燒 臘 鹵 熏 食品制作技巧

前言

燒、臘、鹵、熏諸技法，古已有之，其歷史源遠(yuǎn)流長，是中國飲食文化最重要的組成部分之一。時至今日，經(jīng)歷代高人錘煉積累，早已名揚(yáng)天下?！盁敝挤ǎ瑴Y源最早，傳說，商周已有明文記載，在諸多廚藝之中，是令食物最美味之技法，也是喜慶節(jié)日必不可少之菜色。而“臘”、“鹵”、“熏”，本為古人保存食物之辦法，不過在無意之間，也令食物平添許多風(fēng)味。故經(jīng)有心人發(fā)揚(yáng)光大，現(xiàn)在已有很多頗具特色的菜式。中華廚藝無論南北東西，均有燒、臘、鹵、熏的菜色，近三十年，各流派又互相兼容合并，再加上西餐技藝的廣為傳播，在中西碰撞之下，燒、臘、鹵、熏廣集眾家之所長，菜色風(fēng)格更因此成就不凡，引入注目?，F(xiàn)在真可謂中華廚藝大盛之時也。所有菜式的精髓，都有賴有心人之留書留言，以為傳承。韓慰明先生，從業(yè)近二十年，專攻燒、臘、鹵、熏諸廚藝，在學(xué)成之后，集眾家之長，尊重傳統(tǒng)，而又推陳出新。技藝精深，而又不墨守成規(guī)，為業(yè)界所贊譽(yù)。更難能可貴的是，其技藝不藏于私門，而是公諸天下，讓同行參考借鑒，互相交流，互相提高，盡顯作者的謙遜。有技如斯，品行如斯者，廚界幸甚。

內(nèi)容概要

　　燒、臘、鹵、熏四種肉類制作技法源遠(yuǎn)流長，到今日更是得以發(fā)揚(yáng)光大?！稛づD·鹵·熏食品制作技巧》邀名師主刀，共介紹菜色一百三十二種，還有刀工、肉類選用、醬料制作等附錄，每一款菜色均有精美的完成大圖，較重要的還有制作步驟圖，書中內(nèi)容堪稱完備。《燒·臘·鹵·熏食品制作技巧》是初、中級從業(yè)人員頗為實用的專業(yè)工具書，同時也是烹飪愛好者的指導(dǎo)讀本。

