焙烤食品加工增值技術(shù)

前言

　　世界絕大多數(shù)國家，無論是主食，還是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。人們鐘愛焙烤食品首先是因?yàn)樗鼱I養(yǎng)豐富。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，糧谷類食品是人類最重要的營養(yǎng)源，以小麥粉制品為中心的焙烤食品又在谷類食物中占有突出地位。在西方國家，焙烤食品面包幾乎成了食物和糧食的代名詞。焙烤食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。以小麥粉特有的面筋成分為主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的食品，而且由于其面團(tuán)的加工可操作性、烘烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，使它成為最有影響的工業(yè)化主食品?！　〗晡覈嚎臼称凡还苁菑募庸すに嚪矫?，還是品種方面，都有了較大的進(jìn)步。但也存在著一些不容忽視的問題：第一，它在人們?nèi)粘ｏ嬍持羞€未占到應(yīng)有的地位，與世界其他國家相比，無論是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種，還有較大差距；第二，對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究得還不夠。要使焙烤食品在我國有進(jìn)一步的發(fā)展，不但要學(xué)習(xí)和引進(jìn)外國的焙烤食品加工技術(shù)，更要研究適合我國國情的焙烤食品。鑒于此，我們編寫了本書。

內(nèi)容概要

本書匯集了編者長期豐富的教學(xué)和科研經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)介紹了各類焙烤食品的生產(chǎn)工藝，還詳細(xì)介紹了各種焙烤食品的生產(chǎn)實(shí)例，列舉了各種典型的面包、糕點(diǎn)和餅干的原輔材料配比、操作要點(diǎn)和產(chǎn)品特點(diǎn)。按面包、糕點(diǎn)和餅干的制作實(shí)際，精心選出有代表性的百余種，主要包括在生產(chǎn)中行之有效的傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品和新研制開發(fā)的時(shí)尚制品。

書籍目錄

一、概論  (一)焙烤食品的分類  (二)焙烤食品的原料二、面包生產(chǎn)工藝及實(shí)例  (一)面包的特點(diǎn)和分類  (二)面包生產(chǎn)工藝  (三)面包生產(chǎn)各工序的基本知識  (四)面包生產(chǎn)中常見問題與解決措施  (五)面包生產(chǎn)實(shí)例三、糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝及實(shí)例  (一)糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝  (二)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例四、餅干生產(chǎn)工藝及實(shí)例  (一)餅干生產(chǎn)工藝  (二)餅干生產(chǎn)實(shí)例附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。?）操作要點(diǎn)：　　1）攪拌。將所有除油外原料放入攪拌機(jī)中慢速攪拌2分鐘，加入油后改用中速攪拌至面筋擴(kuò)展?！　?）發(fā)酵。調(diào)制好的面團(tuán)在溫度為30℃、相對濕度為70％的條件下發(fā)酵30分鐘左右?！　?）面團(tuán)分割與搓圓。將發(fā)酵好的面團(tuán)分割，并立即搓圓?！　?）中間醒發(fā)、整形。靜置10-15分鐘后將松弛的面團(tuán)壓片，卷成長圓筒狀，合縫朝下，置于烤盤中?！　?）醒發(fā)。發(fā)酵30～45分鐘，然后用刀在面團(tuán)表面割一個(gè)十字口?！　?）烘烤。入爐前向爐內(nèi)噴人蒸汽，溫度180℃左右，烘烤30～40分鐘?！　。?）產(chǎn)品特點(diǎn)：含有黑麥粉，營養(yǎng)豐富?！　?.英國主食面包　?。?）原輔材料：高筋粉1000克，蜂蜜100克，奶粉30克，鹽22克，鮮酵母25克，糖40克，酵母食物1克，水550克，植物油50克?！　。?）操作要點(diǎn)：　　1）將原料混合后先慢速攪拌4～5分鐘，然后再快速攪拌6-7分鐘，面團(tuán)溫度控制在27℃左右。　　2）在溫度為28℃、相對濕度為75％的條件下發(fā)酵2小時(shí)左右，面團(tuán)溫度為28～29℃?！　?）面團(tuán)分割與搓圓。將發(fā)酵好的面團(tuán)分割，并立即搓圓?！　?）中間醒發(fā)、整形。靜置10～15分鐘后將松弛的面團(tuán)壓片、整形，置于烤盤中。　　5）醒發(fā)。37～38℃，發(fā)酵40-45分鐘?！　?）烘烤。溫度200-210qC，烘烤30～40分鐘即可。　?。?）產(chǎn)品特點(diǎn)：制作簡單，色黃味香。

圖書封面

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