健康與食物陷阱

前言

前言生命因健康而快樂(lè)。我們每一個(gè)人的身體，從出生到死自己無(wú)法選擇。但是，我們可以選擇快樂(lè)，可以讓自己的身體充滿(mǎn)健康活力。而營(yíng)養(yǎng)豐富的食物和良好的飲食習(xí)慣，正是我們?nèi)祟?lèi)延續(xù)這一活力的根本。食物能影響人的一生，同樣的一種食品，針對(duì)不相同的體質(zhì)，就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不同的影響。我們每個(gè)人都應(yīng)該根據(jù)自身的體質(zhì)特點(diǎn)和職業(yè)特點(diǎn)，依循科學(xué)的飲食方法，來(lái)調(diào)配自己的飲食，這才是健康一生的明智之舉。在日常生活中，我們有許多錯(cuò)誤的飲食方式，例如：吃有傷或部分變質(zhì)的水果，以為只要把壞的部分切掉就行了；以為蔬菜越新鮮越好，剛采來(lái)的新鮮木耳、黃花菜洗洗就用來(lái)做菜；以為能美容而吃過(guò)多的黃瓜和水果；以為食物只要放在冰箱里就能保質(zhì)……這些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)會(huì)成為我們健康的大敵，以致有時(shí)我們生病了，或是多日精神不振還找不到病因。所以，飲食的宜與忌非小事，千萬(wàn)不可大意呀。在一日三餐中食物對(duì)健康有多大影響，你知道嗎？日常生活中，注意吃健康的食品，注意自己的飲食習(xí)慣，才能真正的為您帶來(lái)健康。從現(xiàn)在起，每天用上30分鐘，讀讀這套“健康飲食小百科”，就能在尋常中見(jiàn)瑰寶，告別自己對(duì)食物和健康飲食的無(wú)知。編著者2012年8月

內(nèi)容概要

　　在一日三餐中食物對(duì)健康有多大影響，你知道嗎?日常生活中，注意吃健康的食品，注意自己的飲食習(xí)慣，才能真正的為您帶來(lái)健康。從現(xiàn)在起，每天用上30分鐘，讀讀這套“健康飲食小百科”，就能在尋常中見(jiàn)瑰寶，告別自己對(duì)食物和健康飲食的無(wú)知。

作者簡(jiǎn)介

　　千高原工作室成立與1999年，成功策劃了700余種圖書(shū)，在出版發(fā)行界享有盛譽(yù)。千高原工作室策劃組織了“商務(wù)書(shū)庫(kù)”、“語(yǔ)研書(shū)庫(kù)”、“中小企業(yè)創(chuàng)業(yè)文庫(kù)”、“賓館酒店管理實(shí)務(wù)叢書(shū)”“親子教育”等成系列叢書(shū)，2012年底加盟江蘇鳳凰美術(shù)出版社有限公司。