作者簡介

韓慰明，高級燒臘師，高級營養(yǎng)師，中式烹調(diào)高級廚師，中國飯店協(xié)會白金會員，捷高飲食管理公司燒臘顧問。

書籍目錄

Part 1 基礎(chǔ)篇燒、臘、鹵、熏概述原料的選擇家畜、家禽肉的品質(zhì)檢驗和貯藏?zé)镜姆椒ê蛻?yīng)注意的問題  常用工具介紹  刀具和菜墩的保養(yǎng)方法 燒、臘、鹵、熏的刀法示范  燒、臘、鹵、熏常用香料的性味和作用  食物原料的腌制與技巧使用鹵水的注意事項Part 2 燒烤篇  麻皮乳豬光皮乳豬葡式燒飯釀乳豬什果乳豬件泰式燒里脊肉脆皮燒鵝昆侖燒乳鴨新派片皮鴨陳皮燒鴨法式片皮鵝黑椒燒雞沙姜燒雞南乳琵琶雞蒜香琵琶雞蜜汁金錢雞南乳琵琶鴿生炸中山妙齡鴿炭燒谷飼牛肋排柑桔醬香燒小肋排炭燒豬青柳炭燒牛仔骨金沙銀箔骨香草燒羊鞍原汁燒牛仔腿橙皮醬燒腩仔澳門燒肉傳統(tǒng)肥叉燒羊肉叉燒豉味叉燒牛頸叉燒脆皮叉燒傳統(tǒng)燒排骨傳統(tǒng)叉燒蟮鳳梨燒排骨脆皮大腸香菇燒釀雞翼蜜汁燒雞翼百福桂花腸燒鳳眼肝香燒小金蹄沙爹燒鴨舌蜜汁鴨下巴香燒桂花扎海苔鵝肝扎香燒銀雪魚炭燒剝皮牛魚炙燒大黃花魚日式燒青魚炭燒橫琴蠔串燒辣椒蝦串燒鵝肝串燒墨魚仔串燒雪花牛肉Part 3 鹵水篇潮州鹵水鵝鹵大獅鵝頭潮州鹵水鵝翼鹵水鵝掌鹵水鵝腎鹵水鵝肝鹵水鵝頭鹵水鵝腸鹵水鴨舌鹵水豬舌鹵水豬大腸鹵水金錢肚鹵水五花肉鹵水豬耳鹵水豬肚鹵水豬生腸鹵水豬粉腸鹵水豬手鹵水豬尾鹵水豬仔腳鹵水蛋豆腐鹵水大墨魚鹵水花膠鹵水海豹蛇鹵水鮑魚沙姜頭抽撈掌翼香辣鴨脖子湛江自切鴨瓦煲鹽焗雞蟲草花隔水蒸雞自切貴妃雞脆皮鹽煽雞手撕鹽焗雞清遠(yuǎn)小蔥撈雞玫瑰豉油雞御品爽皮雞韶關(guān)自露鴿豉油皇乳鴿白切東山乳羊自切荷蘭乳牛冷水豬肚白切豬什乾坤大腸富貴金銀圈姜油爽肚仔清酒浸墨魚仔潮式凍龍蝦甜酒鱷魚卷清酒汁浸澳鮑打冷剝皮牛魚打冷黃花魚打冷烏頭魚Part 4 臘味篇廣式臘腸傳統(tǒng)廣式臘肉臘鴨自臘肉臘牛肉臘鴨腎臘鯪魚Part 5 煙熏篇 茶葉熏板鴨花雕熏魚茶葉熏香雞茶葉熏香蝦熏雞腿Part 6 小食篇麻辣牛展香辣紅蜇頭涼拌爽魚皮沙姜煲鳳爪青豆拌豬耳京拍青瓜味醬銀蘿日式泡蘿卜巧手拌咸菜海珍醬拌云耳汾酒牛肉和露浸鳳爪涼拌五香干涼拌海蜇絲涼拌蕨菜

