肉制品加工增值技術(shù)

前言

　　我國(guó)是肉類生產(chǎn)大國(guó)，也是肉類消費(fèi)大國(guó)，肉制品與國(guó)民的生活息息相關(guān)。但是，我國(guó)肉類加工產(chǎn)品的消費(fèi)卻不足肉類總消費(fèi)量的10％。這一方面反映出我國(guó)肉類加工業(yè)的差距很大，另一方面也反映出肉類加工業(yè)的發(fā)展空間很大。因此，大力發(fā)展我國(guó)的肉制品加工不僅具有廣闊的市場(chǎng)前景，而且具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。本書緊密圍繞肉制品生產(chǎn)加工中的原料選取、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等內(nèi)容作了比較詳細(xì)的介紹，為肉制品加工提供技術(shù)指導(dǎo)，是肉制品加工生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、研發(fā)人員的必備參考資料?！　”緯帉懭藛T的分工為：第一、二、六、七部分由黃現(xiàn)青、楊淑晶、趙朕編寫，第三、四、五部分由湯高奇、柳艷霞編寫，第八、九、十、十一、十二部分由高曉平、胡慧編寫?！　”M管編寫人員在撰稿和修訂過(guò)程中付出了較大的努力和做了細(xì)致的工作，由于編寫人員水平有限，可能還會(huì)存在一些紕漏。對(duì)于本書中的不妥之處和不足之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，提出好的建議和意見(jiàn)。在本書編寫過(guò)程中受到了同行們的大力支持，在此一并表示謝意。

內(nèi)容概要

　　《肉制品加工增值技術(shù)》緊密圍繞肉制品生產(chǎn)加工中的原料選取、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等內(nèi)容作了比較詳細(xì)的介紹，為肉制品加工提供技術(shù)指導(dǎo)，是肉制品加工生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、研發(fā)人員的必備參考資料。

書籍目錄

一、概述(一)柵欄技術(shù)(二)GMP(三)SSOP(四)HACCP(五)QS二、肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(一)肉的化學(xué)組成與組織結(jié)構(gòu)(二)食用品質(zhì)三、醬鹵肉制品(一)醬鹵肉制品分類及特點(diǎn)(二)醬鹵肉制品加工原理(三)醬鹵肉制品質(zhì)量控制(四)典型醬鹵肉制品加工工藝四、腌臘肉制品(一)肉的腌制原理(二)典型腌臘肉制品加工工藝五、熏烤肉制品(一)肉類熏烤的原理與方法(二)典型熏烤肉制品加工工藝六、香腸制品(一)香腸分類(二)主要原輔料(三)中式香腸加工工藝(四)熏煮香腸加工(五)發(fā)酵香腸加工七、油炸肉制品(一)油炸技術(shù)(二)油炸肉制品的特點(diǎn)及油炸方式(三)典型油炸制品加工八、干肉制品(一)肉干加工(二)肉松加工(三)肉脯加工九、火腿制品(一)中式火腿(二)西式火腿十、調(diào)理制品(一)調(diào)理制品的分類與特點(diǎn)(二)冷凍調(diào)理制品的加工工藝(三)常見(jiàn)速凍調(diào)理制品的加工十一、副產(chǎn)物綜合利用(一)血液的利用(二)骨的利用(三)皮的利用(四)腸衣的加工(五)油脂的利用十二、肉制品貯運(yùn)保鮮(一)冷卻貯藏(二)冷凍貯藏(三)氣調(diào)包裝貯藏(四)化學(xué)保鮮貯藏(五)真空包裝(六)高壓處理(七)生化貯藏技術(shù)附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　2.肉的化學(xué)組成及影響因素　　（1）肉的化學(xué)組成：肉主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分。　?、偎郑核质侨庵泻孔疃嗟某煞郑诓煌M織中含量差異很大，如肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％~15％，脂肪組織含水甚少，所以動(dòng)物越肥，其胴體中水分含量越低。水分不是肉品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但肉品中的水分含量及其存在狀態(tài)會(huì)影響肉及肉制品的品質(zhì)和貯藏性。肉中的水分是以非游離狀態(tài)而存在，其存在的形式可以分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水三種?！　〖兯乃只疃?Aw=1，完全不含水時(shí)物質(zhì)Aw=0，食品的Aw范圍為0～1。溶液的Aw可以通過(guò)溶質(zhì)溶劑的摩爾數(shù)換算出來(lái)，而肉及肉制品的Aw～般用水分活度儀測(cè)定?！　∷只疃确从沉怂峙c肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及可被微生物利用的有效性，各種食品都有～定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98。魚(yú)為0.98～0.99，灌腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。嚴(yán)格地說(shuō)，微生物的生長(zhǎng)并不取決于食品的水分總含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度來(lái)衡量。不同微生物的生長(zhǎng)發(fā)育所需的Aw不同?！愣?，細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94，酵母為0.88，霉菌為0.8。當(dāng)Aw小于0.7，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育，但嗜鹽菌在Aw為0.7、耐干燥霉菌在Aw為0.65、耐滲透壓的酵母菌在Aw為0.61時(shí)，仍能發(fā)育?！　、诘鞍踪|(zhì)：肌肉中蛋白質(zhì)占18％～20％，分為三類：肌原纖維蛋白，占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，占總蛋白的20％～30％；結(jié)締組織蛋白，約占總蛋白的10％。這些蛋白質(zhì)的含量因動(dòng)物種類、解剖部位等不同而有～定差異?！　〖≡w維蛋白是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

圖書封面

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