新編食雕技藝

內(nèi)容概要

　　烹飪是科學，是文化，是人類賴以生存的手段。烹飪是藝術(shù)，是現(xiàn)代文明的追求。食品雕刻是烹飪文化中的一朵永開不敗的奇葩。它是利用特種刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，將原料刻成立體或平面的鳥、蟲、魚、獸等，用來點綴、美化菜點，烘托宴席氣氛的一種技藝。本書筆者司廚多年，在工作和學習中，積累了大量的文字和圖片資料?，F(xiàn)在，他把他的經(jīng)驗奉獻出來，全書圖文并茂，文字通俗易懂，簡明扼要，可供食雕愛好者和餐飲工作者參考。

作者簡介

　　付勝利，中國烹飪協(xié)會會員，首都營養(yǎng)協(xié)會會員，國家高級烹飪技師，高級雕刻師。現(xiàn)任中國人民解放軍總參謀部某部招待餐廳經(jīng)理。
　　1989年跟叔叔在武漢學習烹飪，1992年應(yīng)征入伍從事烹飪專業(yè)。因工作成績突出，1997年調(diào)京工作。1998年參加國際軍體理事會，在第46屆軍事五項世界錦標賽后勤組委會工作，受到軍內(nèi)外首長的好評。2002年參加首都營養(yǎng)保健美食大賽榮獲金獎。由于酷愛烹飪，四處拜師學藝，同時也很注重理論學習，大量系統(tǒng)地研讀了《隨園食單》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《齊民要術(shù)》等古籍中的烹飪內(nèi)容，和《中國烹飪設(shè)計》、《中國烹飪營養(yǎng)》、《中國烹飪藝術(shù)》等現(xiàn)代烹飪學，使烹飪技藝日臻成熟，形成了自己的烹調(diào)技能及藝術(shù)風格。實際操作中，把不同菜系的精華融合在一起，形成了“南料北烹”、“北菜南做”、“中西合璧”等別具一格的美味佳肴，倍受賓客的青睞。尤其對食品雕刻、花式冷拼、熱菜造型及西餐制作有獨特的造詣。作品在《烹調(diào)知識》、《中國烹飪》等全國性報刊多次發(fā)表。個人小傳曾在《烹調(diào)知識》烹飪名師欄中刊登，被編入了《中華英才大典》、《中華烹飪名人大典》、《中國當代杰出共產(chǎn)黨人》和《中國青年廚師作品精覽》等書中。

書籍目錄

一、食品雕刻的意義與特點
二、食品雕刻工具及使用方法
三、食品雕刻的種類
四、食品雕刻的刀法與步驟
五、食物雕刻作品的應(yīng)用與保管
六、食物雕刻的原料及選用
七、食品雕刻作品精選
附圖紋參考

章節(jié)摘錄

書摘　　1.食品雕刻的意義  中國菜肴以技術(shù)精湛、花樣品種繁多著稱于世。食品雕刻作為中國烹飪的一個重要組成部分，以獨特的藝術(shù)表現(xiàn)形式被譽為“東方明珠”?！　∈称返窨淌抢锰胤N刀具，用切、旋、戳、刻等手法，將食品原料雕成平面或立體的各種實物形象的一種精巧造型藝術(shù)，是巧妙的構(gòu)思與自然材料為一體的藝術(shù)精品。在人民生活水平不斷提高的今天，食品雕刻的藝術(shù)魅力在餐桌上的展現(xiàn)越來越顯著了。在中高檔宴會中食品雕刻已經(jīng)是不可缺少的了，其重要意義主要體現(xiàn)在以下幾點。　　(1)美化菜肴：食品雕刻對菜點能起到陪襯、烘托的作用，使菜點的形態(tài)更美，色澤更艷，給就餐者一種高雅的藝術(shù)享受?！　?2)增添宴會氣氛：食雕在宴會中能起到畫龍點睛的作用，從而能烘托宴會的主題氣氛。例如，“老壽星”可用在給長者祝壽宴上，寓意著健康長壽；“鴛鴦戲水”可用在婚宴上，寓意著恩恩愛愛，都能突出宴會的主題，表達了宴會承辦者的美好心愿?！　?3)反映烹飪技藝：食雕往往同涼菜一樣是宴會的前鋒，能第一時間反映出烹飪技藝水平的高超和精湛。在宴席上若有一組食雕作品及菜點的裝飾，能使席面艷麗多姿、豐富多彩，更加招人喜愛。不但能體現(xiàn)出廚師精湛的技術(shù)，還能反映出中華民族的藝術(shù)修養(yǎng)和文化底蘊。　　(4)提高菜點的檔次：食雕不但可以美化菜點，有的還是菜點中不可缺少的一部分，否則其菜點就不能成立。只有刻好了作品才能創(chuàng)出一些“食用性”、“欣賞性”為一體的高檔菜點來。例如，“瓜盅羊肉”，有了刻好的瓜盅，才能反映出主題，使菜肴更加生動、形象，富有內(nèi)涵?！　?.食品雕刻的特點食品雕刻是屬于藝術(shù)雕刻范疇，也屬于烹飪技術(shù)的重要組成部分之一。它近似于玉雕、木雕、石雕、泥塑，有著共同的美學原理。又因工具及原料不同，具有以下特點?！　?1)用料不同：食品雕刻采用的原料均是可食性的原料，多屬脆嫩的根莖蔬菜及瓜果。與玉雕、木雕、石雕、泥塑不同，食品雕刻的原料有著價格低廉、取材方便、雕刻容易的一面，也有著水分含量大、比較脆嫩、容易破碎損壞的一面?！　1

圖書封面

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