章節(jié)摘錄

插圖：燒、臘、鹵、熏食品是中國飲食文化里的燦爛一筆，而要探究它們的歷史，會發(fā)現(xiàn)它竟然和中國的歷史一樣悠久。先說燒烤，燒烤可以說是中國烹飪的開山祖，因此它在飲食史上占有特殊的地位，并且經(jīng)久不衰?！兜弁跏兰o(jì)》載：“紂宮九市，車行酒，馬行炙”，說明殷商宮室的膳食主要是各種肉類制成的燒烤食品。到了周代，“炙”和“膾”同是當(dāng)時祭祠的珍貴食品，著名的“八珍”就有多款是燒烤制品。秦漢以后，燒烤之風(fēng)更加盛行。漢高祖朝夕以燒鹿肝和燒牛肝下酒，仕宦豪富也多以燒烤食品作為日常膳饌。燒烤這一烹調(diào)技藝也因此逐漸達(dá)到相當(dāng)高的水平。南北朝時期的賈思勰在《齊民要術(shù)》中寫道：“炙豚法：用乳下豚”，“小開腹，去五臟”，“以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住”?！跋茢?shù)涂，以發(fā)色，色足便止，取新豬膏極白凈者，涂拭勿住”。這樣燒出來的乳豬，“色如琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。到了隋唐，燒烤技術(shù)又得到進(jìn)一步的發(fā)展，烹調(diào)方法已發(fā)展得多種多樣?！端鍟ね踣總鳌罚骸敖裰巳庥檬?、柴火、竹米、草火、麻菱火，氣味不同。以此推之，新火、舊火理應(yīng)有異。”燃料的質(zhì)地不同，散發(fā)出來的氣味自然就有所差異，對燒烤已有如此的研究，當(dāng)時的燒烤水平由此可窺一斑。至宋代，各大城市的飲食市場空前活躍，燒烤成為市肆的主角。清代，盛極一時的“滿漢全席”上，燒乳豬和燒鴨被列稱為“雙烤”而成為第二次擺臺的首菜，地位顯赫。隨著“滿漢全席”的盛行，“雙烤”曾傳遍大江南北，享譽(yù)各地?！胞u”源自秦朝。此外，《齊民要術(shù)》中還記載有“奧肉法”，其制法和現(xiàn)在的鹵肉制法近似。如照此推算，鹵制法在中國的歷史也有兩千多年了。熏制食品的歷史相對于燒、臘、鹵的歷史要稍短一些，其最初的目的是利用熏煙殺菌使食物得到長期保存，但后來，人們逐漸喜歡上了煙熏食品那種獨(dú)特的味道，于是，熏制食品的方法也一直流傳了下來。臘味是深受中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國也有悠久的歷史。相傳在夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的記載。當(dāng)時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。在民間，學(xué)生也用干肉贈給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮，這種干肉稱為“束侑”?！洱R民要術(shù)》中記載的臘味品種較多，有牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬等，并說明以正月、二月、九月、十月為佳。至清代，臘味食品逐漸增多且更具特色。燒、鹵、熏食品發(fā)展到今天，同古代相比，基本方法沒有大的變化，只是其延伸而已，但在用具、用料、品種上已有顯而易見的變化。首先是食物品種多樣化，除了傳統(tǒng)的肉類、魚類之外，還引申出各種各樣的其他材料，如蔬菜、瓜果、面制品等等。其次，工具多樣化、現(xiàn)代化和實用化。除了沿襲古法，在敞開的炭爐或火盆上烤制外，還出現(xiàn)了以煤氣、電等為能源的烤爐。而且爐具制作材料也更加高級，由鐵制改成不銹鋼制造。這種烤爐雖然不能直接拿著燒又進(jìn)行原料控制，但可根據(jù)原料的質(zhì)地和大小，按燒爐的能力確定火力、燒烤時間等，相對明火燒烤來說，更加環(huán)保和安全。最后就是醬料的多樣化，古人雖也明白醬料的重要性，多渠道地加以創(chuàng)新，但與今天相比，仍有很大的差距。今人在古人制作醬料技法上不斷加以創(chuàng)新，將各種藥材、香料、配料靈活搭配，制作出一款款色、香、味、形俱佳的菜肴，如唿汁，普通話稱為辣醬油，是粵菜中特有的一種調(diào)味料?，F(xiàn)在還可配上來自于西餐的種種醬料，使口味更為豐富。

編輯推薦

《燒·臘·鹵·熏食品制作技巧》：傳統(tǒng)粵菜經(jīng)典，新派廚技演繹，名店名師，色香味秘籍大公開。燒鵝外酥時嫩，色澤金黃，味美可口。燒鵝是廣州傳統(tǒng)的臘燒臘美食。材料以中、小個的清遠(yuǎn)黑鬃鵝為優(yōu)，將去翼，腳，內(nèi)臟的整鵝，涂上五香料，吹氣后縫肚，用開水燙皮，再這冷水，用糖水涂勻表皮，涼風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。歷史悠久，中外馳名，品味獨(dú)特。廣式燒臘歷史悠久，其外形美觀風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)傳唐朝以前，廣州廚師們便在京都臘味基礎(chǔ)上創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。后來他們進(jìn)一步將由阿拉伯傳入的灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相整合，創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味。傳統(tǒng)名店，出口上乘，百年老店傳承。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    燒 臘 鹵 熏 食品制作技巧 PDF格式下載

---