書(shū)籍目錄

第一章 飲食之宜
第二章 吃的不宜
第三章 喝之不宜
第四章 烹飪之不宜
第五章 各類(lèi)人群之不宜
第六章 常見(jiàn)病的飲食療法

章節(jié)摘錄

第一章  飲食之宜喝湯宜在進(jìn)食前湯在我國(guó)飲食文化中具有悠久歷史，俗話(huà)說(shuō)“無(wú)湯不成席”，尤其是南方非常崇尚湯。湯具有健身作用。因?yàn)樗侨∮眯迈r優(yōu)質(zhì)的葷素原料煨煮而成，因煨煮原料不經(jīng)過(guò)煎、炒等方法處理，直接入鍋中煨的食物營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，還可保持原汁原味。進(jìn)食前先喝湯，可使胃的容積增大，胃壁受到刺激后，胃神經(jīng)會(huì)自動(dòng)向中樞神經(jīng)發(fā)出“已飽”的信號(hào)。因此，進(jìn)食前先喝湯，會(huì)使人產(chǎn)生飽脹的感覺(jué)，從而減少進(jìn)食量或不再進(jìn)食，以達(dá)到減肥的目的。所以，在進(jìn)食前先喝少量的湯，既能保證必需的營(yíng)養(yǎng)，又能達(dá)到減肥的目的。吃水果宜在飯前水果所含的熱能高于蔬菜，可以代替部分主食。每日吃200～250克水果所供的熱能約相當(dāng)于25克主食。同此，如果經(jīng)常過(guò)量食用水果，同樣可因熱能過(guò)剩而使身體發(fā)胖。因此，每日食水果量應(yīng)以代替部分主食來(lái)計(jì)算熱能。據(jù)報(bào)道，國(guó)外研究顯示，在飯前30分鐘左右吃一些水果或飲一些果汁，水果內(nèi)所含的果糖能使體內(nèi)所需的熱能得到滿(mǎn)足。對(duì)食物的需求減少，特別是對(duì)脂肪的需要量大大降低，有抑制食欲的作用。這樣可有效地防止體內(nèi)脂肪的積存，從而減輕體重。實(shí)驗(yàn)還表明，餐前飲用果汁的人，在進(jìn)餐后所吸收的熱能比平時(shí)減少20%～40%，這也有利于減肥。進(jìn)餐時(shí)間宜重視雖然食物的熱能值是固定不變的，但它轉(zhuǎn)化為身體的脂肪卻隨著一日中的不同用餐時(shí)間而異。有人對(duì)此做的大量實(shí)驗(yàn)表明：早上吃食物轉(zhuǎn)化為脂肪的量，要比晚上吃食物轉(zhuǎn)化成脂肪的量少得多。對(duì)于相同熱能值的食物，如早上吃2千卡〖ZW〗1千卡＝4184焦＝4.184千焦?！糧W〗熱能的食物并不影響人的體重，而晚上則會(huì)增加體重。由此可見(jiàn)，肥胖癥與進(jìn)食時(shí)間有關(guān)。這是因?yàn)槿说母鞣N生理活動(dòng)，在一天的各個(gè)時(shí)間段并不相同。通常情況下，早晨和上午（8～12時(shí)）是新陳代謝的高峰期，下午次之，晚上最低。而傍晚人體內(nèi)胰島素值達(dá)到最高，容易把糖轉(zhuǎn)化成脂肪，此時(shí)進(jìn)食過(guò)多，食物消化后就會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存于腹部脂肪組織使體重增加。專(zhuān)家建議，晚餐要少吃，以不超過(guò)一天食量的30%為好；而早晨則至少應(yīng)達(dá)到全日總量的35%～40%。由此看來(lái)，人們?cè)谏顚?shí)踐中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，“早吃好，午吃飽，晚吃少”是有科學(xué)根據(jù)的，是一種良好的飲食習(xí)慣，它有利于人們的身體健康，也有利于防治肥胖。國(guó)外學(xué)者認(rèn)為，吃飯時(shí)間的選擇，對(duì)體重的增加或減少來(lái)說(shuō)，要比人體攝入熱能的數(shù)量顯得更重要。減肥者，只需把吃飯時(shí)間提前，就可以達(dá)到減肥目的。國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把這種利用進(jìn)食“時(shí)間差”來(lái)控制體重的方法，稱(chēng)為“進(jìn)餐時(shí)間差”減肥法，又叫“控時(shí)法”。