燒臘鹵熏一本通

前言

在中國(guó)飲食文化的長(zhǎng)河中，人們對(duì)食物的加工烹制方法有著日新月異的發(fā)展，對(duì)食物色、香、味、形的要求也越來(lái)越高。燒、臘、鹵食品享譽(yù)于廣東并已席卷全國(guó)，乃至世界。燒、臘、鹵食品既可進(jìn)入千家萬(wàn)戶，成為大眾餐桌上的佳肴美食，亦可進(jìn)入高檔的酒樓與喜慶宴席，以宴請(qǐng)賓客，甚至已成為眾多菜肴中的主角。燒、臘、鹵、熏食品色、香、味、形極美，其關(guān)鍵在于醬汁與鹵水的配制。燒臘師將品種豐富的醬汁原料和藥材香料通過(guò)巧妙的分量比例和配制方法配制成燒臘醬汁；將各種天然的藥材香料與豬骨、肉品等有機(jī)結(jié)合，熬制出鮮醇飄香的鹵水。醬汁和鹵水已成為燒、臘、鹵食品的味道的靈魂，一個(gè)熟于配制美味燒臘醬汁和鹵水的師傅，也就如一個(gè)點(diǎn)“食”成金的魔法師，在燒臘世家中，有些醬汁和鹵水的配方是祖?zhèn)鞑煌庑沟?。曾韶東師傅從事飲食行業(yè)有十幾年，從事燒、臘、鹵行業(yè)也有十年之久，他一直在燒臘行業(yè)為民造福，傳道授業(yè)。曾師傅在全國(guó)的桃李不下萬(wàn)人，其中還有從日本、馬來(lái)西亞、加拿大等國(guó)家遠(yuǎn)道而來(lái)求學(xué)的外籍學(xué)生。曾師傅這次本著為民造福的心愿，傾力奉獻(xiàn)，將各種鹵水、醬汁的制作配方和方法詳細(xì)道盡，愿與業(yè)界的同仁共享，也希望幫助到更多在燒臘或烹飪行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者。第一本書(shū)《燒臘.鹵味大全》由曾韶東師傅精心打造，印刷出版后得到了全國(guó)各地?zé)D愛(ài)好者的歡迎與追捧，在此基礎(chǔ)上，曾師傅再接再厲，聯(lián)合出版社傾力再作第二本書(shū)《燒臘鹵熏一本通》，此書(shū)包括的內(nèi)容更豐富，更能直接地深入燒臘這一行業(yè)，并增加到300多款燒臘制品，詳細(xì)介紹燒、臘、鹵、熏的入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)，講解醬汁、鹵水的詳細(xì)制作方法；步驟圖文字相結(jié)合，完整地再現(xiàn)燒、臘、鹵、熏菜式的制作過(guò)程。從經(jīng)典到創(chuàng)新，每款都由曾師傅精選并親手制作，讓讀者易看易懂易學(xué)。本書(shū)對(duì)于初涉燒臘行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者和從事烹飪職業(yè)的人員來(lái)說(shuō)，是一本不可多得的好書(shū)，而對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的烹飪師來(lái)說(shuō)，也是一本很好的學(xué)習(xí)參考書(shū)。金無(wú)足赤，若本書(shū)有疏漏，誠(chéng)心希望各位讀者批評(píng)指正。如果你想跟本書(shū)的作者進(jìn)行技術(shù)交流，或想更深入地了解制作燒、臘、鹵味的技術(shù)要領(lǐng)，可與本書(shū)的作者曾韶東師傅聯(lián)系。

內(nèi)容概要

　
《燒臘熏鹵一本通》分為燒烤、鹵熏、臘味等三類(lèi)，既有傳統(tǒng)菜例，又有創(chuàng)新品種，由淺入深、循序漸進(jìn)地編排，每款實(shí)例配有制作過(guò)程圖，既賞心悅目又方便讀者學(xué)習(xí)使用。本書(shū)非常適合烹飪師及烹飪愛(ài)好者使用，也可供家庭主婦參考使用。燒臘鹵熏，傳承千載工藝考究，技法精湛色澤誘人，氣香沁鼻味酥脆嫩，食之融樂(lè)。

作者簡(jiǎn)介

　
曾韶東，高級(jí)中式燒臘師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，從事餐飲行業(yè)10多年來(lái)，潛心鉆研燒臘鹵熏的各種制作技巧，不僅在傳統(tǒng)品種的制作上有很高水平，而且創(chuàng)造性地開(kāi)發(fā)了不少新品種，前來(lái)求藝的學(xué)員遍布海內(nèi)外。

