實用刀工基礎(chǔ)與應(yīng)用

內(nèi)容概要

中國菜肴的刀工精細、配料巧妙，是國內(nèi)外人士有口皆碑的。不同的原料經(jīng)過廚師的精細加工，成為片、絲、條、丁、粒、末、茸、泥、塊、段等形狀，十分富有工藝美。有的原料經(jīng)過刀工美化，變成了鳥獸花草等美麗圖案，如“孔雀開屏”、“金雞報曉”等栩栩如生的像生拼盤；還可以利用刀工技術(shù)做出如“松鼠黃魚”、“牡丹魚”、“蘭花鮑魚”等妙趣橫生的精美熱菜……所有這些，都凝聚了中華民族的優(yōu)秀文化和非凡的創(chuàng)造力，體現(xiàn)了刀工技藝的精湛。    本書主要圍繞刀工技法的基礎(chǔ)知識與實用操作進行分析與實例展示，內(nèi)容豐富，圖文并茂，科學(xué)實用，既是烹飪工作者的學(xué)習(xí)培訓(xùn)教材，也是家庭廚藝愛好者的極好參考書。

書籍目錄

第一章 基礎(chǔ)知識　一、刀工的概述及其作用　二、刀工的基本要求　三、刀工的加工對象　四、刀工工具和基本操作知識    NO1.刀具的種類和用途    NO2.刀具的保養(yǎng)方法及注意事項    NO3.磨刀工具和磨刀方法    NO4.菜墩的鑒別與保養(yǎng)    NO5.刀工的基本姿勢第二章 基本刀法　原料的初加工方法    NO1.原料成形刀法之一直刀法    ?。ㄒ唬┣?   　（二）剁    ?。ㄈ┛?   NO2.原料成形刀法之二平刀法    　（一）平刀直片    ?。ǘ┢降锻破?   　（三）平刀拉片    ?。ㄋ模┢降锻评?   　（五）平刀滾料片    ?。┢降抖兜镀?   NO3.原料成形刀法之三斜刀法    ?。ㄒ唬┱钡镀?   ?。ǘ┓葱钡镀?   NO4.原料成形刀法之四剞刀法    　（一）直刀剞    ?。ǘ┲钡锻曝?   ?。ㄈ┬钡锻曝?   　（四）斜刀拉剞第三章 刀法工藝　一、整料出骨的作用及要求    NO1.整料出骨實例示范：雞（鴨）整料出骨    NO2.整料出骨實例示范：魚整料出骨　二、基本工藝型    （一）塊    （二）片    （三）段    （四）丁    （五）粒    （六）球    （七）末    （八）茸泥    （九）絲    （十）條　三、花刀工藝型    1.斜一字形花刀　　2.柳葉形花刀　  3.十字形花刀    4.葡萄形花刀  　5.牡丹形花刀　  6.松鼠魚花刀    7.菊花形花刀  　8.麥穗形花刀　  9.荔枝形花刀    10.蓑衣形花刀  　11.蘭花形花刀　  12.玉翅形花刀    13.麻花形花刀  　14.鳳尾形花刀　  15.梳子形花刀    16.燈籠形花刀  　17.如意形花刀　  18.剪刀形花刀    19.梭子形花刀　  20.花枝形花刀（花刀片）    21.各種平面花邊形第四章 刀工技法應(yīng)用　一、蔬菜類刀工技法的應(yīng)用    NO1.油菜    NO2.大芥菜    NO3.芹菜    NO4.土豆    NO5.黃瓜    NO6.芋頭    NO7.蓮藕    NO8.姜    NO9.萵筍    NO10.荸薺    NO11.洋蔥    NO12.胡蘿卜    NO13.仙人掌    NO14.番茄    NO15.茄子    NO16.苦瓜    NO17.木耳    NO18.香菇　二、禽畜肉類刀工技法    NO1.豬瘦肉    NO2.豬骨頭    NO3.豬肚    NO4.豬腰    NO5.豬肝    NO6.牛肉    NO7.牛排    NO8.牛鞭    NO9.牛肚    NO10.羊肉    NO11.兔肉    NO12.鵝肉    NO13.鴿肉　三、水產(chǎn)類刀工技法    NO1.草魚    NO2.鯽魚    NO3.鰻鱺    NO4.帶魚    NO5.石斑魚    NO6.鯧魚    NO7.蟹    NO8.龍蝦    NO9.蝦    NO10.扇貝    NO11.海螺    NO12.鮑魚    NO13.象拔蚌

編輯推薦

　　魅力刀工，成就名廚夢想?！　⊙堇[基礎(chǔ)刀工技法，各種蔬菜、肉類、水產(chǎn)刀法分類詳解，時尚花刀成形；各種蔬菜、肉類、水產(chǎn)烹飪秘發(fā)訣大公開。步驟彩圖，圖文并茂，明了易懂；專家推薦，廚藝教材的范本；名師親身授教，助你成就名廚夢想?！　τ谑巢牡奶幚?，精妙絕倫的刀工早己在中國廚藝之道中升華成了一種藝術(shù)，一種力與美、與技巧結(jié)合的中國功夫?！　〉斗ê喴坠?，也為廚藝加加分。菜肴不僅要美味，也要漂亮，也就是大家通常說的色、香、味俱全，才能讓人十指大動。要想學(xué)好廚藝，首先就要學(xué)好刀工，這是讓成菜形狀美觀的重要前提。本書就是以一般的廚藝愛好者為服務(wù)對象的，科學(xué)系統(tǒng)地以圖解方式全面介紹了烹飪刀工的基本學(xué)識、正確姿勢、工具種類、刀工基本類型、基本技法、應(yīng)用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應(yīng)用與刀工的技巧等實用知識。全書步驟彩圖，圖文并茂，圖解技法，簡便易懂，既有專業(yè)性，又具實際應(yīng)用價值。

圖書封面

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