老小吃老味道-懷舊叢書

內(nèi)容概要

記不清有多少次，我和朋友們回憶起我們那一代人的童年，回憶起過(guò)去年代的種種趣事、趣物、趣味和那種飽滿的生命感覺(jué)，為那些在時(shí)光流逝之中不復(fù)留存的體驗(yàn)扼腕，惆悵眷戀之余，便有一種痛心的隔世之感。    近年來(lái)，以老、舊打頭的圖書出版忽然成為熱占，以至構(gòu)成20世紀(jì)末一種非常耐人尋味的重要文化現(xiàn)象。但讓人感到遺憾的是，大多數(shù)這類圖書僅僅停留于對(duì)那些固態(tài)的、無(wú)機(jī)的老舊物質(zhì)形態(tài)的機(jī)械記錄上，而忽視了這些物的背后活生生的，無(wú)限豐富的人的生命與精神，忽略了過(guò)去年代的人們?cè)谂c自然萬(wàn)物的交往中那種和諧的、安樂(lè)的生命感覺(jué)與人生態(tài)度，忽視了在時(shí)間的流逝中，歷史到底剝奪了我們生命中哪些最值得珍惜的感覺(jué)、感情與活動(dòng)？基于這些想法，我一直希望能有這么一套書，在前此圖書的基礎(chǔ)上進(jìn)行升華，也以此寄托我們這一代人對(duì)于農(nóng)耕時(shí)代美好事物的懷念與眷戀，并從中汲取生活的信念與力量。

書籍目錄

總序 一生三世：懷念農(nóng)耕時(shí)代一 米、面食  油炸鬼  炒米和焦屑  記臘八粥  從許餅說(shuō)到常三  煎餅花兒  腐乳·窩頭議  上海陽(yáng)春面  大餅油條豆腐漿  滿洲餑餑  糊涂面  我愛(ài)武漢的熱干面  指頭粗的面，碗口大的饃  花樓街口的豆絲二 肉、禽、蛋  獅子頭  二葷鋪  黃雞白酒嫩菠青  一雞三吃  吃北京烤鴨的種種講究  涮廬閑話  周莊名吃萬(wàn)三蹄  蘇幫菜  豬頭肉滄桑錄  野味香  端午的鴨蛋  人生一世  喝湯三 魚、蝦、水產(chǎn)  從香糟說(shuō)到鱖魚宴  長(zhǎng)江浪闊鲴魚美  吃河豚  津門食錄  鮮魚濃湯  一魚兩吃黃河鯉  鲇魚之酌  于今何處覓鰣魚  桌上風(fēng)景河蝦美  啖蟹  螺螄  黃州東坡菜四 豆腐、豆制品五 蔬菜類六 風(fēng)味小吃、茶點(diǎn)類七 名人侃老味道

