咖啡 咖啡

前言

甜若愛情，濃似親情，苦若生命，深如靈魂。懂得品賞咖啡的人必定熱愛生活，知道珍惜眼前的幸福，因為人生正如一杯咖啡，歷盡滄桑、苦盡甘來，才能品出其中真味。    咖啡，作為全世界最受歡迎的美味飲品，全球每日消耗量超過22億杯，被譽為“地球上僅次于石油的最有價值合法商品”、“全球第二大經(jīng)濟(jì)體”、“最具魅力的實體產(chǎn)業(yè)”、“除氧氣和水以外人類最需要的天然物質(zhì)”……不管是愛她醇香怡人，還是喜她健康快樂，或是贊她優(yōu)雅含蓄，從任何角度來看，咖啡都令人癡迷著魔。    我懷著快樂而惴惴的心情來給大家講述咖啡，她的前世今生，她的精神氣質(zhì)，她的恢弘偉大。首先，讓我們來展現(xiàn)全球化的咖啡圖景，其中既有以精品咖啡為代表的“第三次咖啡浪潮”等諸多新理念、技術(shù)和實踐，還有伊斯蘭世界封存的咖啡魂魄，也有我國咖啡人的孜孜探索。天行健，咖啡之道在乎一個“易”字。讀懂咖啡，首先要去掉心里的藩籬——咖啡作為一種世界性文化，兼容并包，彼此分享，共同進(jìn)化。比如，美國Chemex滴濾壺蘊含的分明是一種東方“道”的圓融氣質(zhì)。再如，一位友人手沖咖啡，沖淋路線完全按照太極陰陽魚圖案進(jìn)行，觀感與口感均令人叫絕。    其次，作為咖啡、葡萄酒和茗茶愛好者，我習(xí)慣將這三者橫向?qū)Ρ?、相互借鑒，而不是埋頭在咖啡的世界里尋找終極答案——如何盡可能表現(xiàn)出植株品種與大自然(土壤、氣候等)結(jié)合后的本真之美，忠實呈現(xiàn)、熱情謳歌自然原始風(fēng)味，是三者完全一致的極致追求！明朝屠本唆《茗笈》中從歷史、產(chǎn)地、時機(jī)、制作、儲藏、品水再到煮茶、辨器、相宜、鑒定和觀賞等角度介紹了一整套品茶理念，我在撰寫此書有些借鑒。    再者，咖啡歸根到底只是一種點綴生活的飲品，如何快樂地享受咖啡，如何讓咖啡為我們的事業(yè)助力，如何讓咖啡為我們的生活添彩，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比咖啡本身的某些技術(shù)細(xì)節(jié)重要。我們既要能夠“沉迷其中”，又要能夠“抽身而出”。從這個角度來說，本書鼓勵大家莫要一味執(zhí)著于細(xì)節(jié)，要把咖啡真正融入到生活中去。金庸武俠小說中，張無忌臨危受命學(xué)太極，張三豐反復(fù)問他：忘沒忘？因為只有忘記了具體招式才能融會貫通，領(lǐng)悟太極的真奧。形式不重要，快樂是咖啡唯一的真相！    最后，咖啡館是與咖啡相伴相生的另一龐大朝陽產(chǎn)業(yè)，兩者密不可分，又截然不同?？Х葠酆谜?，十之五六也會是咖啡館擁躉，因為城市角落的那些地方封存著我們的青春、愛情和事業(yè)，分別站在咖啡愛好者和咖啡館經(jīng)營者的角度去解讀咖啡，也是本書的一種內(nèi)在思維方式，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴砸妗?   2012年7月

