出版時(shí)間:2009-9 出版社:河南科技 作者:李夢(mèng)琴//宋蓮軍//趙秋艷//李瑜 頁(yè)數(shù):152 字?jǐn)?shù):125000
內(nèi)容概要
隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展,以及人們對(duì)食用菌、藻類(lèi)認(rèn)識(shí)的深入,許多農(nóng)民和食品從業(yè)者渴望能對(duì)食用菌和藻類(lèi)進(jìn)一步加工增值,提高經(jīng)濟(jì)效益。本書(shū)以加工技術(shù)為主,理論聯(lián)系實(shí)際,重點(diǎn)介紹各種食用菌、藻類(lèi)的加工技術(shù)和工藝,既有傳統(tǒng)的方法,也有利用食品加工中的新技術(shù)開(kāi)發(fā)的新型食品,可供食用菌和藻類(lèi)加工技術(shù)人員、專(zhuān)業(yè)戶(hù)和業(yè)余愛(ài)好者閱讀和參考。
書(shū)籍目錄
一、概述 (一)食用菌分類(lèi) (二)食用菌形態(tài)特征及其保鮮與加工特性二、食用菌的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值 (一)食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (二)食用菌的藥用價(jià)值 (三)幾種主要食用菌的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值三、食用菌貯藏與保鮮 (一)食用菌貯藏保鮮的生理基礎(chǔ) (二)食用菌貯藏保鮮措施 (三)常見(jiàn)食用菌的貯藏保鮮法四、食用菌干制加工技術(shù) (一)概述 (二)食用菌的干制加工 (三)食用菌干制的特別技術(shù)五、食用菌鹽漬加工技術(shù) (一)概述 (二)食用菌的鹽漬加工 (三)食用菌鹽漬的加工實(shí)例六、食用菌糖制加工技術(shù) (一)概述 (二)食用菌的糖制加工 (三)食用菌糖制加工實(shí)例七、食用菌罐藏加工技術(shù) (一)概述 (二)食用菌的罐藏加工 (三)食用菌罐頭加工實(shí)例 (四)食用菌罐頭常見(jiàn)的腐敗現(xiàn)象及原因八、食用菌風(fēng)味食品與休閑食品加工技術(shù) (一)食用菌風(fēng)味食品的加工 (二)食用菌休閑食品的加工九、藻類(lèi)資源的種類(lèi)及特性 (一)海藻的種類(lèi)及特性 (二)藻類(lèi)的研究與利用現(xiàn)狀 (三)藻類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分十、藻類(lèi)加工食品 (一)海帶加工食品 (二)紫菜加工食品 (三)裙帶菜加工食品 (四)其他藻類(lèi)加工食品附錄 參考文獻(xiàn)
章節(jié)摘錄
版權(quán)頁(yè): 插圖: (3)礦物質(zhì):食用菌還富含多種礦物質(zhì)元素,如磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷,有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占64%,是堿性食物中的高級(jí)食品,可中和肉類(lèi)食品產(chǎn)生的酸。 (4)核酸:核酸與生物的遺傳和蛋白質(zhì)的合成有關(guān),是當(dāng)前分子生物學(xué)研究的主要內(nèi)容之一,它對(duì)闡明遺傳和變異的本質(zhì)是十分重要的。同時(shí),對(duì)防治腫瘤和治療病毒感染等也起著重要的作用。據(jù)張樹(shù)庭測(cè)定(1980年),食用菌中核酸的含量高達(dá)5.4%~8.3%。 (二)食用菌的藥用價(jià)值 食用菌除具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還有藥用價(jià)值。平菇的子實(shí)體內(nèi)含有的多種酶,可用于治療消化不良和高血壓。香菇的子實(shí)體內(nèi)含有大量的維生素D,能增強(qiáng)人體的抗病能力。經(jīng)常食用香菇,可以預(yù)防壞血病、肝硬化等多種疾病。富含膠質(zhì)的木耳,具有補(bǔ)血、鎮(zhèn)靜、潤(rùn)肺等作用,是理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品,也被作為礦業(yè)和紡織工人的保健食品。藥用真菌如茯苓、冬蟲(chóng)夏草、靈芝、雷丸、蟬花、豬苓、麥角和馬勃等都有一定的藥用價(jià)值,在我國(guó)的中藥寶庫(kù)中一直是治病的良藥。例如茯苓有利水滲濕、健脾補(bǔ)中和寧心安神功效;豬苓常用于治療小便不利、腳氣、水腫、淋濁帶下等癥;雷丸以驅(qū)除絳蟲(chóng)為主,亦能驅(qū)除蛔蟲(chóng)。 (三)幾種主要食用菌的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值 1.香菇 為真菌植物門(mén)真菌香蕈的子實(shí)體,屬擔(dān)子菌綱傘菌科,是世界上著名的食用菌之一。在香菇的蛋白質(zhì)中,含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸,香菇就占了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類(lèi)等,而這些正是構(gòu)成香菇固有的清香、風(fēng)味的重要物質(zhì)。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛肉的4倍,把香菇譽(yù)為“植物性食品的頂峰”。各國(guó)人民之所以如此愛(ài)吃香菇,其原因也就不言而喻。 香菇還是傳統(tǒng)中藥,明代著名醫(yī)藥家李時(shí)珍著的《本草綱目》中記載:“香菇乃食物中佳品,味甘性子,能益胃及理小便不禁”,并具“大益胃氣”、“托痘疹外出”之功。故民間常用香菇來(lái)輔助治療小兒天花、麻疹,以及清熱解毒、降低血壓等。近年來(lái),醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn),在100克干香菇中,含有265毫克的麥角甾醇,這種物質(zhì)和太陽(yáng)光接觸即變成維生素D,可用來(lái)防治嬰幼兒佝僂病和促進(jìn)小孩骨骼、牙齒、身體等的正常生長(zhǎng)和發(fā)育;香菇中還含有腺嘌呤和多種酶,可以預(yù)防肝硬化及治療人體因缺酶而引起的各種疾病。此外,因香菇富含多糖,除可降低血壓外,還能提高人體的免疫力,在抗癌、防癌方面具有一定的作用。
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