章節(jié)摘錄

　　《明宮史》所記雖宮廷內(nèi)部情況，不單“供佛圣前”，連“戶牖、園樹(shù)、井灶之上，各分布之”。記得幼年時(shí)，曾見(jiàn)鄉(xiāng)間老太太用臘八粥抹在自己家里的梨樹(shù)、棗樹(shù)的樹(shù)丫上，囑愿它來(lái)年多結(jié)果子，也把臘八粥抹在灶門口上，這大概是給灶王爺吃的。這也說(shuō)明從明代至今在民間習(xí)俗上，大致相差無(wú)幾?！　∏宕樾危?jiàn)清富察敦崇《燕京歲時(shí)記·臘八粥》條“臘八粥”者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、花生、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄以作點(diǎn)染?！　∵@比《明宮史》所敘義加·些品種，但總的仍是宋周密《武林舊事》說(shuō)的范圍。所以從歷史看，吃臘八粥這一習(xí)慣，歷宋、元、明、清迄今而未變，真可算是傳統(tǒng)習(xí)慣—了?！　∥乙渤赃^(guò)不少人家的臘八粥，自己家里也煮臘八粥，總不外用各種雜豆和大米、小米混起來(lái)煮之而已。不過(guò)老太太總是號(hào)究一點(diǎn)，算一算所用原料是不是已經(jīng)夠了八樣，這樣才夠標(biāo)準(zhǔn)?！　≈挥幸淮?，卻是一位朋友約我去他家吃臘八粥，他說(shuō)只有他的做法，才夠得上《東京夢(mèng)華錄》上的“七寶五味粥”，也才配稱“臘八粥”。后來(lái)吃了，的確是花了一些功夫，據(jù)說(shuō)他煮這粥，就花了兩天時(shí)間。他用了菱米、栗子、白果、蓮子、杏仁、紅棗、桂圓肉，這是七寶：加上白豆、綠豆、赤豆、云豆，扁豆運(yùn)算五味：更用江米、黃米、粳米、小米、薏仁米、高粱、大麥仁、芡實(shí)(雞頭米)以符臘“八”之意。有些不同火候的豆米，都得分別下鍋，最后總合而煮成一大鍋臘八粥，謂以糖水而成。這真是臘八粥中第一品了?？墒鞘占@些東西，如果不是有心人，隨時(shí)收集起來(lái)，臨時(shí)是怎么樣也找不齊的。　　當(dāng)然，民間一般吃臘八粥只是風(fēng)俗習(xí)慣，誰(shuí)還想它是來(lái)源于佛教，有的地方，只認(rèn)為吃了臘八粥，也就是說(shuō)春節(jié)將臨，農(nóng)事已完，帶有慶豐收的意思。江蘇有的地方，用白果、花生、蓮子、紅棗、板栗諸般果實(shí)，和上姜桂調(diào)味品，摻在米中煮成，謂其溫暖滋補(bǔ)，可以祛寒。揚(yáng)州地方，在臘八這天，除了燒煮甜臘八粥外，還有用青菜、胡蘿卜、豆腐、雪里蕻、黃花、木耳切絲炒熟合于白米煮成了的粥中，謂之咸臘八粥。臘八粥只是一味食品，細(xì)究之它關(guān)系到宗教學(xué)、民俗學(xué)、社會(huì)學(xué)等學(xué)科，并不簡(jiǎn)單：孤立起來(lái)看，是沒(méi)有什么可談的。　　　　我們面對(duì)著蒼翠欲滴的虞山，這一幅天然的山水圖，是無(wú)法從歐洲的許多藝術(shù)巨匠如：柯羅(Corot)羅騷(T·Rousseau)泰納(Turner)的名作中領(lǐng)略得到；似乎像虞山派首領(lǐng)王石谷的融洽南北二宗的清秀妙筆，這一位鄉(xiāng)先賢，是靜悟三十年，才得了青綠山水畫法的妙諦；如今，我們是真的感受了這樣的藝術(shù)意境?！　〈_實(shí)的，往古的許多大藝人：黃大癡、吳漁山、楊西亭、蔣南沙，這些生長(zhǎng)在虞山的畫杰，以及慕名而來(lái)的沈石田、王廉州、惲南田……他們不知花了多少心思，多少時(shí)間，描繪過(guò)虞山，陶醉在虞山之下，留下了千古絕筆，藝術(shù)的瑰寶?！　【圃谀抢?，該喝的是村上自釀的白酒，帶著葡萄酒一樣的甜酸味，極易上口，多喝了些也不會(huì)使人酩酊大醉的。不會(huì)喝酒的我，總是不及他們會(huì)?