內(nèi)容概要

從咖啡的歷史起源，到人文故事；從品種特性，到種植采收；從加工烘焙，到研磨沖泡，從品鑒方法，到設(shè)備器具；從成品制作，再到創(chuàng)意研發(fā)……101個章節(jié)逐一詳解，500多張圖片完美呈現(xiàn)?？梢哉f，咖啡的前世今生，靈秀氣質(zhì)，技術(shù)細(xì)節(jié)和恢弘偉大，盡在本書之中。
全書專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)中不乏優(yōu)雅風(fēng)趣，莊重沉穩(wěn)中不失輕松詼諧。作者以特有的筆觸視角和難得玩賞的姿態(tài)，攜手讀者真正品味咖啡之趣，體驗咖啡之妙，享受咖啡之美，是一本值得細(xì)細(xì)品味的好書。

作者簡介

　　齊鳴，原北京外國語大學(xué)老師，鉑瀾咖啡學(xué)院創(chuàng)始人。玩賞咖啡10年，6年咖啡從業(yè)經(jīng)歷，業(yè)內(nèi)知名的咖啡培訓(xùn)專家和咖啡館行業(yè)咨詢分析師。著有《咖啡咖啡》《魔豆寶典——咖啡館創(chuàng)業(yè)全揭秘》《魔豆寶典——咖啡館出品設(shè)計的智慧》等作品。同時，擔(dān)任著北京市共青團(tuán)青檬夜校創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師、中科院研究生院創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)老師等社會職位，經(jīng)常在各大高校講壇間游走。
　　鉑瀾咖啡學(xué)院是領(lǐng)先的咖啡培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)、專業(yè)的咖啡館創(chuàng)辦經(jīng)營輔導(dǎo)團(tuán)隊和咖啡館解決方案提供商，SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）及SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會）企業(yè)會員，咖啡產(chǎn)業(yè)資源整合平臺。鉑瀾咖啡學(xué)院不僅輔導(dǎo)了全國600多家咖啡館創(chuàng)建經(jīng)營，甚至在澳大利亞、英國都有鉑瀾學(xué)員的咖啡店，業(yè)內(nèi)外口碑卓越，《中國日報》等國內(nèi)外媒體都有專題報道，還積極涉足咖啡莊園、咖啡豆貿(mào)易、咖啡烘焙等上下游業(yè)務(wù)，不斷進(jìn)行產(chǎn)業(yè)實踐探索。

