中式烹調(diào)師

前言

中國共產(chǎn)黨十七屆三中全會(huì)明確指出：農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民問題關(guān)系黨和國家事業(yè)發(fā)展全局。解決三農(nóng)問題，最根本的出路在于城鎮(zhèn)化，創(chuàng)造有效的就業(yè)崗位，引導(dǎo)農(nóng)村勞動(dòng)力向制造業(yè)和服務(wù)業(yè)等非農(nóng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移。我省是農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)村勞動(dòng)力資源豐富，做好農(nóng)村勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移就業(yè)工作，對(duì)統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展、建設(shè)和諧社會(huì)，具有重大意義。近年來，我省農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)步伐加快，成效明顯。但是，由于長期以來的二元經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，形成了城鄉(xiāng)分割的就業(yè)管理體制，致使農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)仍然面臨較大困難。專業(yè)技能的缺乏，也在一定程度上成為制約農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)的“瓶頸”所在。一方面，隨著部分企業(yè)生產(chǎn)項(xiàng)目調(diào)整、生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變、產(chǎn)品更新?lián)Q代加快，企業(yè)對(duì)勞動(dòng)者的技能要求、管理能力要求有了較大的提高，符合企業(yè)用工要求的技術(shù)工人、高級(jí)管理人員相對(duì)缺乏；另一方面，許多農(nóng)村外出務(wù)工人員由于教育培訓(xùn)不足，文化程度偏低，職業(yè)素質(zhì)與專業(yè)技能與用工單位的要求還存在一定的差距，形成有人無事做，有事無人做的局面。

內(nèi)容概要

加強(qiáng)農(nóng)村勞動(dòng)力的技能培訓(xùn)是人力資源和社會(huì)保障部門的重要職責(zé)，為提高農(nóng)村勞動(dòng)力的職業(yè)技能和就業(yè)能力，編者針對(duì)湖北省的實(shí)際情況，組織有關(guān)專家編寫了一套《農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)職業(yè)培訓(xùn)教材叢書》，涉及服務(wù)類、建筑類、機(jī)械加工類、電工電子類等適合農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)的50多個(gè)崗位，對(duì)幫助農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)有著現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。全省各有關(guān)機(jī)構(gòu)要適應(yīng)形式的發(fā)展要求，積極引導(dǎo)和保護(hù)好農(nóng)民朋友參加培訓(xùn)的積極性，大力推動(dòng)湖北省農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)工作上新臺(tái)階。     本書為其中之一的《中式烹調(diào)師》，書中具體包括了：烹飪?cè)系某醪郊庸ぁ⑴胝{(diào)技術(shù)等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章  中國菜肴的構(gòu)成與特點(diǎn)  一、中國菜肴的構(gòu)成  二、中國菜肴的特點(diǎn)第二章  烹飪?cè)系某醪郊庸? 一、蔬菜原料的加工  二、水產(chǎn)原料的加工  三、禽類原料的加工  四、畜肉原料的加工  五、臟器類原料的加工  六、整料出骨第三章  干貨原料的漲發(fā)加工  一、干貨原料的漲發(fā)方法  二、干貨原料的漲發(fā)實(shí)例第四章  切配技術(shù)  一、刀工技術(shù)  二、配菜技術(shù)第五章  烹調(diào)技術(shù)  一、烹調(diào)基本功訓(xùn)練  二、勺工  三、火候  四、調(diào)味  五、制湯  六、出水、過油、走紅  七、掛糊、上漿與勾芡  八、菜肴盛裝第六章  烹調(diào)方法  一、汆  二、涮  三、熬  四、燴  五、燉  六、煮  七、燜  八、煨  九、燒  十、（火靠）  十一、扒  十二、炒  十三、爆  十四、熘  十五、炸  十六、烹  十七、煎  十八、*  十九、貼  二十、蒸  二十一、隔水燉  二十二、釀  二十三、烤  二十四、煽  二十五、熏  二十六、鹵  二十七、醬  二十八、凍  二十九、酥  三十、松  三十一、拌  三十二、腌  三十三、醉  三十四、糟  三十五、熗  三十六、拔絲  三十七、掛霜  三十八、蜜汁第七章  面點(diǎn)制作知識(shí)  一、面點(diǎn)原料選用  二、面團(tuán)制作技藝  三、餡心配制技藝  四、面點(diǎn)成形技藝  五、面點(diǎn)成熟技術(shù)  六、面點(diǎn)制作實(shí)例

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 中國菜肴的構(gòu)成與特點(diǎn)我國幅員遼闊，地理環(huán)境復(fù)雜，物產(chǎn)、氣候各異，又是一個(gè)多民族的國家。由于各地風(fēng)俗、習(xí)慣和生活愛好的不同，烹調(diào)技術(shù)在其共同特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，又有各自獨(dú)特的風(fēng)格。單從口味上講，已形成南甜、北咸、東辣、西酸之分，基本上概括了我國東、西、南、北方菜肴的風(fēng)味。在我國歷史上，由于北方民族多次南下、東遷，出現(xiàn)了民族大交融。各兄弟民族的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相互滲透，逐漸形成了獨(dú)具風(fēng)格的中國菜的特點(diǎn)，從而出現(xiàn)魯、粵、蘇、川四大菜系，后又發(fā)展為八大菜系，乃至十大菜系，如北京、山東、四川、廣東、江蘇、浙江、福建、安徽、湖南、湖北等菜系的形成，在國內(nèi)外均有很大的影響。一、中國菜肴的構(gòu)成 中國菜以其品種繁多，色香味形俱佳而聞名于世。中國菜肴是由歷代宮廷菜、官府菜、各地風(fēng)味菜（包括民間）、少數(shù)民族菜和寺院菜所組成的，它們的具體烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)風(fēng)味又是各有特色的。（一）北京菜系北京菜，簡稱京菜。赫赫有名的滿漢全席，可稱京菜發(fā)展史的一個(gè)高峰。京菜主要是由本地菜（包括民間菜、少數(shù)民族菜、寺院菜）與山東菜、宮廷菜融合所構(gòu)成。京菜以烤、涮、炸、熘、爆、炒、煎、扒等為特色，其代表菜有北京烤鴨、涮羊肉、烤肉、烤乳豬、黃燜魚翅、油爆雙脆等。尤其是北京烤鴨和涮羊肉有“國菜”之譽(yù)。（二）山東菜系山東菜，簡稱魯菜。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(服務(wù)類)》：農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)職業(yè)培訓(xùn)教材。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    中式烹調(diào)師 PDF格式下載

---