吃飯宜細(xì)嚼慢咽細(xì)嚼慢咽是醫(yī)學(xué)專(zhuān)家們認(rèn)定的良好飲食習(xí)慣，是促進(jìn)強(qiáng)身健體的因素之一。（1）細(xì)嚼慢咽可促進(jìn)食物的消化和吸收我國(guó)著名神醫(yī)華佗曾寫(xiě)道：“食物有三化，一火化，煮爛也；二口化，細(xì)嚼也；三腹化，入胃自化也?！边@充分說(shuō)明細(xì)嚼慢咽有助于食物的消化吸收。因?yàn)榫捉涝郊?xì)，食物與唾液攪拌越充分，唾液中的唾液淀粉酶使食物中的淀粉分解成的麥芽糖就越多，這就等于在口腔內(nèi)先進(jìn)行部分消化，有利于胃腸的進(jìn)一步消化吸收，因而減輕腸胃的負(fù)擔(dān)；當(dāng)咀嚼食物時(shí)，能通過(guò)神經(jīng)反射引起胃液分泌，少咀嚼會(huì)使消化液分泌減少，影響對(duì)食物的消化吸收。未經(jīng)過(guò)充分咀嚼的食物進(jìn)入胃腸道后，食物與消化液接觸的面積會(huì)大大縮小，影響人體對(duì)食物的消化吸收。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，細(xì)嚼者比粗吞者可多吸收蛋白質(zhì)1.3%、維生素43%、脂肪12%。因此，飲食時(shí)若不細(xì)嚼慢咽，而是狼吞虎咽，就會(huì)增加胃腸的負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期下去對(duì)人體健康有不良的影響。（2）細(xì)嚼慢咽有助于減肥養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的飲食習(xí)慣也有助于減肥。最近科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，饑餓并不完全取決于胃內(nèi)食物的多少，還與食物經(jīng)過(guò)消化吸收、營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)入血液后的濃度高低有關(guān)；同時(shí)還與食物進(jìn)入口腔后對(duì)口腔黏膜刺激有關(guān)。就餐時(shí)狼吞虎咽，食物來(lái)不及充分刺激口腔黏膜，中樞神經(jīng)收不到足夠反饋信號(hào)，位于人的丘腦上的“饑餓”中樞就得不到相應(yīng)的控制，人就會(huì)有饑餓感，就要繼續(xù)吃下去。一般吃后20分鐘，大腦才能反映出你是否真的吃食物了。同時(shí)，胃里雖然積存了大量食物，但血液中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度卻來(lái)不及升高，人仍會(huì)有饑餓感，還想進(jìn)食，結(jié)果造成食入量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，體重增加。多咀嚼，多品味，讓口腔黏膜受到長(zhǎng)時(shí)間刺激，中樞神經(jīng)便能收到足夠的反饋信號(hào)，從而使人不再想繼續(xù)進(jìn)食，有助于饑餓感的緩解。另外，吃得慢一點(diǎn)，咀嚼得細(xì)一點(diǎn)，食物容易消化吸收，而較快地進(jìn)入血液，使血液中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度相對(duì)較高。因此，只要攝入比較少的食物，便會(huì)產(chǎn)生比較飽的感覺(jué)，控制飲食也就比較容易做到。同時(shí)，人們?cè)诩?xì)嚼食物過(guò)程中，還需消耗一些熱能。因此，對(duì)節(jié)食或限食者來(lái)說(shuō)，細(xì)嚼慢咽既有助于消化吸收，又能消耗一定數(shù)量的熱能，還能增加飽腹感，有利于減肥。（3）細(xì)嚼慢咽有助于美容咀嚼可促進(jìn)面部肌肉運(yùn)動(dòng)，改善局部血液循環(huán)，加速肌肉和皮膚的新陳代謝，有助于美容，減少皺紋，使面色紅潤(rùn)。在咀嚼過(guò)程中，食物不斷刺激頜骨，有利于頜骨的生長(zhǎng)發(fā)育。細(xì)嚼慢咽有利于牙齒的生長(zhǎng)，避免牙齒畸形，有利于防止牙病。