冰食紀(jì)

前言

推薦序：夏天果醬冰品DIY 放心指數(shù)最高“家里的水果怎么都不見了？”那天，媳婦在家里找不到水果，她后來發(fā)現(xiàn)，原來家里的水果都被我拿來做果醬了。自從我看了于美瑞老師的食譜書《果醬女王》之后，對于做果醬充滿好奇，所以，好一陣子，家里的水果都進(jìn)了廚房，成為我做果醬的材料。后來有機(jī)會認(rèn)識了于老師，幾度和她討論手工果醬，發(fā)現(xiàn)她是位很積極認(rèn)真又有創(chuàng)意的老師。有一次，我建議她以“中式養(yǎng)生系列”為果醬主題，把黑白木耳、枸杞、紅棗等對身體保健極有幫助的材料運(yùn)用在果醬中。沒多久，她就做出來請我試吃，我非常高興——祝賀她在果醬的領(lǐng)域，把中西的材料和技巧運(yùn)用得如此自如、融會貫通。她自創(chuàng)的黑白木耳醬及枸杞蘋果醬都很成功，如果想要木耳醬味道更好，我建議加點(diǎn)龍眼干肉，而這兩款果醬，都具有不那么甜又有益于健康的特色。此外，最令我驚艷的一款是玉荷包覆盆子果醬，我很愛吃玉荷包，也很喜歡漿果類，沒想到，這兩種水果搭配起來這么好吃，我認(rèn)為，這個口味推銷到國外，都有很強(qiáng)的競爭力。另外，運(yùn)用夏天盛產(chǎn)的西瓜，做出能夠直接用在冰品上的西瓜醬，真是個好主意。好像不管什么水果，到了于老師的手上，都能把最好的水果味道顯示出來。其實(shí)，對我來說，吃果醬是吃點(diǎn)心，不算是正餐，而且西式的果醬甜度太高，我不喜歡，所以，我也不斷在想把西式果醬轉(zhuǎn)成中式果醬的方法。例如做出半甜半咸的果醬口味，以適合國人吃早餐的習(xí)慣，養(yǎng)生果醬則是降低甜度，增加中式養(yǎng)生材料。對于我們這種愛研究吃的人，不斷思考其中的搭配和變化，真是生活中非常大的樂趣。這也是我非常愛和于老師談果醬的原因。很高興看到于老師又新出果醬食譜書《果醬女王之夏日冰爆》，其中許多果醬是和冰品搭配的。今夏有這本食譜書，自己在家里做的冰品和果醬，應(yīng)該是“放心指數(shù)”最高的了，愿大家和我一樣，做得開心。美食達(dá)人：蔡辰男自序：冬天的巴黎去年冬天讓我飛回巴黎的原因很多，其一是法國面包，當(dāng)然還有在巴黎開設(shè)面包店的Hassan先生。Hassan先生太了解我了，給我的見面禮是一根新鮮出爐的棍子面包，我用力地咬下一大口面包，感覺真正回到巴黎了。重返巴黎，心情是輕松的，無法和過去在藍(lán)帶學(xué)藝嚴(yán)格的日子相比。在這期間，我特別拜訪了巴黎許多新開的甜點(diǎn)店，回臺灣時，行李箱被數(shù)個果醬專用銅鍋及超過20瓶的手工果醬塞到爆，這個冬天對我來說非常甜美。久違了，藍(lán)帶畢業(yè)兩年后，第一次回母校探望藍(lán)帶的主廚們。大清早有許多學(xué)生陸續(xù)進(jìn)入校園，對校園那么熟門熟路的只有像我這種畢業(yè)生，推開藍(lán)色字樣的玻璃門，順利直奔位于地下室的備料廚房，眼前的助手群在忙碌工作中，不久，首席主廚下樓來到備料廚房，“Bonjour Chef”，我主動和首席主廚打招呼，首席主廚看見我，睜大眼睛露出驚訝不已的表情（幸好沒被我嚇出心臟病來），因?yàn)槭孪群敛恢?，我這一招真的把大家給嚇了一大跳。首席主廚親切地問候我，并希望我能留下來參加中午的聚餐，接著，我跑上跑下，穿梭在每一間廚房，久違了的主廚們，每一位見到我便立刻喊出我的名字，并以我的書為榮，對我這個非常“藍(lán)帶”的人來說，心中的大石頭總算放下。藍(lán)帶學(xué)校負(fù)責(zé)營銷的Sandra小姐與我餐敘時，特別跟我提到可以再出版一本法式果醬和法國干酪的書，而我也一直朝這個方向思考、努力和實(shí)驗(yàn)，沒想到，先出版了一本果醬與冰品的書。冰品與果醬家族小時候，吃刨冰對我來說，是暑假的重頭戲。每天下午三點(diǎn)鐘一到，我的下午茶時間就是吃刨冰。從四果冰、紅豆牛奶冰、綿綿冰、花生玉米冰到后來的雪花冰，直到后來珍珠奶茶的出現(xiàn)，“刨冰”這兩個字才被冷凍起來。這次將果醬家族與冰品結(jié)合，我想，除了說明果醬的幾種吃法之外，也介紹一些常見的處理水果的法式手法，希望這本書能成為今年夏天實(shí)用又消暑的“冰品”，謝謝大家。