肖受這種幸福?！　⊥跛木萍业牟?，自然各色俱全，可是最著名的是“油雞”，用著祖?zhèn)髅胤ㄅ胫频模置镑殡u”，浸在芳香的暖黃色的菜油之中，雞肉鮮嫩無(wú)比，聞到了這種異樣的香味，真會(huì)相信他祖?zhèn)髅胤ǖ纳衩钅亍Ｈ绻?，把吃剩的雞油，向侍者要一些生豆腐伴著吃，會(huì)覺(jué)得別有一種美味，，這是——些老食客的慣伎，不會(huì)有傷大雅的。　　其他的名菜，還有古銅色的松樹(shù)蕈、象牙色的黃筍燒豆腐、翡翠色的香椿頭拌白玉色的豆腐。還有著名的點(diǎn)心：甜的是山藥糕、血糯八寶飯，咸的是松樹(shù)蕈面。假使秋天去，又可以嘗到蜜汁桂花栗子呢。這許多山肴野蔌，已經(jīng)是名聞海內(nèi)，十多年以前，易君左來(lái)游虞山，曾書一首贊美它的七絕，現(xiàn)在那幀小軸還掛在樓中，詩(shī)云：　　名山最愛(ài)是才人，心未能空尚有亭；　　王四酒家風(fēng)味好，黃雞白酒嫩菠青。　　那天，我們點(diǎn)了它的許多名菜，一碟血糯八寶飯，又加點(diǎn)一二味普通菜吃飯，淳則獨(dú)點(diǎn)了一盞松樹(shù)蕈面吃。大約是下午一點(diǎn)鐘光景，我們離開(kāi)王四酒家，走向三峰寺去玩。當(dāng)斜陽(yáng)照在田野間，我們又在乎坦的公路上走回城去?！　　　∥业募亦l(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南，浙江，每逢有人問(wèn)起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦!你們那里出咸鴨蛋!”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無(wú)特別處。還不就是個(gè)鴨蛋!只是切開(kāi)之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過(guò)高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比!曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨國(guó)食單·小菜單》有“腌蛋”一條，袁子才這個(gè)人我不喜歡、他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做萊。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切，而且“與有榮焉”。文不長(zhǎng)，錄如下：　　高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁于才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，—般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢!　　端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說(shuō)鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢?然而它是孩，子心愛(ài)的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來(lái)，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)點(diǎn)淡的咸味，白嘴吃也可以?！　『⒆映曾喌笆呛苄⌒牡模饲萌タ疹^，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來(lái)，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了!　　