果蔬加工增值技術(shù)

前言

果蔬加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要組成部分，也是食品工業(yè)高速發(fā)展的基礎(chǔ)。近年來我國果蔬總產(chǎn)量居世界首位，大力發(fā)展果蔬加工對于實現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的良性循環(huán)，促進創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的發(fā)展，具有重要意義。我國山東的速凍蔬菜、新疆的番茄醬、浙江的柑橘罐頭等已形成一定規(guī)模，在國際市場上亦有一定的影響，因此，果蔬加工在生產(chǎn)上日益顯得重要，成為國民經(jīng)濟的重要組成部分，是具有廣泛社會效益和較高經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)。為了普及果蔬加工理論和技術(shù)，本書從生產(chǎn)實際出發(fā)，參閱國內(nèi)外資料，著重闡述果蔬加工的基本理論和該領(lǐng)域國內(nèi)外的最新研究進展，通過大量的案例，介紹果蔬加工的新技術(shù)，力求理論聯(lián)系實際，方便讀者在生產(chǎn)中使用。本書由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)祝美云主編并負責(zé)全書統(tǒng)稿，河南科技學(xué)院高晗，河南財經(jīng)學(xué)院高遠，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)祝美云、李瑜、龐凌云、張建威參加編寫，鄭州輕工業(yè)學(xué)院高愿軍負責(zé)審稿。在本書編寫過程中，得到河南科學(xué)技術(shù)出版社的大力支持，謹在此表示衷心感謝。由于編者水平有限，加上編寫時間較緊，書中不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　《果蔬加工增值技術(shù)》從生產(chǎn)實際出發(fā)，參閱國內(nèi)外資料，著重闡述果蔬加工的基本理論和該領(lǐng)域國內(nèi)外的最新研究進展，通過大量的案例，介紹果蔬加工的新技術(shù)，力求理論聯(lián)系實際，方便讀者在生產(chǎn)中使用。

書籍目錄

一、果蔬加工廠的建立與加工用水(一)果蔬加工廠的建立(二)果蔬加工用水二、食品安全市場準入制度(一)果蔬類罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細則(二)果汁、蔬菜汁類生產(chǎn)許可證審查細則(三)速凍果蔬食品生產(chǎn)許可證審查細則(四)蔬菜干制品生產(chǎn)許可證審查細則(五)水果制品生產(chǎn)許可證審查細則(六)蜜餞生產(chǎn)許可證審查細則(七)醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細則(八)葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查細則(九)果醋生產(chǎn)許可證審查細則三、果蔬加工原料的預(yù)處理(一)果蔬原料的選擇(二)果蔬原料的分級(三)果蔬原料的清洗(四)果蔬原料的去皮、去核與去心(五)果蔬原料的熱燙(燙漂)(六)果蔬加工工序間的護色四、果蔬速凍加工技術(shù)(一)果蔬速凍保藏的原理與方法(二)果蔬速凍加工實例五、果蔬糖制技術(shù)(一)果脯蜜餞加工(二)果脯蜜餞加工實例(三)果醬類制品加工(四)果醬類制品加工實例六、蔬菜腌制技術(shù)(一)蔬菜腌制菜種類(二)蔬菜腌制原理(三)蔬菜腌制工藝(四)蔬菜腌制品常出現(xiàn)的問題及對策(五)蔬菜腌制實例七、果蔬罐藏技術(shù)(一)果蔬罐藏的基本原理(二)罐藏容器(三)果蔬罐藏工藝(四)罐頭檢驗和貯藏(五)罐藏原料(六)果品罐頭加工實例(七)蔬菜罐頭加工實例八、果蔬汁加工技術(shù)(一)果蔬汁的分類及果蔬汁原料(二)果蔬汁加工工藝(三)果蔬汁飲料加工工藝(四)果蔬汁生產(chǎn)中常見的問題及處理方法(五)果蔬汁生產(chǎn)實例九、果蔬干制技術(shù)(一)果蔬干制原理(二)果蔬干制工藝(三)果蔬干制方法(四)果蔬干制生產(chǎn)實例附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：五、果蔬糖制技術(shù)果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，早在西周時期，人們就利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成糖制品。由于最早的糖制品是利用蜂蜜制成的，故冠以“蜜”字，稱為蜜餞。蔗糖的發(fā)明和應(yīng)用，促進了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成品種繁多、風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的產(chǎn)品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、橘餅、糖梅、糖姜片、冬瓜條、山楂蜜餞，以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上享有很高的聲譽。果蔬糖制品具有高糖、高酸的特點，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運期的品質(zhì)。（一）果脯蜜餞加工1.蜜餞的種類和特點果脯，有的地方稱蜜餞，是我國歷史悠久、流傳廣泛的加工品之一。其特點是保持原果實或果塊的形態(tài)。一般習(xí)慣上稱為蜜餞的是指比較濕潤的制品，比較干燥的稱為果脯。果脯是將原料經(jīng)過糖煮或糖浸后，達到一定含糖濃度后曬干或烘干，成為金黃色或琥珀色，表面比較干燥、不黏手的透明制品，有稱其為干態(tài)蜜餞，如北方的蜜棗、蘋果脯、杏脯等。

編輯推薦

《果蔬加工增值技術(shù)》是農(nóng)家書屋.農(nóng)民自主創(chuàng)業(yè)書系之一。

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