內(nèi)容概要

食冰要有新意？
掌握了刨冰、冰激凌、格蘭尼塔冰沙、冰飲等的基礎(chǔ)做法，何不再挑戰(zhàn)糖漿、水果醬汁、煉乳、果仁等做出更獨(dú)特的完美冰品？搭配糖煮果泥、天然果醬、鮮果果凍、糖漬水果、水果庫利 、糖漿水果等素材，再淋上親手制作的如絲般順滑的煉乳或糖漿，新鮮創(chuàng)意盡興嘗試！
◆每款冰品均有詳細(xì)步驟、tips技巧提示等實(shí)用內(nèi)容，更有貼心的背景知識、水果配對、制作答疑等進(jìn)階內(nèi)容，讓新手也做冰一次成功！
◆教新手認(rèn)識糖和糖漿，了解糖的狀態(tài)、溫度及應(yīng)用，學(xué)會糖漿的糖度區(qū)分及制作應(yīng)用。
◆介紹詳細(xì)的法式水果醬汁配方，讓讀者學(xué)會常見的法式處理水果的手法，為冰品錦上添花。
◆介紹如何自制香草煉乳、蜂蜜椰子煉乳、可可奶醬、伯爵茶奶醬、普羅旺斯煉乳、草莓豆?jié){煉乳、栗子煉乳等冰品醬汁。

作者簡介

于美瑞，臺灣的果醬女王。她曾遠(yuǎn)赴法國巴黎三年，專門學(xué)習(xí)法式甜點(diǎn)與法式料理。法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院大證書畢業(yè)（甜點(diǎn)與料理雙修），巴黎麗池飯店艾斯考菲爾廚藝學(xué)院法式藝術(shù)甜點(diǎn)畢業(yè)，巴黎貝魯維美食學(xué)校西點(diǎn)與馬卡龍、小蛋糕與新式蛋糕、三明治與法式咸派修業(yè)。

