新編大眾菜

內(nèi)容概要

　　本書(shū)內(nèi)容簡(jiǎn)介：全民拼實(shí)惠，做菜如何更經(jīng)濟(jì)、更省錢(qián)？家常菜人人會(huì)做，如何擁有“秘密武器”讓你做的菜別具一格？突破傳統(tǒng)口味、日常烹任，如何讓你的廚藝更上一層樓？……翻開(kāi)本書(shū)，你想要的通通都能實(shí)現(xiàn)。菜色超全、超實(shí)用：為你精心演繹了居家生活中最常吃的拌菜、炒菜、燒菜、蒸菜等11大類(lèi)1000多道美味佳肴的做法。做法新、超易學(xué)：國(guó)際知名大廚教你巧安排，為家人準(zhǔn)備最豐盛的營(yíng)養(yǎng)餐，指導(dǎo)你舉一反三活用各種烹調(diào)技法，讓做菜變得簡(jiǎn)單又輕松、妙趣無(wú)窮。名師名廚修訂更健康：增補(bǔ)大量健康飲食常識(shí)，讓讀者輕松了解食物的美味與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵。

書(shū)籍目錄

Part 1 拌
Part 2 炒
Part 3 燒
Part 4 蒸
Part 5 燉煮
Part 6 煎炸
Part 7 腌鹵
Part 8 湯
Part 9 飯
Part 10 面
Part 11 粥

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    5涼拌菜保質(zhì)期只有2小時(shí) 涼拌菜雖然美味，但是吃法也有講究。做涼拌菜選擇的蔬菜必須新鮮；用做直接牛吃的黃瓜、萵筍、牛菜等在用清水洗凈后，應(yīng)該再用涼開(kāi)水過(guò)一下；操作時(shí)要牛熟食分開(kāi)，要用專(zhuān)用的案板與刀具；必須現(xiàn)做現(xiàn)吃，應(yīng)在上桌后加調(diào)料拌均。在家庭里自己做的涼拌菜，衛(wèi)牛較為可靠。夏天涼拌菜上桌后如果2小時(shí)內(nèi)還沒(méi)吃完，最好就不要再食用了。 長(zhǎng)久以來(lái)，涼拌榮在口味上一直豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、成等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類(lèi)腥膻或獨(dú)重開(kāi)胃功能時(shí)，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯(cuò)。 （1）食鹽 能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。 （2）糖 能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。 （3）蔥、姜、蒜 味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。 （4）紅辣椒 與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜令人開(kāi)胃的重大功臣。 （5）花椒粒 腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。 （6）灑 通常為米酒、料酒及高梁酒，主要作用為去腥、加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。 （7）白醋 能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時(shí)還有加速發(fā)酵的作用。 （8）冷開(kāi)水 可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合用丁直接牛食的材料，以便確保衛(wèi)生。

編輯推薦

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