豆制品加工增值技術(shù)

前言

　　豆類及其制品在中國飲食文化中源遠(yuǎn)流長，是我國膳食結(jié)構(gòu)體系中的重要組成部分。中國人發(fā)明的傳統(tǒng)食品豆腐、腐乳、腐竹、豆豉、豆醬等，無論從營養(yǎng)上，還是從文化上評(píng)價(jià)，都堪稱中華食品之瑰寶，世界食林之精華。豆類及其制品不但早已流傳到東南亞各國，而且日益受到西方發(fā)達(dá)國家人民的青睞。因此可以說，豆類及其制品是中國人民對(duì)世界文明的一大貢獻(xiàn)?！　∽詮奈鳚h時(shí)期發(fā)明豆腐生產(chǎn)技術(shù)，大豆加工歷史已超過2 000年。我國可食豆類資源豐富，種植面積廣泛，形成大量具有民族地域特色的風(fēng)味豆制品，我國人民對(duì)這些豆制品有著濃厚的食用感情?！　?996年，中國開始啟動(dòng)“國家大豆行動(dòng)計(jì)劃”，進(jìn)一步促進(jìn)了大豆的綜合開發(fā)和利用，加工的大豆新產(chǎn)品層出不窮。本書在傳統(tǒng)豆類及其制品品種的基礎(chǔ)上，收集了各地具有特色的豆制品加工品種，突出其風(fēng)味、營養(yǎng)和方便化的配方及加工技術(shù)?！　楸阌趯W(xué)習(xí)和應(yīng)用實(shí)踐，本書在內(nèi)容方面力求理論與應(yīng)用并重，達(dá)到以理論指導(dǎo)實(shí)踐的目的，對(duì)豆制品的開發(fā)、生產(chǎn)和加工有一定指導(dǎo)作用。本書介紹的豆類及其制品突出可操作性，理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，便于生產(chǎn)應(yīng)用?！　∮捎诰幷咧R(shí)水平有限，書中可能存在疏漏和錯(cuò)誤，衷心期待讀者的批評(píng)和建議。

內(nèi)容概要

　　本書在傳統(tǒng)豆類及其制品品種的基礎(chǔ)上，收集了各地具有特色的豆制品加工品種，突出其風(fēng)味、營養(yǎng)和方便化的配方及加工技術(shù)。為便于學(xué)習(xí)和應(yīng)用實(shí)踐，《豆制品加工增值技術(shù)》在內(nèi)容方面力求理論與應(yīng)用并重，達(dá)到以理論指導(dǎo)實(shí)踐的目的，對(duì)豆制品的開發(fā)、生產(chǎn)和加工有一定指導(dǎo)作用。《豆制品加工增值技術(shù)》介紹的豆類及其制品突出可操作性，理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，便于生產(chǎn)應(yīng)用。

書籍目錄

一、概述
（一)大豆及其制品的營養(yǎng)價(jià)值
（二)大豆及其制品的分類
（三)大豆制品生產(chǎn)輔料的選擇
（四)大豆及其制品的安全
二、非發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)
（一)豆腐
（二)豆腐干
（三)百葉
（四)素制品
（五)臭豆腐
（六)腐竹
（七)人造肉
三、發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)
（一)豆腐乳
（二)豆豉
（三)醬油
（四)豆醬
（五)其他發(fā)酵制品
四、大豆深加工產(chǎn)品
（一)大豆粉
（二)豆乳
（三)大豆?jié)饪s蛋白
（四)大豆分離蛋白
（五)大豆纖維蛋白
（六)大豆組織蛋白
五、大豆加工副產(chǎn)物的綜合利用
（一)豆渣的利用
（二)黃漿水的利用
六、雜豆及其制品加工技術(shù)
（一)雜豆概述
（二)綠豆食品
（三)豌豆食品
（四)蠶豆食品
（五)地方風(fēng)味豆
附錄
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　2.大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值大豆在食品加工中用途非常廣泛.除去傳統(tǒng)地用來制作豆制品外，還可被添加到多種食品中，改善其營養(yǎng)或品質(zhì)?！　〈蠖怪破吩谥谱鬟^程中，一般都經(jīng)過磨碎和煮沸過程，在很大程度上消除了大豆中營養(yǎng)成分被人體消化、吸收、利用的障礙，從而使大豆?fàn)I養(yǎng)成分的吸收率大大提高，如整粒大豆消化率僅為60％，而豆?jié){的消化率可達(dá)到90％，豆腐的消化率達(dá)到92％～96％?！　《怪破犯缓鞍踪|(zhì)，其含量與動(dòng)物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛乳，為2％～3％；水豆腐蛋白質(zhì)含量為5％～8％，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量為45％～50％，相當(dāng)于牛肉干?！　⊥瑫r(shí)，豆制品含有一定量的脂肪，而且是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益?！　《怪破肥堑V物質(zhì)的良好來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸含量的下降?！　∥覈拇蠖股a(chǎn)和消費(fèi)經(jīng)過了一個(gè)較為漫長的停滯徘徊期，近年來我國政府出臺(tái)了一系列政策和措施以促進(jìn)大豆和大豆制品的生產(chǎn)與利用。特別是“國家大豆行動(dòng)計(jì)劃”和“學(xué)生飲用豆奶工程”的實(shí)施，對(duì)我國大豆和大豆制品的生產(chǎn)與利用起到了積極的作用。隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)變化，可以預(yù)期大豆種植面積將有較大的增加。

圖書封面

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