蛋制品加工增值技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)重點(diǎn)介紹了禽蛋的品質(zhì)評(píng)定、禽蛋的貯藏保鮮、腌制蛋品加工技術(shù)、濕蛋制品加工技術(shù)、干燥蛋制品加工技術(shù)、蛋品飲料加工技術(shù)、熟蛋制品加工技術(shù)、其他蛋制品加工技術(shù)、蛋中有效成分的提取及副產(chǎn)物的綜合利用等10多種蛋制品加工技術(shù)。在編寫(xiě)過(guò)程中，我們本著實(shí)際、實(shí)用、實(shí)效的原則，力求通俗易懂。
本書(shū)可作為蛋制品加工技術(shù)工作者和加工專(zhuān)業(yè)戶(hù)的參考書(shū)，也可作為農(nóng)業(yè)中專(zhuān)、職業(yè)中學(xué)和農(nóng)民致富的培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

一、禽蛋的品質(zhì)評(píng)定
 (一)禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)
 (二)禽蛋的品質(zhì)鑒定
 (三)禽蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)
 (四)降級(jí)禽蛋的分類(lèi)及處理
二、禽蛋的貯藏保鮮
 (一)鮮禽蛋的收購(gòu)及運(yùn)輸
 (二)禽蛋保鮮的基本原則
 (三)鮮禽蛋的貯藏方法
 (四)消毒貯蛋方法
三、腌制蛋品加工技術(shù)
 (一)皮蛋加工技術(shù)
 (二)咸蛋加工技術(shù)
 (三)糟蛋加工技術(shù)
四、濕蛋制品加工技術(shù)
 (一)液蛋加工技術(shù)
 (二)冰蛋品加工技術(shù)
 (三)濕蛋品加工技術(shù)
 (四)濃縮液蛋加工技術(shù)
五、干燥蛋制品加工技術(shù)
 (一)干燥全蛋加工技術(shù)
 (二)干蛋白片加工技術(shù)
 (三)蛋粉加工技術(shù)
 (四)蛋粉的制備與使用方法
六、蛋品飲料加工技術(shù)
 (一)乳酸發(fā)酵蛋品飲料加工技術(shù)
 (二)雞蛋奶飲料加工技術(shù)
 (三)蛋液冰食制品加工技術(shù)
 (四)雞蛋飲料加工技術(shù)
七、熟蛋制品加工技術(shù)
 (一)風(fēng)味熟制蛋加工技術(shù)
 (二)蛋糕加工技術(shù)及加工品種
 (三)蛋黃果凍加工技術(shù)
 (四)蛋腸加工技術(shù)
 (五)蛋松加工技術(shù)
八、其他蛋制品加工技術(shù)
 (一)濕蛋黃及蛋黃醬制品加工技術(shù)
 (二)蛋類(lèi)罐頭加工技術(shù)
 (三)雞蛋人造肉加工技術(shù)
 (四)包裝蛋制品加工技術(shù)
九、蛋中有效成分的提取及副產(chǎn)物的綜合利用
 (一)蛋中溶菌酶的提取
 (二)蛋黃中有效成分的提取
 (三)蛋殼的綜合利用
 (四)其他副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用
附錄

章節(jié)摘錄

插圖：（2）出汗蛋：由于存放蛋的地方濕度大（或潮濕）、通風(fēng)不良，也可因氣候突變?cè)斐?，驟冷驟熱后，蛋會(huì)成為出汗蛋。其蛋殼上出現(xiàn)水珠顆粒，干后有水跡花紋，蛋殼暗淡無(wú)光。打開(kāi)蛋殼后，蛋白呈水樣，蛋黃膜松軟。這類(lèi)蛋如果及時(shí)處理則可以食用，但若不及時(shí)處理將變?yōu)槊垢?。?）空頭蛋：又稱(chēng)萎縮蛋。這是由于貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，特別是鮮蛋存放在高溫地方，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)所致。當(dāng)用手指輕敲氣室處時(shí)，能聽(tīng)到空洞的響聲。燈檢可見(jiàn)氣室超過(guò)全蛋的1／3～1／2蛋內(nèi)深暗或不透明。蛋殼內(nèi)蛋白濃稠，有的部分凝固。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種蛋已被污染，不能食用。（4）靠黃蛋：它的氣室增大，蛋黃的暗紅影子很明顯，當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃靠著蛋殼轉(zhuǎn)動(dòng)，且轉(zhuǎn)動(dòng)遲緩。這種蛋的蛋白稀薄，系帶消失。其形成往往由蛋陳舊漸變所致，或在貯存中未定期翻動(dòng)所致。（5）大黃蛋：蛋由于春末和夏季存放太久，蛋受熱或潮濕，貯存場(chǎng)地空氣也不流通，導(dǎo)致蛋白變稀，部分水分滲入蛋黃內(nèi)造成的。燈照時(shí)，蛋白變稀，氣室很大，開(kāi)殼后蛋黃扁平。這種蛋還可以食用。（6）孵化蛋：孵化蛋是蛋在適宜溫度條件下孵化所致。根據(jù)孵育的程度、時(shí)間，可分為三種：一種是孵化3-5天（鴨蛋6天）選出來(lái)的無(wú)精蛋和死精蛋，又稱(chēng)白蛋或寡蛋。二是孵化7～10天（鴨蛋13天）選出來(lái)的蛋，稱(chēng)為二照蛋。還有一種是孵化15一17天（鴨蛋18天）后選出來(lái)的蛋，稱(chēng)為三照蛋或毛蛋。（7）霉蛋：寄生有霉菌的蛋統(tǒng)稱(chēng)為霉蛋。蛋殼上的霉菌經(jīng)蛋殼的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。燈照時(shí)輕度霉蛋可見(jiàn)氣室大小不定，蛋黃、蛋白一般正常。但蛋白顯示出黑色斑點(diǎn)、斑塊，有的蛋內(nèi)氣室中有霉菌菌絲。

編輯推薦

《蛋制品加工增值技術(shù)》是農(nóng)家書(shū)屋.農(nóng)民自主創(chuàng)業(yè)書(shū)系之一。

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