肉制品加工增值技術(shù)

前言

　　我國是肉類生產(chǎn)大國，也是肉類消費大國，肉制品與國民的生活息息相關(guān)。但是，我國肉類加工產(chǎn)品的消費卻不足肉類總消費量的10％。這一方面反映出我國肉類加工業(yè)的差距很大，另一方面也反映出肉類加工業(yè)的發(fā)展空間很大。因此，大力發(fā)展我國的肉制品加工不僅具有廣闊的市場前景，而且具有較高的經(jīng)濟效益。本書緊密圍繞肉制品生產(chǎn)加工中的原料選取、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等內(nèi)容作了比較詳細的介紹，為肉制品加工提供技術(shù)指導(dǎo)，是肉制品加工生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、研發(fā)人員的必備參考資料。　　本書編寫人員的分工為：第一、二、六、七部分由黃現(xiàn)青、楊淑晶、趙朕編寫，第三、四、五部分由湯高奇、柳艷霞編寫，第八、九、十、十一、十二部分由高曉平、胡慧編寫?！　”M管編寫人員在撰稿和修訂過程中付出了較大的努力和做了細致的工作，由于編寫人員水平有限，可能還會存在一些紕漏。對于本書中的不妥之處和不足之處，懇請廣大讀者批評指正，提出好的建議和意見。在本書編寫過程中受到了同行們的大力支持，在此一并表示謝意。

內(nèi)容概要

　　《肉制品加工增值技術(shù)》緊密圍繞肉制品生產(chǎn)加工中的原料選取、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等內(nèi)容作了比較詳細的介紹，為肉制品加工提供技術(shù)指導(dǎo)，是肉制品加工生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、研發(fā)人員的必備參考資料。

書籍目錄

一、概述(一)柵欄技術(shù)(二)GMP(三)SSOP(四)HACCP(五)QS二、肉的營養(yǎng)特點(一)肉的化學(xué)組成與組織結(jié)構(gòu)(二)食用品質(zhì)三、醬鹵肉制品(一)醬鹵肉制品分類及特點(二)醬鹵肉制品加工原理(三)醬鹵肉制品質(zhì)量控制(四)典型醬鹵肉制品加工工藝四、腌臘肉制品(一)肉的腌制原理(二)典型腌臘肉制品加工工藝五、熏烤肉制品(一)肉類熏烤的原理與方法(二)典型熏烤肉制品加工工藝六、香腸制品(一)香腸分類(二)主要原輔料(三)中式香腸加工工藝(四)熏煮香腸加工(五)發(fā)酵香腸加工七、油炸肉制品(一)油炸技術(shù)(二)油炸肉制品的特點及油炸方式(三)典型油炸制品加工八、干肉制品(一)肉干加工(二)肉松加工(三)肉脯加工九、火腿制品(一)中式火腿(二)西式火腿十、調(diào)理制品(一)調(diào)理制品的分類與特點(二)冷凍調(diào)理制品的加工工藝(三)常見速凍調(diào)理制品的加工十一、副產(chǎn)物綜合利用(一)血液的利用(二)骨的利用(三)皮的利用(四)腸衣的加工(五)油脂的利用十二、肉制品貯運保鮮(一)冷卻貯藏(二)冷凍貯藏(三)氣調(diào)包裝貯藏(四)化學(xué)保鮮貯藏(五)真空包裝(六)高壓處理(七)生化貯藏技術(shù)附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

　　2.肉的化學(xué)組成及影響因素　?。?）肉的化學(xué)組成：肉主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分?！　、偎郑核质侨庵泻孔疃嗟某煞?，在不同組織中含量差異很大，如肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％~15％，脂肪組織含水甚少，所以動物越肥，其胴體中水分含量越低。水分不是肉品的營養(yǎng)物質(zhì)，但肉品中的水分含量及其存在狀態(tài)會影響肉及肉制品的品質(zhì)和貯藏性。肉中的水分是以非游離狀態(tài)而存在，其存在的形式可以分為結(jié)合水、不易流動水、自由水三種。　　純水的水分活度.Aw=1，完全不含水時物質(zhì)Aw=0，食品的Aw范圍為0～1。溶液的Aw可以通過溶質(zhì)溶劑的摩爾數(shù)換算出來，而肉及肉制品的Aw～般用水分活度儀測定。　　水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強弱及可被微生物利用的有效性，各種食品都有～定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98。魚為0.98～0.99，灌腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。嚴格地說，微生物的生長并不取決于食品的水分總含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度來衡量。不同微生物的生長發(fā)育所需的Aw不同?！愣裕毦L的Aw下限為0.94，酵母為0.88，霉菌為0.8。當(dāng)Aw小于0.7，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育，但嗜鹽菌在Aw為0.7、耐干燥霉菌在Aw為0.65、耐滲透壓的酵母菌在Aw為0.61時，仍能發(fā)育?！　、诘鞍踪|(zhì)：肌肉中蛋白質(zhì)占18％～20％，分為三類：肌原纖維蛋白，占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，占總蛋白的20％～30％；結(jié)締組織蛋白，約占總蛋白的10％。這些蛋白質(zhì)的含量因動物種類、解剖部位等不同而有～定差異。　　肌原纖維蛋白是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

圖書封面

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