To be美食家

內(nèi)容概要

美食與美食家研究美食凡二十年，看過的書可以擺滿整整一排書架了，但是從字里行間，始終找不到我非常想要的一樣?xùn)|西。這樣?xùn)|西，就是專家學(xué)者對“美食 ”這兩個(gè)字的明確定義。     美食作為一種可以帶來享受和快樂的事物，很多人認(rèn)為它的實(shí)質(zhì)才重要，有沒有明確定義無所謂?？墒菍ξ襾碚f，實(shí)質(zhì)很重要，定義也一樣重要。沒有明確的定義，你可以這樣解釋，他可以那樣胡說；真正美好的東西被叫做美食，粗制濫造放了一大把味精的食物也被叫做美食，那就完全亂了套。我們看看現(xiàn)在的情況：每個(gè)人對美食都可以有發(fā)言權(quán)，而每個(gè)人的發(fā)言其他人又未必同意；一百人有一百種主張，兩百人有兩百種偏好，令出多門，魚目混珠，讓人聽得頭昏腦漲，不知究竟要如何判斷。這種現(xiàn)象，難道是合理的、正常的嗎?     任何有價(jià)值區(qū)分的事物，它的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，也就是所謂的定義，都必須非常明確。小學(xué)生上美術(shù)課畫的畫，你可以稱贊它畫得不錯(cuò)，但不能說它是名畫。從平價(jià)市場買來的一件T恤衫，你可以認(rèn)為它很漂亮，穿上很舒服，但不能說它是華服。臉蛋、身材、談吐、儀態(tài)沒達(dá)到公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)的女性，你可以稱贊她有個(gè)性、有特色，但不能亂封她為美女。同樣的，對某種你很喜歡而別人未必接受的食物，你也只能稱贊它很好吃，卻不該隨隨便便把它叫做美食。名畫、華服、美女、美食之所以令人向往，讓人贊嘆，是因?yàn)樗拿?、它的好可以通過高標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，價(jià)值沒有爭議。因此給美食一個(gè)明確的定義，誰能說是不重要的事情?     我個(gè)人心目中的美食，一要有比較性，二要有普遍性，三要有恒久性，四要有純粹性。任何食物稱為美食是因?yàn)樗牟牧?、制作夠講究，可以經(jīng)得起與其他食物比較，這是所謂的比較性；任何食物稱為美食是你說的我說的還是他說的統(tǒng)統(tǒng)不算數(shù)，必須社會(huì)大多數(shù)人都認(rèn)同接受才能過關(guān)，這是所謂的普遍性；美食不只現(xiàn)在流行一時(shí)，受到歡迎，到幾十幾百年以后依然可以得到人們肯定才有真正的價(jià)值，這是它的恒久性；美食帶給人的味覺快感出自食材本身，而非重油重咸重麻重辣的調(diào)味包裝，這是它的純粹性。比較、普遍、恒久、純粹，聽起來門檻好像太高了點(diǎn)，但是和我們給美女、好車、名畫、豪宅定的標(biāo)準(zhǔn)比起來，它也不過是一種對“美”的基本要求而已。     鑒于先知前輩們未曾替美食下過明確定義，造成后學(xué)者茫然無所依從，我愿意根據(jù)我的認(rèn)知幫他們完成這件事。我的定義是：“好的材料，由好手藝的人用好的方法烹調(diào)完成，能夠帶給多數(shù)人味覺、視覺、嗅覺、聽覺高度享受的，就可以叫做美食。”這個(gè)定義不是真理，任何人任何時(shí)候都可以挑戰(zhàn)它，只要有更合理、更中肯的解釋出現(xiàn)，我一定心悅誠服的接受。     本書以引導(dǎo)讀者變成美食家為主旨，當(dāng)什么是美食有了明確定義，什么人可以成為美食家就有了規(guī)格。 大凡一個(gè)對美食有興趣的人，能夠根據(jù)美食的定義來分辨什么是真美食，什么是假美食。什么只是一般的食物，他便有機(jī)會(huì)成為美食家。    一個(gè)對美食有興趣的人，不僅能夠辨認(rèn)美食，還能在日常生活中落實(shí)對美食的追求，那么他成為美食家的距離又更近了一些。     能辨認(rèn)美食，會(huì)追求美食，同時(shí)又能掌握美食的真諦，不會(huì)頻繁地、過量地、不健康地去消費(fèi)它，這樣的人，已經(jīng)是個(gè)道道地地的美食家了。     完成這本著作我只花了兩個(gè)多月時(shí)間，其中很多內(nèi)容都是信手拈來，沒有經(jīng)過用心布局，認(rèn)真煉句，因此空疏之處，樸拙之處，在所難免。所幸成為美食家這件事本身就是很隨興，不刻意的，只要觀念正確，方法用對，每個(gè)人都可輕松自然地達(dá)到目的。因此本書倘有若干不盡理想之處，相信讀者朋友不會(huì)過分介意才是。