小時(shí)讀囊螢映雪故事，覺(jué)得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來(lái)裝螢火蟲。不過(guò)用螢火蟲照亮來(lái)讀書，而且一夜讀到天亮，這能行么?車盾L讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字，大概是不行的。　　　　去鎮(zhèn)上小飯館吃午飯前，我又吃了一屜小籠蒸肥暢，沒(méi)爛，也咽下去了。當(dāng)時(shí)只管嘴饞，哪管事后犯胃潰瘍。至于那西壩的豆腐，我壓根兒沒(méi)把它當(dāng)回事?！　★堭^的名兒也記不住了。兩間的門臉兒，廚房和店堂連在一起，到處油膩膩的。白皮方桌，長(zhǎng)條板凳，竹頭筷子，粗瓷大碗，端上清湯整雞整鴨時(shí)，用的是兩個(gè)白色的大搪瓷臉盆。煙熏火燎的墻上，懸著不少感謝信，表?yè)P(yáng)信，有的還配著鏡框。也沒(méi)仔細(xì)看，這種玩意兒，向來(lái)都是挑好聽(tīng)的說(shuō)唄，總是白吃白喝了人家，揀了便宜，賣出來(lái)的乖，一紙人情。　　和別的飯館不一樣，端上來(lái)的第一道菜，就是豆腐。白油豆腐，熊掌豆腐，麻婆豆腐，一席飯吃了三道豆腐。當(dāng)然，雞鴨魚肉一樣不缺，可我光記住了豆腐?！　∵@才明白，人不可貌相，海水不可斗量。你要是光認(rèn)名氣，就傻帽了。海參、魚翅、燕窩，都是名氣和身價(jià)十足的，上等酒菜缺它不可。我覺(jué)得，吃過(guò)的，原來(lái)如此，沒(méi)吃過(guò)的，也就不想它了?？芍两裎疫€想吃西壩的豆腐，尤其是那一大盤白油豆腐?！　《垢菑男〕缘酱蟮臇|西，還能有什么稀罕的，老百姓的飲食?？蛇@個(gè)無(wú)名的小鎮(zhèn)上的無(wú)名的飯店中，一個(gè)二十歲的小伙計(jì)，同樣是一個(gè)無(wú)名的剛出徒的小廚師——據(jù)說(shuō)他的師傅在當(dāng)?shù)厥怯忻模蚨钦{(diào)到有名的大佛寺賓館——竟能把這不起眼的豆腐做成令人難忘的佳肴?！　⊙┌追勰鄣囊霍倍垢?，原色原味，看上去沒(méi)有佐以任何別的東西。雞絲、火腿、蝦米不曾見(jiàn)得，香菇、木耳、竹筍，不曾見(jiàn)得；好像連蔥葉、姜絲、蒜末都不曾摻和。這豆腐，不僅好看，潔白無(wú)瑕；吃到嘴里更好，細(xì)膩無(wú)比，又清爽，又滑口，沒(méi)有一點(diǎn)豆子的腥氣和澀味；落到肚里，那暖和驅(qū)走了一路喝的冷風(fēng)，至于那鮮味，就沒(méi)得說(shuō)。小時(shí)候母親笑話我們小孩子，吃到好東西不肯撒手，總說(shuō)，“哎喲，打耳光都不肯放碗。”“當(dāng)心，別連舌頭都吞掉了。”吃白油豆腐，我想起了母親的話?！　槎垢瘍A倒的不只我一個(gè)，臨行不僅專門謝了做豆腐的小伙子，居然不知哪個(gè)，也到街上請(qǐng)來(lái)了張大紅灑金的空白獎(jiǎng)狀，寫了段什么山清水秀，美味佳肴之類的應(yīng)景八股。實(shí)在是吃得高興吧?！　?jù)說(shuō)，這里能用豆腐做出名目繁多的菜肴，除了吃過(guò)的，當(dāng)時(shí)就給我們數(shù)出好多名目，可惜記不住了。還說(shuō)，樂(lè)山當(dāng)?shù)氐娜说轿鲏蝸?lái)，給他一豌豆腐和一碗雞，他一準(zhǔn)吃豆腐。我信了。那盤白油豆腐吃了個(gè)底朝天，連汁都沒(méi)剩?！　∮终f(shuō)，整個(gè)樂(lè)山地段，就數(shù)這里的豆腐最好吃。問(wèn)為什么，說(shuō)與水有關(guān)，怎樣有關(guān)，說(shuō)的人也說(shuō)不清，聽(tīng)的人就更不堪了。但我至少明白了，人家干嘛走好遠(yuǎn)的路，巴巴的領(lǐng)我們來(lái)西壩吃豆腐?！　　?/pre>



