中國豫菜

內(nèi)容概要

　　新世紀伊始，《中國豫菜》和廣大讀者見面了。它的出版，展現(xiàn)了河南餐飲業(yè)的成就和豫菜的成果，同時也使國內(nèi)外朋友能更為全面、深入地了解豫菜和中原飲食文化，并促進中原飲食文化呈現(xiàn)新的生機和活力?！　『幽鲜∶娣e16.7萬平方千米，人口9500多萬，位于中國的中部，簡稱“豫”，又稱“中原”、“中州”，是中華文明的主要發(fā)祥地之一。她古老而又年輕，飽經(jīng)滄桑卻充滿勃勃生機。中原文化的淵源可追溯到五六十萬年前，“南召猿人”、“裴李崗文化”、“仰韶文化”遺址，是她燦爛歷史的見證。在漫長的歷史長河中，河南長期作為中國的政治、經(jīng)濟、文化中心，先后有20個朝代28次建都或遷都于此。中國的七大古都河南有三：殷商都城安陽、九朝古都洛陽、七朝古都開封。我國歷史上出生在河南的著名思想家、政治家、軍事家、文學家、科學家有千人之多；歷代文人名士，大都在這塊土地上留下了他們的足跡和千古流傳的故事。中原大地保留著眾多極為珍貴的文物古跡，人文景觀遍布全省，堪稱一座歷史文化寶庫?！　『幽系乜缗瘻貛Ш蛠啛釒蓚€自然地理帶，光照充足，雨量適中，四季分明。自然環(huán)境良好，動植物資源豐富。她的北、西、南三面由太行山、伏牛山、桐柏山、大別山沿省界呈半環(huán)形分布，中部和東部為廣袤的黃淮海平原；境內(nèi)的l500多條河流分屬黃河、淮河、海河、長江水系。優(yōu)越的氣候和多樣的山川地貌，適宜多種動植物的生長和繁衍，歷史上有天然大都會之稱?！　≡ゲ俗鳛橹腥A飲食文化瑰寶中的一個組成部分，是值得我們驕傲和自豪的。豫菜歷史悠久，源于夏商，盛于北宋，稱得上是中國烹飪文化的淵源?！　≈袊腼兪プ嬉烈撕幽祥_封人。他的“說湯以至味”流傳千古，為中國烹飪學奠定了理論基礎。時至今日，廚師無一不以伊尹“五味調(diào)和”說為指導其實踐的理論基礎?！　　拔逦墩{(diào)和，質(zhì)味適中”是豫菜的特點。它五味不重，五味透出，深受各方人士喜愛。中原飲食文化的創(chuàng)立和發(fā)展，應歸功于歷代豫菜廚師的不懈探索和不斷創(chuàng)新。豫菜的名家大師們，不僅僅滿足于燒得一手好菜，做一個“匠人”，而是認真探求飲食文化的真諦，做到融會貫通，知其然且知其所以然，從而達到信手拈來，皆成美味的境界。這是任何一派知名菜系所賴以發(fā)展、進步的根基，也應成為當今豫菜廚師追求的目標?！　≈袊俗鰧W問講師承、重家法。沒有師承，便流水無源；沒有家法，便難入此門。學人之道如此，庖人之道亦如此。豫菜之所以世代相傳、流傳久遠，正是遵循了這一法則。但僅講師承傳統(tǒng)是不夠的，應該看到，作為一份祖?zhèn)鞯倪z產(chǎn)，決不可能盡善盡美。面對時代的變遷和時尚潮流的沖擊，我們應尋找差距，正視自身的不足，用科學的態(tài)度對待傳統(tǒng)，與時俱進，推陳出新；要積極學習借鑒新的技法、新的觀念和新的文化，豐富和提高豫菜的烹飪技藝，使制作越來越精細，技術越來越全面，口味越來越多樣，花樣越來越新穎，走出一條豫菜烹飪的創(chuàng)新發(fā)展之路，讓中原餐飲能更多一些今天與昨天的對話，讓海內(nèi)外朋友品嘗到豫菜的“老味道”、“新品位”，體會到美食與文化“共享”的感覺。這是我們編寫出版這本《中國豫菜》的宗旨所在，并與所有有志于豫菜創(chuàng)新的同仁共勉。

