗凈，所有煲湯用的原材料均須徹底洗凈，以保證湯的潔凈、衛(wèi)生及飲用者的身體健康。瓜、果、菜類的清洗方法較為簡(jiǎn)單，去頭尾、皮、瓤和雜質(zhì)，清洗干凈即可。有些原料的清洗較為復(fù)雜，如豬肺，要經(jīng)注水、擠壓，洗至血水消失、豬肺變白為宜。又如豬肚、牛肚、豬小肚（膀胱），因其帶有黏液和異味，宜用花生油加少量淀粉、鹽等反復(fù)擦洗，以去除黏液和異味。 （3）浸泡：煲湯用的原料有很大一部分是干料，即經(jīng)過(guò)曬干或烘干等脫水步驟干制而成的原料。如銀耳、菜干、腐竹、淮山等。要使干料的有效成分易于析出，煲湯前必須進(jìn)行浸泡。浸泡的時(shí)間視不同原料而定。干菜類或中藥的花草類浸泡時(shí)間可稍短，1小時(shí)以內(nèi)即可，如白菜干、銀耳、海帶、夏枯草等；堅(jiān)果、豆類或中藥根莖類的浸泡時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)，可浸泡1小時(shí)以上，如冬菇、蠔豉、淮山、蓮子、芡實(shí)等。季節(jié)不同，浸泡時(shí)間也不同，夏季氣溫較高，干料易于吸水膨脹，浸泡時(shí)間可短；冬季氣溫較低，干料吸水膨脹需時(shí)較長(zhǎng)，因而浸泡時(shí)間可稍長(zhǎng)。

編輯推薦

紅樓茄鲞，小黃瓜沾醬，棒香藕片，沙香芋泥，五香花生米，芥末白菜，廣東菜心，草菇丸子，五彩鮮百合，肉醬菠菜，包菜炒牛肉……在曾文濤主編的這本《回家必吃的家常菜》中，400道回家必吃的家常下飯菜精彩放送。家常食材，巧搭妙配，口味出眾，讓人垂涎。

圖書(shū)封面

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