書(shū)籍目錄

一、燒臘基礎(chǔ)篇
2燒、臘、鹵、熏的歷史
3常用工具介紹
7常用香料介紹
12醬料的基本制作方法
14材料屠宰加工工藝
17烹飪刀功技巧
19醬料的制作方法
二、實(shí)例操作篇
24原只燒大金豬
28手持明爐燒鵝
31燒骨
32蜜汁燒五花肉
34廣式脆皮燒鴨
36蜜汁燒叉燒、排骨
39北京烤鴨
40脆皮金錢(qián)雞
42琵琶鴨
46德州扒雞
50蜜汁燒大腸頭
52道口燒雞
56醬板鴨
58蜜汁炭燒牛肉
60炭燒豬頸肉
62蜜汁燒雞翅
64燒花腩肉
66琵琶雞
69東江鹽焗雞
70麻皮乳豬
74澳門(mén)燒肉
76手持明爐烤鴨
78乳香吊燒雞
三、實(shí)用技術(shù)篇燒臘類(lèi)
82醬板雞
83廣式脆皮燒鵝
84脆皮吊燒雞
85油淋鴨
86炭燒鴨下巴
87南乳汁吊燒雞
88脆皮風(fēng)沙吊燒雞
89太和燒雞
90脆皮神仙雞
91紅燒乳鴿
92潮蓮燒鵝
93沙茶吊燒雞
94北京片皮鴨
95燒臘拼盤(pán)
96脆皮叉燒
97吊燒鵪鶉鹵水類(lèi)
98川味鹵水的制作
99潮州鹵水的制作
100豉油皇浸鹵的制作
101豉油皇浸鵝腸
102豉油皇浸豬生腸
103豉油皇浸豬肚
104豉油皇浸豬小腸
105豉油皇浸豬大腸
106豉油皇浸雞翅
107豉油皇浸雞腿
108豉油皇浸肉
109豉油皇浸雞翅尖
110豉油皇浸鴨
111豉油皇浸鴨掌
112豉油皇浸豬頭皮
113豉油皇浸鵝翅
114豉油皇浸乳鴿
115豉油皇浸鵪鶉蛋
116豉油皇浸鴨腎
117豉油皇浸雞中翅
118油淋鴨
119豉油皇浸雞爪
120豉油皇浸乳鴿
121豉油皇浸豬腳
122豉油皇浸白鵝
123豉油皇浸鴨脖
124豉油皇浸鳳肝
125豉油皇浸牛小肚
126豉油皇浸鴨下巴
127豉油皇浸豆腐干
潮州鹵水成品展示
128鹵肉
129鹵豬尾巴
130鹵豬脷
131鹵鵝掌
132鹵鴨中翅
133鹵豬生腸
134鹵鴨下巴
135鹵鴨腎
136鹵雞腳
137鹵乳鴿
138鹵豬頭皮
139鹵鵝中翅
140鹵豬耳朵
141鹵鴨掌
142鹵豬小腸
143鹵豬大腸
144鹵鴨脖
145鹵豬肚
146鹵鳳肝
147鹵雞翅
148鹵牛小肚
149鹵雞蛋
150鹵鵝下巴
151鹵豆腐
152鹵雞翅尖
153鹵雞中翅
川味鹵水成品展示
154香辣鹵牛筋
155香辣鹵牛展
156香辣鹵豬肉
157香辣鹵豬脷
158香辣鹵鴨掌
159香辣鹵鴨中翅
160香辣鹵鴨腎
161香辣鹵豬生腸
162香辣鹵豬耳朵
163香辣鹵豬尾巴
164香辣鹵豬頭皮
165香辣鹵豬腳
166香辣鹵鳳肝
167香辣鹵鵝掌
168香辣鹵雞翅尖
169香辣鹵鴨
170香辣鹵豬小腸
171香辣鹵豬大腸
172香辣鹵鴨頭
173香辣鹵鴨鎖骨
174香辣鹵鴨脖
175香辣鹵豬肚
176香辣鹵牛小肚
177香辣鹵鵪鶉蛋
178香辣鹵雞蛋
179香辣鹵鴨下巴
180香辣鹵豆腐
白切類(lèi)
181白切浸汁的制作
冰水浸汁的制作
醬爆椒蘸料的制作
182貴妃鹵水的制作
183白切雞
184白切鵝
185白切鴨
186白切文昌雞
187白切金錢(qián)肚
188白切豬耳朵
189白切五花肉
190白切豬尾巴
191白切豬脷
192白切豬小腸
193白切豬生腸
194白切豬大腸
195白切鴨翅
196白切鴨掌
197白切鴨腎球
198白灼鵝腸
199白切鴨掌翼
200白切乳鴿
201白切豬肚
202貴妃白切雞咸香浸鹵類(lèi)
203咸香浸鹵的制作
204咸香雞
205咸香鳳爪
206咸香鴨腳掌
207咸香雞翅
208咸香鵝腸
209鹽焗雞腎球
210咸香雞翅尖
211鹽焗老火雞翅
212鹽焗老火雞中翅
213鹽焗老火雞翅尖
214咸香雞腳
泡椒與白云浸汁類(lèi)