書籍目錄

經(jīng)典篇　八寶糖梨　果汁龍鱗蝦　蟹黃扒廣肚　炸八塊　紅燒鯊魚皮　花子雞　雪山猴頭油焊蝦　桂花江干　清湯東坡肉　蘿卜絲燉鯽魚　清湯魚翅　菜膽扒牛臉　香橙鴨　蟹黃煨刺參　烏龍扒象鼻　菜心竹蓀燒官燕　扇面竹蓀　蟹黃扒蒲菜　煎扒鯖魚頭尾　軟釘雪龍　酒煎鱖魚　牡丹燕菜　抓皮春卷　真煎丸子　芙蓉海參　歸芪燉羊肉　烤羔羊　扒廣肚　清湯蘋果肚　套四寶　炸蘆花雞　松仁鴨方　炒白魚片　干燒鱖魚　清蒸頭尾炒魚絲　糖醋軟熘鯉魚焙面　奶湯燉廣肚　燉斬肉（清燉獅子頭）　杞羊燉甲魚　燴銀絲　四生涮鍋　青果雞　鳳棲梨　香酥鴨　煉山羊肉　清湯牡丹燕菜　汴京烤鴨　烤方肋　決明兜子　炙子骨頭　大蔥燒海參　炸紫酥肉　蔥燒鹿筋　炸核桃腰　栗子扒白菜　燒釀猴頭干貝　炸雞簽　爆雙脆　炒肉絲帶底　清湯菊花千貝　五嫂魚羹　煎燜雞蛋　冰糖哈士蟆油　鹵煮雞腰黃香管　扒素什錦　蘭花豆腐　白扒豆腐　白扒魚翅　一品蘭花豆腐　琥珀冬瓜　煎扒獅子頭　清湯芙蓉雞條　炒八寶紅薯泥　西瓜雞　八寶葫蘆鴿　兩色腰子　蟹釀橙　鐵鍋蛋……風味篇時尚篇后記

章節(jié)摘錄

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媒體關注與評論

　　豫菜，是中餐之根　　您也許難以相信，北宋以前的中國是沒有“菜系”、沒有都市餐飲經(jīng)濟的中國?！　∷纬枪糯袊?jīng)濟最繁榮、科技最發(fā)達、文化最昌盛、藝術最高深、人民生活最富裕的朝代。宋人的衣食水平，已經(jīng)非常接近我們今天的日常生活。　　宋是河南最輝煌的時代，宋更孕育了偉大的豫菜。在北宋以前，中國沒有像模像樣的菜。秦漢時，國人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就著黑鹽吃。入唐，民族融合，胡餅自西傳入中原，飲食進入“面食”時代。宋代冶鐵量、采煤量數(shù)十倍于唐，鐵器廣泛用作炊具，煤炭廣泛用作燃料，解決了制約烹飪發(fā)展的兩大物質(zhì)瓶頸，餐飲業(yè)突飛猛進，飲食進入“肴饌”時代，達到了古代中國的最高峰。　　中國今日所謂“菜系”的祖先豫菜，就在北宋，在開封，有史以來第一次形成了陣容整齊的體系：宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。那時，開封是中世紀版的紐約，《清明上河圖》里最繁華的一段，集中了酒樓茶肆。11世紀世界上最優(yōu)秀的政治家、美食家和藝術家王安石、蘇軾、黃庭堅、米芾在這里盡情“派對”，仁和樓、潘樓等東京72正店，店店是高端豫菜品牌，個個是“河南餐飲形象”?！　∧敲?，豫菜到底是什么？河南豫菜，遙承夏啟“鈞臺之享”，遺風于伊尹割烹，周公宰治，周秦已傳五味和，漢唐愈行中庸道，在宋為宮廷宴，明清傳官府菜。　　豫菜，是中餐的根，是中國烹飪的魂，是和豫劇、少林武術一樣偉大的河南文化名片！

編輯推薦

　　新世紀伊始，《中國豫菜》和廣大讀者見面了。它的出版，展現(xiàn)了河南餐飲業(yè)的成就和豫菜的成果，同時也使國內(nèi)外朋友能更為全面、深入地了解豫菜和中原飲食文化，并促進中原飲食文化呈現(xiàn)新的生機和活力?！　≈袊俗鰧W問講師承、重家法。沒有師承，便流水無源；沒有家法，便難入此門。學人之道如此。豫菜之所以世代相傳、流傳久遠，正是遵循了這一法則。但僅講師承傳統(tǒng)是不夠的，應該看到，作為一份祖?zhèn)鞯倪z產(chǎn)，絕不可能盡善盡美。面對時代的變遷和時尚潮流的沖擊借鑒新的技法、新的觀念和新的文化，豐富和提高豫菜的烹飪技藝，使制作越來越精細，技術越來越全面，口味越來越多樣，花樣越來越新穎，走出一條豫菜烹飪的創(chuàng)新發(fā)展之路，讓中原餐飲能更多一些與昨天的對話，讓海內(nèi)外朋友品嘗到豫菜的“老味道”、“新品味”，體會到美食與文化“共享”的感覺。這是我們編寫出版這本《中國豫菜》的宗旨所在，并與所有有志于豫菜創(chuàng)新的同仁共勉。

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