作者簡介

李澤治，自號“聽雨樓主人”，是中國臺(tái)灣著名的美食作家及人相學(xué)研究家，所著，《吃在臺(tái)灣》等10余種著作，深受臺(tái)灣地區(qū)及海外讀者喜愛。李先生對餐飲業(yè)所經(jīng)營管理也有獨(dú)到的見解和專長，本社2005年初出版的《餐飲經(jīng)營百戰(zhàn)百勝》一書，正是其精心杰作。

書籍目錄

先學(xué)會(huì)看菜單必須是點(diǎn)菜高手外國餐飲ABC多看書美食通多嘗新廣見聞多游歷不老土莫充專家別怕花錢美食不是吃飯獨(dú)樂樂不如眾樂樂心急吃不了熱豆腐不做食奴大肚漢識(shí)貨才是真本事從細(xì)節(jié)上講究色香味形器吃Buffet的時(shí)候熟知各種飲料的功用美食與次美食吃材料與吃醬料向味精Say No男兒當(dāng)自強(qiáng)食在有情趣人地相宜樂事多尊重服裝禮儀餐桌是你的舞臺(tái)大方從容的美食家風(fēng)范健康地享受美食之趣

章節(jié)摘錄

　　作為一個(gè)點(diǎn)菜高手，除了必須了解各大菜系的風(fēng)味名菜與烹調(diào)專長，還　　應(yīng)該懂得一點(diǎn)食材。我有一位臺(tái)灣朋友，生平最喜歡吃好東西，有一回我們　　在上海巧遇，聊著聊著就聊到美食上來了。他說上海這幾年經(jīng)濟(jì)發(fā)展快得嚇　　人，但餐廳的廚藝卻退步很多，他在幾家很有名的上海菜館吃鰣魚，吃黃魚　　，竟沒有吃到一條像樣的。我一聽就知道問題出在哪里，只好笑而不答。此　　公平常不看書，仲夏8月竟然對鰣魚、黃魚食指大動(dòng)。鰣魚在長江絕跡已有　　多年，就算撈得到也不可能在8月里，餐廳出售的鰣魚顯然是國外進(jìn)口的冷　　凍貨，滋味當(dāng)然不會(huì)好。黃魚8月也不當(dāng)產(chǎn)季，同樣是冷凍了一段時(shí)間的產(chǎn)　　品，紅燒、清蒸兩不相宜，吃了肯定大失所望?！　κ巢牡漠a(chǎn)季、產(chǎn)地、品質(zhì)、正偽有很好的辨別能力，再加上各菜系的　　名菜爛熟于胸，任何時(shí)候，去任何地方你都可以吃到最美味的東西，誰也蒙　　不了你。食材的常識(shí)平常在書報(bào)雜志上隨處可見。只要肯用心閱讀，慢慢就　　可以在你的記憶庫里累積起來?！　↑c(diǎn)菜點(diǎn)到預(yù)算刀口上，也是一種高明的本事。有些人點(diǎn)菜只看菜名不看　　價(jià)錢，買單的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)超出了自己的估計(jì)。此時(shí)若是餐廳不能刷卡而身上　　現(xiàn)金又帶得不夠，那會(huì)造成多尷尬的場面?即使你拿菜單時(shí)氣定神閑，又點(diǎn)　　了一手漂亮的好萊，這臨去的一場洋相。還是會(huì)毀了美食家的風(fēng)采。我出門　　用餐不管去貴的地方還是便宜的場所，一定先為這一餐定好預(yù)算。點(diǎn)菜時(shí)預(yù)　　算擺在前面，盡量挑選最有價(jià)值又是自己最想嘗試的美味，但絕不沖動(dòng)去做　　破格的消費(fèi)，所以每回總能達(dá)到預(yù)算多少就花多少的境界。“有節(jié)”是美食　　家很重要的一種氣質(zhì)，點(diǎn)菜點(diǎn)得剛好夠吃不浪費(fèi)，花錢花得心里有譜不夸張　　，就是“有節(jié)”的表現(xiàn)。這種本事從書本上學(xué)不來，只能靠日常實(shí)踐中去體　　會(huì)，去磨練。

編輯推薦

　　碟盤里裝滿乾坤人寰，彈撥的豈止是“民以食為天”的樂章。生命的本源在美食中滋養(yǎng)強(qiáng)壯，人們的心靈在酒香中釋放升華。本書以引導(dǎo)讀者變成美食家為主旨，介紹了美食家的一些基本知識(shí)，是一本集知識(shí)性、趣味性、實(shí)用性為一體的雅俗共賞的好書。

圖書封面

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