215 泡椒浸汁的制作
白云浸汁的制作
216泡椒雞翅尖
217泡椒鴨掌
218泡椒鳳爪219泡椒鴨中翅
220泡椒豬腳
221泡椒鴨翅尖
222泡椒豬爽肚
223泡椒雞腳
224白云豬手
225白云鳳爪
燒烤類(lèi)
226燒烤蒜蓉醬的制作
燒烤汁的制作
葷菜
227炭燒元貝
228炭燒雞翅
229炭烤鮮魷魚(yú)
230炭烤鮮蝦
231炭烤雞爪
232炭烤秋刀魚(yú)
233炭燒雞腿
234炭燒牛肉串
235炭燒雞腎丁
236炭烤牛肉丸
237炭烤豬肉丸
238炭烤魚(yú)丸
239炭燒魷魚(yú)仔
240炭烤鮮魷魚(yú)須
241炭燒肘花卷
242炭燒帶子
243炭燒蝦卷
244炭燒青口245炭燒雞肉串
246炭燒羊肉串
247炭燒雞肉串
248炭燒干魷魚(yú)
249炭燒干魷魚(yú)須
250炭烤鮮魷魚(yú)筒
251炭烤大鱔
252炭烤雞中翅
253炭烤紅杉魚(yú)
254炭燒鴨腎丁
255炭烤火腿腸
256炭烤雞翅尖
素菜
257炭燒豆腐干
258炭燒茄子
炭燒韭菜
259炭燒蓮藕
炭燒豆角
260炭燒玉米
炭烤青椒臘味類(lèi)
261瘦肉臘腸
四川臘腸
262臘肉餅
臘咸蛋肉餅
263廣式臘腸
臘肉方條
264臘脊肉片
臘豬耳朵
265臘腸仔
臘鴨翅膀
266臘雞腿
臘鯽魚(yú)
267臘鴨腎
臘鯇魚(yú)
268臘鵪鶉
臘瘦肉
269臘五花肉
木耳瘦肉臘腸
270東莞臘腸
臘大腸
271臘鴨
臘肉塊
涼菜類(lèi)
272涼拌豆皮絲
涼拌蓮藕
273涼拌海蜇
涼拌腐竹
274涼拌海帶絲
涼拌海帶結(jié)
275涼拌素豬耳
涼拌涼皮卷
276涼拌青瓜
涼拌素肉卷
277涼拌刀豆
涼拌豆腐皮
278涼拌黑木耳
涼拌竹筍
279涼拌海白菜
涼拌蕨菜
280涼拌豆腐條
涼拌海菜花
281涼拌黃花菜
涼拌花生米
282涼拌涼皮
涼拌冬菇
四、運(yùn)用篇
284 燒鹵在快餐上的運(yùn)用碟頭飯類(lèi)
燒肉飯
285燒鴨飯
燒鴨肶飯
286燒雞翅飯
蜜汁燒排骨飯
287燒鵝飯
燒鵝腿飯
288燒鴨飯
燒鴨腿飯
289白切雞飯
手撕雞飯
290脆皮叉燒飯
叉燒飯蒸籠飯類(lèi)
291荷香臘魚(yú)籠仔蒸飯
292荷香臘肉籠仔蒸飯
荷香豉汁排骨籠仔蒸飯
293荷香臘味籠仔蒸飯
荷香臘雞腿籠仔蒸飯
294荷香冬菇雞籠仔蒸飯
荷香豉汁鱔魚(yú)籠仔蒸飯
295荷香臘腸籠仔蒸飯
荷香臘鴨翅籠仔蒸飯
296荷香川味臘腸籠仔蒸飯
荷香臘肉餅籠仔蒸飯
297荷香臘鴨肉籠仔蒸飯
荷香臘腎球籠仔蒸飯煲仔飯類(lèi)
298豉汁排骨煲仔飯
299冬菇焗雞煲仔飯
300臘味煲仔飯
301咸蛋肉餅煲仔飯
302臘肉煲仔飯
臘大腸煲仔飯
303臘魚(yú)煲仔飯
臘鴨腎球煲仔飯
304臘雞腿煲仔飯
臘雞煲仔飯
湯粉面類(lèi)
305湯粉面底湯的做法
306叉燒湯面
燒排骨湯面
307燒鴨湯面
燒肉湯面
308燒肉湯豬仔粉
燒排骨湯豬仔粉
309叉燒湯豬仔粉
燒鵝湯豬仔粉
310燒鵝湯河粉
叉燒湯河粉
311燒排骨湯河粉
燒肉湯河粉
312叉燒湯桂林米粉
燒肉湯桂林米粉
313燒鴨湯桂林米粉
燒排骨湯桂林米粉
314燒臘檔的選址

編輯推薦

《燒臘熏鹵一本通》由曾韶東編撰，全面系統(tǒng)地介紹了三百余款燒臘鹵熏菜品，鹵水配方，專用醬汁的制作工藝與技法，體例科學(xué)，內(nèi)容豐富，循序漸進(jìn)，簡(jiǎn)單易學(xué)，是專業(yè)廚師級(jí)烹飪愛(ài)好者學(xué)習(xí)燒臘鹵熏菜品的指導(dǎo)書(shū)。

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