河南名菜譜

內容概要

河南菜為我國主要菜系之一，在我國烹飪史上占有重要的地位。為繼承發(fā)揚我省的傳統(tǒng)烹調技術，挖掘整理我省的傳統(tǒng)名菜，總結研究河南菜的特點，啟迪后學，更好地為人民日益提高的物質文化生活服務，在領導部門的指示和關懷下，在有關單位的大力支持下，邀請全省各地經驗豐富、負有聲望的老廚師和專業(yè)人員，廣泛搜集，反復討論，歷時一年之久，集體編寫出《河南名菜譜》。    本書的編寫中，共搜集各種名饌佳肴近千個品種，經初步篩選，編入本書的有三百多個品種。對每個菜的用料、刀工、烹調方法，都進行了詳細的討論與研究，既有繼承又有發(fā)展，為從事飲食專業(yè)工作的人員學習技術提供了方便。

書籍目錄

概述干制原料發(fā)制方法常用名詞及術語解釋山珍類  扒熊掌  奶湯燉熊掌  銀珠扒熊掌  燒鹿筋  火腿扒鹿筋  麗參鹿筋氽魚丸  蜜汁一品果子貍  夾沙果子貍  繡球銀耳  猴頭號干貝  扒猴頭  燒釀猴頭  清湯芙蓉猴頭  玉珠雙珍  燒釀香菇  松子仁燒香菇  口蘑鍋巴湯  清湯竹蓀  雞茸釀竹蓀  燒羊素肚  燒釀羊素肚  扒龍須菜  扒竹蓀帶底  燒鹿茸  肉絲燒拳菜海味類  清湯燕菜  繡球燕菜  白扒魚翅  三絲網包魚翅  紅燒魚翅  鴨包翅  龍翼風翅  清湯佛手魚翅  扒海參  菊花海參扒魚翅  蝴蝶海參  芙蓉海參  繡球海參  蝦子燒海參  麻腐伴海參……禽蛋類魚蝦類豬肉類牛羊肉類蔬菜類甜菜類冷菜、拼盤類其他類附：宴席菜單

圖書封面

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