媒體關(guān)注與評(píng)論
　　一生一世：懷念農(nóng)耕時(shí)代　錢文亮　　記不清有多少次，我和朋友們回憶起我們那一代人的童年，回憶起過(guò)去年代的種種趣事、趣物、趣味和那種飽滿的生命感覺(jué)，為那些在時(shí)光流逝之中不復(fù)留存的體驗(yàn)扼腕，惆悵眷戀之余，便有一種痛心的隔世之感?！　∮洸磺逵卸嗌俅?，我的夢(mèng)想破滅著。水邊的楊柳依依，但已沒(méi)有孩子在樹(shù)下下棋抓石子兒，或到樹(shù)上折柳作哨子，也沒(méi)有孩子舉著長(zhǎng)長(zhǎng)的粘竿小心地?fù)]向高枝上的鳴蟬；路畔的泥軟土香，更無(wú)乳臭小兒忙活著捏人捏馬，互相比賽誰(shuí)將窩窩狀的泥巴摔得最響；晚上月光朗朗，卻再難聽(tīng)到三五成群的兒童“躲貓兒”的追逐叫鬧，更沒(méi)有架腿“搗雞”的斗爭(zhēng)與糾纏……書包與電視，似乎取代了現(xiàn)在孩子們無(wú)限豐富的日常生活。更不忍說(shuō)，村后的果樹(shù)砍伐殆盡，自種的菜園瓜地日漸荒蕪，尤其是湖塘溝汊的水里，因?yàn)榻?jīng)年累月的農(nóng)藥使用，再難見(jiàn)到捉魚撈蝦的熱鬧……鎮(zhèn)前鎮(zhèn)后，白色垃圾越來(lái)越多，門里門外，塑膠制品隨處可見(jiàn)；簡(jiǎn)樸溫馨、冬暖夏涼的茅草或青瓦屋頂幾近絕跡，而粗糙生硬的水泥“籠子”卻一幢接一幢地遮眼遮目……水田里沒(méi)有了小魚小蝦，蛇和黃鱔也越來(lái)越不易見(jiàn)到，也看不見(jiàn)墨點(diǎn)一樣的小蝌蚪們，在清清的流水里游成一幅動(dòng)人的水墨畫；野地里難得見(jiàn)野兔野雞和狍子之類，夜間山上更消失了狼嗥與虎嘯；沒(méi)有了土墻洞里鉆進(jìn)鉆出的憨氣的土蜂，也見(jiàn)不到荷葉下愣頭愣腦的烏魚仔們，也聽(tīng)不到偷運(yùn)雞蛋的黃鼠狼的故事了……　　甚至于有一年春節(jié)，當(dāng)我興致勃勃地慫恿我新婚的妻子和回老家的侄子侄女頂著寒風(fēng)去看我們那條美麗的淮河時(shí)，冬日蒼黃的天空下，慘淡地流淌著的竟然是一道臭水溝一樣的黑水……　　在那一刻，我有著一種深深的失落與悲哀，我認(rèn)識(shí)到：我童年時(shí)生活過(guò)的那個(gè)故鄉(xiāng)，永遠(yuǎn)地，消失了，我的，我們所有人的田園時(shí)代，永遠(yuǎn)地，永遠(yuǎn)地，過(guò)去了……　　然而，我的夢(mèng)想，我的所有的美好的回憶，我們多少代人的夢(mèng)想與回憶卻應(yīng)該留存和得到承傳，那是我們生命的元素與根。　　有很多次，我和我的同代人爭(zhēng)論著：我們究竟是怎樣的一代人?我們有一個(gè)農(nóng)耕時(shí)代的童年和少年，又在工商社會(huì)度過(guò)了我們的青年，而現(xiàn)在，我們已被裹挾進(jìn)一個(gè)全新的信息社會(huì)、信息時(shí)代，可謂一身而歷三世，是幸福還是痛苦?真的有點(diǎn)“斷裂”感吧?！　∑鋵?shí)，豈止是我們這一些60年代出生的人，恐怕現(xiàn)在絕大多數(shù)的中國(guó)人回首往事時(shí)，都會(huì)有一種隔代之感。不是嗎，人類的歷史自進(jìn)入20世紀(jì)以后，便以一種加速度的形式前進(jìn)，只不過(guò)是不知道它如此拼命地沖刺，是要撲向一個(gè)悲劇的終點(diǎn)，還是想進(jìn)入另一輪新生的起點(diǎn)?！　〗陙?lái)，以“老”“舊”打頭的圖書出版忽然成為熱點(diǎn)，以至構(gòu)成20世紀(jì)末一種非常耐人尋味的重要文化現(xiàn)象。但讓人感到遺憾的是，大多數(shù)這類圖書僅僅停留于對(duì)那些固態(tài)的、無(wú)機(jī)的老舊物質(zhì)形態(tài)的機(jī)械記錄上，而忽視了這些物的背后活生生的、無(wú)限豐富的人的生命與精神，忽略了過(guò)去年代的人們?cè)谂c自然萬(wàn)物的交往中那種和諧的、安樂(lè)的生命感覺(jué)與人生態(tài)度，忽視了在時(shí)間的流逝中，歷史到底剝奪了我們生命中哪些最值得珍惜的感覺(jué)、感情與活動(dòng)?基于這種想法，我一直希望能有這么一套書，在前此圖書的基礎(chǔ)上進(jìn)行升華，也以此寄托我們這一代人對(duì)于農(nóng)耕時(shí)代美好事物的懷念與眷戀，并從中汲取生活的信念與力量?！　　?/pre>


編輯推薦
　　本書是“懷舊叢書”之《老小吃o老味道》篇。本書選編了全國(guó)各地的作者所寫的描述各地方老小吃、老味道的文章，內(nèi)容全面翔實(shí)。雖然書中所描寫的部分老小吃、老味道，已經(jīng)被歷史淘汰了，但它們所留給我們的那種舒暢與懷念，卻并未隨著它們的消失而消散了，反而，這種感覺(jué)隨著時(shí)間的流逝變得越來(lái)越強(qiáng)烈起來(lái)。





圖書封面



圖書標(biāo)簽Tags
無(wú)




評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載



還沒(méi)讀過(guò)(18)
勉強(qiáng)可看(132)
一般般(225)
內(nèi)容豐富(935)
強(qiáng)力推薦(767)


 


    老小吃老味道-懷舊叢書 PDF格式下載