你不可不知的100個家庭廚藝妙招

內(nèi)容概要

在現(xiàn)實生活中，人們只要學到廚房里各種烹飪妙招，想要制作美味佳肴便可信手拈來，使做出來的菜肴更加完美。家庭廚房，不僅僅是人們做菜燒飯的地方，更是生活中最溫馨的一隅。廚藝妙招，不僅是讓菜肴變得鮮美，更是讓你的現(xiàn)代生活變得有條不紊，讓你的家庭和諧美滿。張榮春編著的《你不可不知的100個家庭廚藝妙招(暢銷雙色版)》結合現(xiàn)代家庭廚房做菜的實際情況，從廚房的原料采購、加工切配、儲存保鮮，到菜肴的調(diào)味成熟，飲食營養(yǎng)保健等方面提供了100個妙招，圍繞著家庭廚房做菜出現(xiàn)的各種問題，進行分析并提出了行之有效的方法，助你解決廚房中的難題，成為一名深受家人喜愛的烹飪高手。

作者簡介

張榮春，南京旅游職業(yè)學院烹飪營養(yǎng)系講師、國家高級烹飪技師、中國烹飪名師、國家高級評委、江蘇烹飪大賽金牌獲得者。從事烹飪工作30多年，在新世紀大酒店、江陰陽光大酒店、徐州南郊賓館等擔任行政總廚。編著和參編烹飪書籍有《冷菜制作與食品雕刻》、《中餐烹調(diào)技術》、《

書籍目錄

A  采購、保管篇  001　雞蛋的選購和存放妙招  002　松花蛋的挑選和科學吃法  003　挑選好山藥的妙招  004　選擇和洗凈蔬菜的妙招  005　選購鴨子妙招  006　在市場上選購雞的妙招  007　選購和食用豆制品的妙招  008　識別真假蘑菇的妙招  009　挑選干香菇妙招  010　火腿品質(zhì)的鑒別與食用妙招  011　超市冰鮮海鮮的選購妙招  012　市場上選購鮮蝦的妙招  013　選購和食用海蜇的妙招  014　選好海參食法有講究  015　泥螺、蟶子、文蛤的挑選和食用方法  016　選購海產(chǎn)品干貨妙招  017　甲魚挑選方法和加工妙招  018　挑選鮮肥螃蟹的妙招  019　識別淡水魚和污染魚妙招  020　鑒別蜂蜜真假的妙招  021　選購仿葷食品應謹防“美味陷阱”  022　選購肉類食品妙招  023　挑選罐頭類食品妙招  024　腌臘制品選購與食用妙招  025　選購熟食品的妙招  026　鑒別食用植物油的妙招  027　安全食用和保存醬油妙招  028　挑選醋的妙招  029　做菜必備醬料的采購和運用  030　做菜香料的選購和使用  031　家庭科學儲存食物妙招  032　正確掌握冰箱中的食物擺放  033　鑒別大米優(yōu)劣的妙招  034　蛋糕保鮮妙招  035　奶油和黃油的區(qū)別  036　中秋月餅選購及保存妙招  037　面包的挑選和食用方法  038　湯圓挑選和吃法有講究B  切配、加工篇  039　哪些蔬菜不宜涼拌  040　烹飪高手，切菜有絕活  041　做菜如何講究刀法  042　配菜的藝術學問  043　教你做有筋道的手搟面  044　配制餃子餡的妙招  045　吃腌菜防止中毒的妙招  046　四川泡菜的加工和食用方法  047　烹飪海鮮去腥妙招  048　黃酒和料酒的使用妙招  049　做好雞肉菜的妙招  050　蔬菜類原料焯水妙招  051　肉類原料焯水妙招  052　保證原料鮮嫩的上漿方法  053　上漿時掌握用鹽量的妙招  054　合理烹飪蔬菜妙招  055　合理烹飪，減少營養(yǎng)損失  056　菜刀的磨法與保養(yǎng)妙招C  調(diào)味、調(diào)制篇  057　保持羊肉原汁原味烹飪妙招  058　紅燒肉怎么做才不膩  059　煲雞湯妙招  060　保健養(yǎng)身巧做藥膳  061　使牛肉變嫩的妙招  062　水果熟吃口感好還能治病  063　做菜原料的變味巧處理  064　涼拌冷菜的健康吃法  065　黃瓜最佳的食法就是“拌”  066　大蒜怎樣吃才具備殺菌作用  067　蔥姜蒜做菜時不能亂放  068　料酒使用要講究時機  069　紅酒人菜增色增香  070　做菜時為什么要放糖  071　防止油炸菜肴產(chǎn)生酸辣味  072　做菜不變色的妙招  073　做菜時為什么要勾芡  074　麻油的質(zhì)量鑒別和烹飪運用  075　怎樣煮粥好喝又營養(yǎng)  076　自己動手包出美味的肉粽  077　自制底料享受火鍋美味  078　如何用電磁爐炒出美味菜肴D  烹制、成熟篇  079　合理烹飪技法首選蒸煮  080　螃蟹最合理的烹飪方法  081　做好虎皮菜的妙招  082　做好清蒸魚的妙招  083　海鮮菜的新吃法  084　烹飪別樣剁椒魚頭  085　炒肉絲鮮嫩的妙招  086　做好拔絲菜的妙招  087　巧婦在家炒菜有妙法  088　教你做菜時如何掛糊  089　煎魚怎樣不粘鍋，魚肉不碎  090　怎樣煮魚湯才能變得濃白  091　油炸食品到底能不能常吃  092　煮面條不粘糊妙招  093　煮米飯用開水還是冷水  094　巧做主食助你減肥  095　冷凍食品合理解凍與烹制  096　熱油炒菜會對人體有損害  097　在家如何掌握做菜火候  098　怎樣巧做春卷  099　家常面食巧制作  100　如何正確使用微波爐才安全

