廣州靚湯 秋

前言

俗語有云“唱戲的腔，廚師的湯”，從古到今，湯在烹飪界都起著舉足輕重的作用。廣州靚湯可謂中華美食——湯文化的靈魂所在，其用料尤為豐富，包括植物類食材，如菜、瓜、果、豆等；動物類食材，如畜肉、禽鳥、水產(chǎn)品等；加工性原料，如動植物的干制品、腌制品、熏臘品等。以水果、中藥材以及名貴滋補(bǔ)品為原料也是廣東靚湯的一大特色。廣東人信奉中醫(yī)中藥，常用西洋參、淮山、枸杞子、芡實(shí)、薏米、蓮子、沙參、玉竹、百合、杜仲等中藥材煲湯?？偠灾?，其選材的多樣性足令全國各地甚至世界人民嘆為觀止。廣州靚湯主要烹飪方法有熬、煲、滾、燉四種。熬是指將原料置入冷水中大火燒沸，然后用小火長時間加熱，最后調(diào)味而成鮮濃湯品。煲是指以湯為主的烹制方法，其特點(diǎn)是使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于湯水之中，從而使湯水味美香濃。滾是一種方便快捷的烹調(diào)方法，沸水下料，滾熟即可，特點(diǎn)是湯清味鮮，嫩滑可口。燉是指用一種間接加熱的方法，通過燉盅外的高溫和蒸汽，使盅內(nèi)的湯水升至沸點(diǎn)，原料精華均溶于湯內(nèi)，因而燉品多是原汁原味，營養(yǎng)價值較高。除了用料和烹飪方法的多樣性，廣州人飲湯也極為講究。春季飲湯宜平補(bǔ)，多飲健脾養(yǎng)肝、清熱解毒的湯品；夏季飲湯宜清補(bǔ)，多飲養(yǎng)心利濕、消暑祛濕的湯品；秋季飲湯宜滋補(bǔ)，多飲養(yǎng)陰潤肺、滋陰清潤的湯品；冬季飲湯則宜溫補(bǔ)，多飲溫陽固腎、養(yǎng)陰益肝的湯品。本套“廣州靚湯”叢書，精選了幾百款廣州各式特色湯品，并根據(jù)季節(jié)性湯水的進(jìn)補(bǔ)特點(diǎn)，系統(tǒng)地分為《廣州靚湯 春》、《廣州靚湯 夏》、《廣州靚湯 秋》和《廣州靚湯 冬》四個分冊。每道湯品均從原料介紹、制作步驟、營養(yǎng)功效、小貼士等幾個方面進(jìn)行了詳細(xì)介紹，圖文并茂，方便易學(xué)。因而既可以作為居家首選的美食讀本，又可作為酒店等烹飪行業(yè)廚師參考用書。廣州人推崇飲湯，多半是因?yàn)槠洹敖上頊n味美之口福，遠(yuǎn)可達(dá)藥食同齊之奇效”。既然如此，天南地北的人們，何不也煲上一盅？

內(nèi)容概要

　　本叢書精選了500多款各式特色湯品，分為《廣州靚湯 春》、《廣州靚湯 夏》、《廣州靚湯
秋》和《廣州靚湯冬》四個分冊。每道湯品均從食材及搭配、制作方法與步驟、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與功效等方面進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，內(nèi)容豐富、圖文并茂、制作精美、簡便易學(xué)。讀者從中既可學(xué)到廣州靚湯的各種制作方法，亦可領(lǐng)略嶺南飲食文化獨(dú)具一格的獨(dú)特魅力。

作者簡介

　　廣東犀文圖書有限公司，是一家以出品“生活·經(jīng)濟(jì)”類圖書為主業(yè)，集創(chuàng)意、編撰制作和銷售于一體的成長型文化企業(yè)。公司成立于2003年9月，90%員工為大專以上學(xué)歷，核心團(tuán)隊(duì)皆為業(yè)界資深出版人和卓越設(shè)計師。公司成立7年來，已與國內(nèi)外數(shù)十家出版機(jī)構(gòu)建立了深度合作的關(guān)系，年出品圖書500余種，年版權(quán)交易150余種。犀文出品的圖書主要為烹飪菜譜、小手工藝、美容美發(fā)、養(yǎng)生、家裝家飾家居類。犀文圖書以其選題的實(shí)用性、體例的科學(xué)性、內(nèi)容的豐富性，一流的裝幀設(shè)計和版式設(shè)計已在生活經(jīng)濟(jì)圖書領(lǐng)域頗有影響。犀文圖書策劃制作的圖書貼近市場，設(shè)計水準(zhǔn)上乘，在出版業(yè)界中獨(dú)樹一幟，品牌已見雛形。犀文圖書根植于厚重的華夏文化，置身于現(xiàn)代圖書市場文化產(chǎn)業(yè)之林，志存高遠(yuǎn)，弘思遠(yuǎn)益。犀文圖書以傳播知識，實(shí)用民生為己任，實(shí)行現(xiàn)代企業(yè)制度，嚴(yán)格管理，高效經(jīng)營，憑借犀文人強(qiáng)烈的前瞻意識和敏銳深刻的洞察力，以及同舟共濟(jì)的團(tuán)隊(duì)精神和卓著專業(yè)品質(zhì)，犀文圖書開拓前進(jìn)，定會在中國文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展大局中占有一席之地。正如犀文銘所言：用志堅則無事不達(dá)，用心誠則無事不至。