書籍目錄

臺式冰品vs.法式果醬 認(rèn)識糖漿 認(rèn)識冰品 法式手工果醬DIY 蘋果果膠DIY 單元一 果醬刨冰 辣椒蘋果果泥+蜂蜜椰子煉乳刨冰 芒果果泥+香草煉乳刨冰 椰汁香蕉柳橙果泥+可可奶醬刨冰 玉荷包覆盆子果泥+伯爵茶奶醬刨冰 金橘果凍+香草煉乳刨冰 糖漿姜汁南瓜+香草煉乳刨冰 桃接李果泥+普羅旺斯煉乳刨冰 紅色莓果果泥+焦糖煉乳創(chuàng)冰 菠蘿榴蓮果泥+香草煉乳刨冰 甜菊薄荷菠蘿果醬+草莓桑葚果泥+草莓豆?jié){煉乳刨冰 玫瑰花瓣草莓果醬+栗子煉乳刨冰 奶油煎芒果菠蘿+甘納許刨冰 糖漿甜蜜桃+柑橘果皮碎糖刨冰 柳橙胡蘿卜果醬+糖漿葡萄柚與新奇士刨冰 木瓜果泥+香草煉乳刨冰 單元2果醬冰淇淋 紅蘋果果醬+紅石榴庫利冰淇淋 芒果百香果庫利+抹茶冰淇淋 花蜜檸檬果凍+巴薩米克醋庫利冰淇淋 紅葡萄果醬+櫻桃果醬冰淇淋 蜂蜜西瓜果醬冰淇淋 覆盆子庫利+馬斯卡波尼奶油醬冰淇淋 芒果香蕉果醬+雪莉醋庫利冰淇淋 草莓庫利+巧克力冰淇淋 糖漬紫芋頭+桑葚庫利冰淇淋 單元3果醬格蘭尼塔冰沙 綠番茄果醬+香草牛奶格蘭尼塔冰沙 新奇士果醬+洛神花格蘭尼塔冰沙 焦糖蜂蜜黑白木耳果醬+檸檬格蘭尼塔冰沙 玫瑰花菠蘿檸檬果醬+蘋果酒格蘭尼塔冰沙 香草菠蘿芒果果醬+草莓馬鞭草格蘭尼塔冰沙 哈密瓜果醬+番茄格蘭尼塔冰沙 拘杞蘋果果醬+綠茶格蘭尼塔冰沙 菠蘿玉荷包格蘭尼塔冰沙 單元4果醬冰飲 蘋果果泥+大吉嶺冰紅茶 柳橙皮紅肉柚皮果醬+摩洛哥薄荷冰茶 蜂蜜柳橙葡萄柚果醬+伯爵冰茶 菠蘿番紅花果醬+柳橙氣泡水冰飲 藍(lán)莓果醬+阿薩母冰紅茶 菠蘿玫瑰花瓣果醬+錫蘭冰紅茶 李子果醬+檸檬氣泡水冰飲 水果配對——漂亮的雙色果醬 果醬O&A

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    材料： 黃檸檬5個 水200毫升 菠蘿800克（凈重） 砂糖500克 干燥玫瑰（放入茶包袋） 30克 做法： 1.將菠蘿去皮去心后切小丁，和玫瑰浸漬至少8小時。 2.準(zhǔn)備一鍋熱水將檸檬放入，煮沸約5分鐘，直到檸檬表皮呈現(xiàn)脹乎乎的觸感，撈出檸檬，可以放入冷水快速降溫或者放置一旁，冷卻后使用。 3.將檸檬對切，擠出檸檬汁，選擇表皮漂亮的檸檬皮，去除白絡(luò)，使用冷水用小火煮兩次，去除丹寧的苦澀味，再切成大小相仿的條狀。 4.剩下的檸檬皮與白絡(luò)放入攪拌機(jī)打碎，放入小紗布袋中。 5.將水、檸檬皮、檸檬汁與小紗布袋一起放入銅鍋，移至火爐上，以中火濃縮至原來的一半，再加入玫瑰菠蘿與砂糖，以大火煮開后，持續(xù)以中小火維持滾沸，隨時將浮出表面的氣泡雜質(zhì)撈除，直到果醬溫度達(dá)到105℃后關(guān)火，取出紗布袋與茶包袋，便能將果醬裝罐。

編輯推薦

《冰食紀(jì):臺式冰品遇見法式果醬,藍(lán)帶甜點(diǎn)師的純手工冰點(diǎn)》編輯推薦：食冰有新意？鮮玩水果靚食冰！取天然食材，享手工之樂，試魔幻搭配，品法式滋味，食冰也能食到醉。《冰食紀(jì):臺式冰品遇見法式果醬,藍(lán)帶甜點(diǎn)師的純手工冰點(diǎn)》有以下特點(diǎn)：冰品設(shè)計有創(chuàng)意；搭配冰品的果醬，除了《藍(lán)帶甜點(diǎn)師的純手工果醬》中介紹到的糖煮果泥、天然果醬、鮮果果凍，更增加糖漬水果、水果庫利、糖漿水果等更多的法式處理水果的手法，讓讀者開心嘗試更多水果配冰品的新鮮創(chuàng)意。天然食材，手工之樂，魔幻搭配，食冰不設(shè)限。

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