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：上漿是做菜過程中的重要環(huán)節(jié)，它的好壞直接影響著菜肴的色、香、味、形等質(zhì)量指標。上漿，就是將調(diào)味品（鹽、料酒、蔥姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中攪拌均勻成漿流狀物質(zhì)，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。它可使制品滑嫩，色澤美觀，達到保護或增加主料的外形、水分、色澤、營養(yǎng)等目的的一項操作保護措施。上漿是炒、滑熘、軟熘等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、形小、易成熟的原料。怎樣才能上漿好原料呢？挑選做菜上漿的原料，以動物性原料為主，像牛肉、雞肉、豬肉、蝦仁、牛蛙肉、腰子、肝等原料，刀工成形一般是丁、絲、片、條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁、肉絲、蝦仁、鮮貝等原料。由于上漿是制作比較講究的菜肴，應盡量選擇新鮮度高，有特殊的肉香味和鮮味，吸水性強，易上漿的原料；水產(chǎn)品則宜選擇鮮活或僵直時期的原料，此時肉質(zhì)鮮度高，滋潤飽滿，對于不新鮮的原料，特別是變質(zhì)的原料要禁用。1.調(diào)味。原料刀工成形正式上漿之前的一個工序，它的好壞對上漿有著直接的作用，一般是將成形后的規(guī)格原料放人盛器內(nèi)，加入鹽、料酒、蔥姜水等調(diào)料攪拌均勻，以做基礎調(diào)味。在鹽的作用下，可提高肌肉組織的水化作用，引起分子體積增大，黏液增多，使肌肉表面有黏稠感，利于上漿，達到吸水致嫩的作用。2.制漿。淀粉（或濕淀粉）與蛋液（或水）、鹽、料酒等調(diào)料調(diào)拌均勻成漿液即好。常見的有蛋清漿、全蛋漿、水粉漿、蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的淀粉調(diào)制，成品色澤素凈、潔白，質(zhì)地細嫩，適合于制作白色的原料或菜肴上漿，像滑炒雞絲、清炒蝦仁、油爆鮮貝等；全蛋漿即用雞蛋與適量的淀粉調(diào)制而成，色澤美觀，質(zhì)地滑嫩，適合帶色菜肴的上漿。上漿大多是用于軟熘、滑熘、軟炒、滑炒、清炒、醬爆等烹調(diào)方法。在烹調(diào)菜肴的過程中，如果上漿這道程序沒有解決或解決不好，即使刀工、火候、油溫掌握得再好，也烹調(diào)不出色、香、味、形俱全的菜肴，會出現(xiàn)肉絲斷、碎等現(xiàn)象，使肉絲變形、變老、變味。

編輯推薦

《你不可不知的100個家庭廚藝妙招(暢銷雙色版)》：成為烹飪高手，你將贏得家人齊聲喝彩!采購保管38+切配加工18+調(diào)制22+烹制成熟22,100個妙招助你將美味佳肴端上家庭餐桌。

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