書籍目錄

秋季靚湯
秋季喝湯講究多
秋季煲湯必備食材
喝湯誤區(qū)
喝湯養(yǎng)生講究多
禽肉類
何首烏黑豆燉老雞
海帶瘦肉燉老雞
雙蓮煲老雞
黃芪茯苓皮煲烏雞
杏仁瘦肉煲烏雞
金針川貝桂圓肉燉土雞
西洋參淮山乳鴿湯
魚肚黃芪乳鴿湯
冬蟲草燉水鴨
鮮人參響螺煲水鴨
魚膠桂圓肉燉水鴨
黃芪黨參水鴨湯
淮山枸杞子煲水鴨
核桃煲鴨
龍骨老鴨湯
西洋參魚肚煲老雞
淮山冬瓜雞湯
丹參紅花雞肉湯
沙瓜祛濕豆煲老雞
靈芝石斛魚肚煲老雞
銀耳蜜棗煲土雞
淮山魚唇煲雞肉
魚肚燉烏雞
象拔蚌淮山老鴿湯
四寶煲老鴿
三妙鵪鶉湯
淡菜節(jié)瓜煲番鴨
當(dāng)歸白果燉老鴨
南杏參地老鴨湯
西洋參燉鴨
蟲草花燉鴨腎
當(dāng)歸魷魚燉烏雞
薏米冬菇煲烏雞
川貝排骨煲烏雞
人參合補(bǔ)煲烏雞
白芍當(dāng)歸煲雞
槐花地榆煲雞肉
鳳凰瓜煲雞肉
冬瓜胡蘿卜煲咸雞
菜干煲咸雞
無花果排骨翅尖湯
銀耳茉莉雞肝湯
眉豆冬瓜煲老鴿
石參根煲老鴿
白果鴨梨燉鵪鶉
杜仲黨參燉鵪鶉
冬瓜綠豆煲鵪鶉
鮑魚角螺煲鵪鶉
畜肉類
黃精生熟地?zé)跏萑?br />二子蒼術(shù)瘦肉湯
金針黃豆煲豬蹄
橄欖胡蘿卜煲豬肺
黃豆芽豬骨湯
當(dāng)歸黃芪南瓜燉牛肉
益智仁燉牛肉
五加皮牛肉湯
馬蹄桔梗煲兔肉
土茯苓核桃瘦肉湯
淡菜香菇瘦肉湯
田七丹參煲瘦肉
阿膠燉瘦肉
海馬黨參煲豬展
人參海參煲豬展
綠豆山楂燉豬展
蟲草花螺肉煲脊骨
淡菜黃豆煲脊骨
獨(dú)活黑豆脊骨湯
何首烏骨肉湯
胡椒豬肚粉腸湯
無花果煲豬肚
白術(shù)白芨豬肚湯
豬腰杜仲巴戟湯
佛手瓜銀耳煲豬腰
黑木耳花生豬肺湯
茅根豬肺湯
伸筋草燉豬蹄
花生黃芪豬蹄湯
馬蹄竹蔗雪梨煲豬胰
枸杞子燉豬腦
當(dāng)歸姜羊肉湯
何首烏牛展湯
馬鈴薯紅棗兔肉湯
黨參蓽茇兔肉湯
石斛豆蔻燉瘦肉
蒼術(shù)桑葚煲瘦肉
鮮橙桂圓肉煲瘦肉
杜仲無花果燉瘦肉
核桃淡菜燉瘦肉
黃芪蓮藕瘦肉湯
木瓜無花果煲豬蹄
黃豆麥冬煲豬蹄
五葉神煲豬胰
猴頭菇玉米煲豬胰
蓮蓬木棉花煲豬胰
眉豆冬瓜煲豬肚
木瓜蜜棗煲豬肚
黃豆胡蘿卜煲排骨
靈磁石燉豬心
金銀花煲大骨
巴戟祛濕豆燉牛肉
蓮藕三紅煲羊脊骨
水產(chǎn)類
冬蟲草魚肚燉甲魚
土茯苓茅根甲魚湯
冬蟲草石斛燉魚肚
芥菜蜜棗生魚湯
沙參百合鱔魚湯
靈芝猴頭菇燉海斑魚
猴頭菇瑤柱燉響螺片
天白菇煲響螺
馬蹄野葛菜煲生魚
板栗百合煲生魚
冬葵子生魚湯
燈心草煲鯽魚
獨(dú)腳金鯽魚湯
何首烏鯉魚湯
赤小豆薏米鯉魚湯
乳鴿肉甲魚湯
白芷魚頭湯
黑豆魚尾湯
木瓜銀耳煲魚尾
章魚節(jié)瓜煲花蟹
黑豆甘草黑魚湯
黃芪芡實(shí)鱸魚湯
桑寄生蘆根煲黃鱔
芡實(shí)黑豆煲蠔豉
霸王花馬蹄煲鰻鱺
冬蟲草燉海螺肉
紅蓮麥冬煲海螺肉
節(jié)瓜花生煲生魚
桔梗枸杞子煲生魚
黑木耳金針煲九肚魚
金銀花煲魚尾
粉葛益母草煲鯽魚
小麥眉豆燉淡菜
其他類
麥冬清肺湯
陳皮醋煮花生
忍冬紅花百合湯
菠菜人參湯
制首烏燉黑豆
枸杞子紫菜雞蛋湯
杜仲茅根黑豆湯
當(dāng)歸黃芪健脾湯
西洋參銀耳燉燕窩
靈芝強(qiáng)身湯
絞股藍(lán)紅棗湯
艾葉煲雞蛋
百仁安眠湯

編輯推薦

　　春生 夏長 秋實(shí) 冬藏　　平補(bǔ) 清補(bǔ) 滋補(bǔ) 溫補(bǔ)

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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