書籍目錄

第一章咖啡的人文情史
1．咖啡出世
2．咖啡信使之始
3．伊斯蘭教與咖啡
4．奧斯曼土耳其與咖啡
5. 登陸歐陸的咖啡
6. 法國人的咖啡故事
7. 維也納的咖啡館
8. 美利堅與咖啡
9. 云南咖啡漫談
10. 新咖啡主義
第二章 創(chuàng)造美味咖啡
11. 咖啡帶與咖啡產(chǎn)國
12. 咖啡的三大原生種
13. 從原種到品種
14. 根，莖，花，葉，果
15. 采收咖啡鮮果
16. 咖啡的初加工
17. 詳解咖啡生豆
18. 至關(guān)重要的手選
19. 海拔高度論咖啡
20. 顆粒大小的秘密
21. 話說瑕疵豆
22. 從藍(lán)山咖啡到貓屎咖啡
23. 解讀精品咖啡
24. 4C咖啡認(rèn)證與公平貿(mào)易咖啡
25. 速溶咖啡與低因咖啡
26. 健康的咖啡
第三章制作精彩咖啡
27. 初識烘焙
28. 烘焙程度談
29. 咖啡烘焙的基本原則
30. 烘焙設(shè)備漫談
31. 咖啡熟豆漫談
32. 咖啡熟豆的新鮮周期
33. 研磨咖啡豆
34. 專業(yè)與非專業(yè)咖啡研磨
35. 沖泡與萃取
36. 水質(zhì)與咖啡
37. 水溫與咖啡
38. 沖泡一杯好咖啡
39. 咖啡渣的妙用
40. 關(guān)于牛奶那些事兒
41. 打發(fā)牛奶并不簡單
42. 初窺牛奶拉花藝術(shù)
43. 調(diào)制咖啡的百寶工具箱
44. 咖啡搭檔總動員
45. 怎樣調(diào)制冰咖啡
46. 黑咖啡與花式咖啡
47. 美酒加咖啡
第四章享受咖啡之美
48. 品鑒咖啡學(xué)
49. 愛咖啡的大多數(shù)人
50. 像品茶一樣品咖啡
51. 美味之源：Espresso
52. 意式咖啡之美
53. 古典之韻：土耳其咖啡
54. 杯中咖啡美
55. 聞香識咖啡
56. 細(xì)細(xì)品咖啡
57. 咖啡杯測
第五章咖啡設(shè)備器具總動員
58. 法式壓濾壺
59. 手工滴濾沖泡
60. 越南咖啡滴濾壺
61. 瑞士金
62. 美式電動滴濾咖啡機(jī)
63. 冰滴咖啡壺
64. 愛樂壓
65. 虹吸式咖啡壺
66. 比利時宮廷壺
67. 摩卡壺
68. Espresso咖啡機(jī)
69. 家用咖啡機(jī)的選擇
70. 商用咖啡機(jī)的選擇
71. 半自動咖啡機(jī)日常使用及保養(yǎng)須知
72. 咖啡餅機(jī)與膠囊咖啡機(jī)
第六章精彩咖啡飲品
73. 美式咖啡
74. 康寶藍(lán)
75. 焦糖瑪琪雅朵
76. 拿鐵咖啡
77. 卡布奇諾
78. 摩卡咖啡
79. 皇家咖啡
80. 愛爾蘭咖啡
81. 鉑瀾地帶
82. 友誼萬歲
83. 鉑瀾可可摩卡
84. 年輕有為
85. 風(fēng)靡墨西哥
86. 冬之約
87. 玫瑰情人
88. 鴉片咖啡
89. 紅酒咖啡
90. 冰搖咖啡
91. 冰焦糖瑪琪雅朵
92. 冰拿鐵咖啡
93. 冰卡布奇諾
94. 冰摩卡咖啡
95. 魔力咖啡
96. 冰封乞力馬扎羅
97. 提拉米蘇咖啡
98. 性感男人咖啡
99. 巧克力蘇打咖啡
100. 玉米冰爽咖啡
101. 冰紅茶咖啡

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    葡萄酒愛好者都知道，一瓶封裝在瓶中的葡萄酒是有生命的活物，無時無刻不在發(fā)生著變化。其實，同樣的觀點也適用于封裝儲存的咖啡熟豆。那么妥善包裝保存未開袋的咖啡熟豆究竟能夠保存多長時間呢？我們根據(jù)大量愛好者和咖啡店主的實踐經(jīng)驗，來對咖啡熟豆的新鮮周期做一次描述。少數(shù)咖啡專業(yè)人士可能會設(shè)置更加嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)來評價新烘咖啡豆。 養(yǎng)豆期：剛剛烘焙好的咖啡熟豆（徹底晾涼以后）應(yīng)該盡快裝入包裝袋中并密封起來。這時雖然新鮮度最高，但質(zhì)地并不穩(wěn)定，比如說會有大量二氧化碳逸出，因此我們需要耐心等待咖啡熟豆進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)。這一過程俗稱“養(yǎng)豆”，1～2天為最短的養(yǎng)豆期。經(jīng)歷這一階段后可以用來制作滴濾式咖啡，如果用來萃取Espresso或杯測，養(yǎng)豆期應(yīng)適當(dāng)延長些，如5～7天的時間。但需要記住的是，凡事過猶不及，過長的養(yǎng)豆期只有壞處沒有好處。

