調(diào)味品加工增值技術(shù)

內(nèi)容概要

本書共分六部分。第一部分介紹了調(diào)味品的分類，調(diào)味品與調(diào)味的關(guān)系以及安全問題；第二部分介紹了香辛調(diào)味品的種類及菜用香辛調(diào)味品的種類及特點；第三部分主要介紹了發(fā)酵類調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用特點；第四部分介紹了西式調(diào)味品的種類及調(diào)味特點和生產(chǎn)技術(shù)；第五部分介紹了典型調(diào)制風(fēng)味醬的加工技術(shù)。第六部分介紹了調(diào)味品基料及添加劑。本書可為調(diào)味品加工增值企業(yè)和從業(yè)人員提供指導(dǎo)和參考。

書籍目錄

一、調(diào)味品概論
    (一)調(diào)味品的基本概念及分類
    (二)調(diào)味品與調(diào)味
    (三)調(diào)味品的質(zhì)量與安全
二、香辛料調(diào)味品
    (一)概述
    (二)各種香辛料介紹
    (三)香辛調(diào)味粉
    (四)復(fù)合調(diào)味料
三、發(fā)酵調(diào)味品
    (一)概述
    (二)醬油
    (三)食醋
    (四)料酒
    (五)醬類、豆腐乳、豆豉
四、西式調(diào)味品
    (一)概述
    (二)調(diào)味醬
    (三)調(diào)味汁
    (四)調(diào)味沙司
五、調(diào)制風(fēng)味醬
    (一)概述
    (二)辣醬
    (三)海鮮醬
    (四)肉醬
    (五)其他調(diào)味醬
六、調(diào)味品基料及添加劑
    (一)概述
    (二)調(diào)味品基料
    (三)調(diào)味品添加劑
附錄
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　不同的調(diào)味品除了去除異味或提供某一種基本味之外，還相互作用形成更為復(fù)雜的味覺和口感，例如咸甜、咸鮮、甜酸、香辣、酸辣、麻辣、魚香等復(fù)合味。調(diào)味品的五味調(diào)和，就好像調(diào)色時幾種基本色彩調(diào)配出五彩斑斕的圖畫一樣，能夠調(diào)配出百菜百味，各有巧妙和魅力。使用不同的調(diào)味料、采用不同量的配比、加入的先后次序不同，都對成品菜的味道起著微妙的影響。即使是同樣一種味型，例如甜酸味，也可以分為甜中帶酸的甜酸型和酸中帶甜的酸甜型、味道濃烈的重糖醋和味道清淡的輕糖醋。若要成為水平高超的烹調(diào)大師，就要在實踐中注意各種味道的細微差異，從而創(chuàng)造出獨特的風(fēng)味?！　≌{(diào)味品另有一個重要功用是裝飾作用。調(diào)味可以為菜肴增添色彩，使之達到色香味的統(tǒng)一。例如，用鹽和牛奶調(diào)味可以使白色的原料烹調(diào)后仍然潔白素雅；用番茄汁調(diào)味使成菜紅艷美麗；用咖喱汁調(diào)味使菜品成為金黃色；用糖和醬油調(diào)味使燒燉的菜顏色醬紅；用香菜或蔥花點綴可以使菜品色彩生動。按原料和風(fēng)味適當(dāng)選擇調(diào)味品可以增加人們的食欲，并使菜肴看上去更富于情趣，產(chǎn)生高檔感?！　∪藗兾镔|(zhì)上富裕之后，都希望餐桌上的菜肴推陳出新、精益求精，其中最為重要的就是色香味和口感的變化，而這些變化離了調(diào)味品是難以想象的?！　。ㄈ┱{(diào)味品的質(zhì)量與安全　　“民以食為天，食以味為先。”古往今來，調(diào)味品與廣大老百姓的日常生活息息相關(guān)，維系著民情和民生。人們生活質(zhì)量的保障、傳統(tǒng)民族文化的傳承及調(diào)味品從業(yè)人員的生計等，都直接影響著和諧社會的創(chuàng)建。“三鹿奶粉”事件后，廣大消費者對食品衛(wèi)生安全的擔(dān)憂，使從事調(diào)味品行業(yè)的人倍感責(zé)任重大?！　?hellip;…

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