食用菌和藻類加工增值技術(shù)

內(nèi)容概要

　　隨著農(nóng)村經(jīng)濟的迅速發(fā)展，以及人們對食用菌、藻類認(rèn)識的深入，許多農(nóng)民和食品從業(yè)者渴望能對食用菌和藻類進一步加工增值，提高經(jīng)濟效益。本書以加工技術(shù)為主，理論聯(lián)系實際，重點介紹各種食用菌、藻類的加工技術(shù)和工藝，既有傳統(tǒng)的方法，也有利用食品加工中的新技術(shù)開發(fā)的新型食品，可供食用菌和藻類加工技術(shù)人員、專業(yè)戶和業(yè)余愛好者閱讀和參考。

書籍目錄

一、概述  (一)食用菌分類  (二)食用菌形態(tài)特征及其保鮮與加工特性二、食用菌的營養(yǎng)及藥用價值  (一)食用菌的營養(yǎng)價值  (二)食用菌的藥用價值  (三)幾種主要食用菌的營養(yǎng)與藥用價值三、食用菌貯藏與保鮮  (一)食用菌貯藏保鮮的生理基礎(chǔ)  (二)食用菌貯藏保鮮措施  (三)常見食用菌的貯藏保鮮法四、食用菌干制加工技術(shù)  (一)概述  (二)食用菌的干制加工  (三)食用菌干制的特別技術(shù)五、食用菌鹽漬加工技術(shù)  (一)概述  (二)食用菌的鹽漬加工  (三)食用菌鹽漬的加工實例六、食用菌糖制加工技術(shù)  (一)概述  (二)食用菌的糖制加工  (三)食用菌糖制加工實例七、食用菌罐藏加工技術(shù)  (一)概述  (二)食用菌的罐藏加工  (三)食用菌罐頭加工實例  (四)食用菌罐頭常見的腐敗現(xiàn)象及原因八、食用菌風(fēng)味食品與休閑食品加工技術(shù)  (一)食用菌風(fēng)味食品的加工  (二)食用菌休閑食品的加工九、藻類資源的種類及特性  (一)海藻的種類及特性  (二)藻類的研究與利用現(xiàn)狀  (三)藻類的營養(yǎng)成分十、藻類加工食品  (一)海帶加工食品  (二)紫菜加工食品  (三)裙帶菜加工食品  (四)其他藻類加工食品附錄  參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （3）礦物質(zhì)：食用菌還富含多種礦物質(zhì)元素，如磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占64％，是堿性食物中的高級食品，可中和肉類食品產(chǎn)生的酸。 （4）核酸：核酸與生物的遺傳和蛋白質(zhì)的合成有關(guān)，是當(dāng)前分子生物學(xué)研究的主要內(nèi)容之一，它對闡明遺傳和變異的本質(zhì)是十分重要的。同時，對防治腫瘤和治療病毒感染等也起著重要的作用。據(jù)張樹庭測定（1980年），食用菌中核酸的含量高達(dá)5.4％～8.3％。 （二）食用菌的藥用價值 食用菌除具有較高的營養(yǎng)價值外，還有藥用價值。平菇的子實體內(nèi)含有的多種酶，可用于治療消化不良和高血壓。香菇的子實體內(nèi)含有大量的維生素D，能增強人體的抗病能力。經(jīng)常食用香菇，可以預(yù)防壞血病、肝硬化等多種疾病。富含膠質(zhì)的木耳，具有補血、鎮(zhèn)靜、潤肺等作用，是理想的營養(yǎng)保健食品，也被作為礦業(yè)和紡織工人的保健食品。藥用真菌如茯苓、冬蟲夏草、靈芝、雷丸、蟬花、豬苓、麥角和馬勃等都有一定的藥用價值，在我國的中藥寶庫中一直是治病的良藥。例如茯苓有利水滲濕、健脾補中和寧心安神功效；豬苓常用于治療小便不利、腳氣、水腫、淋濁帶下等癥；雷丸以驅(qū)除絳蟲為主，亦能驅(qū)除蛔蟲。 （三）幾種主要食用菌的營養(yǎng)與藥用價值 1.香菇 為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔(dān)子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。在香菇的蛋白質(zhì)中，含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸，香菇就占了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等，而這些正是構(gòu)成香菇固有的清香、風(fēng)味的重要物質(zhì)。故營養(yǎng)學(xué)家稱香菇的營養(yǎng)價值是牛肉的4倍，把香菇譽為“植物性食品的頂峰”。各國人民之所以如此愛吃香菇，其原因也就不言而喻。 香菇還是傳統(tǒng)中藥，明代著名醫(yī)藥家李時珍著的《本草綱目》中記載：“香菇乃食物中佳品，味甘性子，能益胃及理小便不禁”，并具“大益胃氣”、“托痘疹外出”之功。故民間常用香菇來輔助治療小兒天花、麻疹，以及清熱解毒、降低血壓等。近年來，醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，在100克干香菇中，含有265毫克的麥角甾醇，這種物質(zhì)和太陽光接觸即變成維生素D，可用來防治嬰幼兒佝僂病和促進小孩骨骼、牙齒、身體等的正常生長和發(fā)育；香菇中還含有腺嘌呤和多種酶，可以預(yù)防肝硬化及治療人體因缺酶而引起的各種疾病。此外，因香菇富含多糖，除可降低血壓外，還能提高人體的免疫力，在抗癌、防癌方面具有一定的作用。

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