媒體關(guān)注與評論

這是一本較為全面的咖啡知識書籍，值得推薦。正行走在咖啡這條路上的同行們，以及有志于從事咖啡行業(yè)的年輕人，都可以從中了解到咖啡的起源文化、咖啡種類以及如何制作咖啡、品鑒咖啡。中國的咖啡文化剛剛蘇醒，相信有一天中國會形成自己獨特的咖啡文化。    ——愛伲集團(tuán)董事長  劉明輝    齊先生放棄優(yōu)越而且備受尊重的大學(xué)教職，全身心投入咖啡領(lǐng)域，竊以為是咖啡人之幸。齊先生有語言基礎(chǔ)，能直接獲取境外最權(quán)威、最新的咖啡資訊，并用在咖啡館的實踐中。本書提煉于鉑瀾咖啡學(xué)院多年的培訓(xùn)教案，相信對咖啡店的投資人和咖啡師多有裨益。    ——高樂雅咖啡公司  高碧華    就算《咖啡咖啡》的作者不是我的小學(xué)同桌，在我看來這當(dāng)然還是一本好書。當(dāng)你意欲深入接觸咖啡這件美好事物之時，它是一位極稱職的引路人。    ——中央電視臺《一槌定音》主持人  朱軼    咖啡是一種飲品，更是情感的溝通方式。3W咖啡館借助咖啡，將幾百位互聯(lián)網(wǎng)和投資界專家聚合在一起，將咖啡的功效提升到另一個層面，用實踐去演繹咖啡的精彩。但是，咖啡本身必須是高品質(zhì)的，必須是能夠打動人的，由衷希望齊鳴老師的這本咖啡專業(yè)著作能讓中國的咖啡整體品質(zhì)進(jìn)一步提升。    ——Danseq投資咨詢公司CEO，3Wcoffee發(fā)起人  許單單

編輯推薦

《咖啡 咖啡》旨在鼓勵大家莫要一味執(zhí)著于細(xì)節(jié)，要把咖啡真正融入到生活中去。金庸武俠小說中，張無忌臨危受命學(xué)太極，張三豐反復(fù)問他：忘沒忘？因為只有忘記了具體招式才能融會貫通，領(lǐng)悟太極的真奧。形式不重要，快樂是咖啡唯一的真相！

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這是一本較為全面的咖啡知識書籍，值得推薦。正行走在咖啡這條路上的同行們，以及有志于從事咖啡行業(yè)的年輕人，都可以從中了解到咖啡的起源文化、咖啡種類以及如何制作咖啡、品鑒咖啡。中國的咖啡文化剛剛蘇醒，相信有一天中國會形成自己獨特的咖啡文化。 ——愛伲集團(tuán)董事長 劉明輝 齊先生放棄優(yōu)越而且備受尊重的大學(xué)教職，全身心投入咖啡領(lǐng)域，竊以為是咖啡人之幸。齊先生有語言基礎(chǔ)，能直接獲取境外最權(quán)威、最新的咖啡資訊，并用在咖啡館的實踐中。本書提煉于鉑瀾咖啡學(xué)院多年的培訓(xùn)教案，相信對咖啡店的投資人和咖啡師多有裨益。 ——高樂雅咖啡公司 高碧華 就算《咖啡咖啡》的作者不是我的小學(xué)同桌，在我看來這當(dāng)然還是一本好書。當(dāng)你意欲深入接觸咖啡這件美好事物之時，它是一位極稱職的引路人。 ——中央電視臺《一槌定音》主持人 朱鐵 咖啡是一種飲品，更是情感的溝通方式。3W咖啡館借助咖啡，將幾百位互聯(lián)網(wǎng)和投資界專家聚合在一起，將咖啡的功效提升到另一個層面，用實踐去演繹咖啡的精彩。但是，咖啡本身必須是高品質(zhì)的，必須是能夠打動人的，由衷希望齊鳴老師的這本咖啡專業(yè)著作能讓中國的咖啡整體品質(zhì)進(jìn)一步提升。 ——Dansea投資咨詢公司CEO.3Wcoffee發(fā)起人 許單單

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