國(guó)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，每日咀嚼口香糖20分鐘左右，有助于美容。連續(xù)咀嚼幾星期后，可使面部皺紋減少。烹調(diào)中要想法降低熱能由于烹調(diào)方法的不同，雖然使用的原料相同，但做出的菜肴熱能高低差別很大，如果用清蒸、爆炒、清炒、氽、煮、拌、鹵、熗、滑熘、醋熘等烹調(diào)方法，用油少，菜肴脂肪含量少，因而熱能也較低；若用炸、煎、油燜等方法烹調(diào)，用油多，菜肴中含脂肪較多，因而熱能也較高。另外，一些口味較濃重的菜肴如魚(yú)香型、糖醋型、家常味型的菜肴，由于烹調(diào)時(shí)加明油或加糖多，從而使此類(lèi)菜肴熱能較高。菜肴中油脂過(guò)量，不僅增加菜肴的熱能，同時(shí)其中的脂肪最容易在體內(nèi)消化后，重新轉(zhuǎn)化為脂肪進(jìn)入脂肪組織，它比糖類(lèi)和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成為脂肪要容易得多，反應(yīng)歷程也較短。因此，在烹調(diào)中，要特別注意處處減少用油。如同樣用里脊肉做主料，如果采用清炒的方法烹制成清炒里脊，就比焦熘里脊和軟炸里脊含油量少，而且熱能低；用鯽魚(yú)燒成奶湯，遠(yuǎn)比紅燒鯽魚(yú)熱能低；水餃就比鍋貼熱能低，應(yīng)多從細(xì)微處注意，膳食的總熱能就會(huì)大大降低。飲水之宜為了滿(mǎn)足機(jī)體的需要，我們每天必須及時(shí)飲用足夠量的水，使人體水?dāng)z入和排出處于動(dòng)態(tài)平衡中，才能有益于身體健康。那么究竟如何正確地飲水呢？（1）不等口渴就應(yīng)喝水應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成提前飲水的習(xí)慣，不要等到口渴才飲水。因?yàn)榭诳时硎救梭w水分已失去平衡，細(xì)胞已開(kāi)始脫水，當(dāng)達(dá)到一定程度時(shí)，才能通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳遞到大腦中樞神經(jīng)，使人感覺(jué)到需要飲水，這時(shí)喝水實(shí)際上已經(jīng)晚了。尤其是老年人的感覺(jué)神經(jīng)敏感性已下降，對(duì)缺水感覺(jué)很遲鈍，更應(yīng)養(yǎng)成每天按時(shí)喝水的習(xí)慣。（2）口渴時(shí)不宜一次大量飲水一般每次飲水300～500毫升即可。盡量避免口渴時(shí)一次性超量飲水，那樣易引起人體內(nèi)體液的濃度變化，而產(chǎn)生不良的后果。（3）晨飲溫開(kāi)水益處多在每天的清晨飲一杯溫開(kāi)水，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為是一種健身的方法。因?yàn)槿梭w經(jīng)過(guò)一夜的睡眠，皮膚和呼吸器官失去了一部分水，再加上尿液的形成，使人體內(nèi)相應(yīng)缺水，使血液變稠流動(dòng)緩慢，增加了血栓形成的可能性，容易誘發(fā)心臟病。早晨起床后補(bǔ)充適量溫開(kāi)水，有助于清洗腸胃，促進(jìn)食物吸收，并能很快地被排空的胃腸吸收利用，使血液稀釋?zhuān)軘U(kuò)張，血液循環(huán)加快，這樣有助于預(yù)防高血壓、心腦血管疾病發(fā)生；還有助于心、肝、腎和內(nèi)分泌腺生理功能的改善，提高免疫功能，預(yù)防感冒、咽喉炎和某些皮膚病。（4）餐前飲水較合適一般成年人每天約需2500毫升水，除由食物和體內(nèi)代謝水提供外，還需補(bǔ)充約1200毫升的水，將這些補(bǔ)充的水，安排在三餐前半小時(shí)至1小時(shí)為宜。飯前空腹飲水，水在胃內(nèi)停留時(shí)間很短便被小腸吸收進(jìn)入血液，1小時(shí)左右便可補(bǔ)充到各組織細(xì)胞中，以保證機(jī)體分泌足夠的消化液，有利于食物消化吸收。三餐前飲水分配量不應(yīng)完全一樣，一般來(lái)說(shuō)，早餐前進(jìn)水量要多些，中、晚餐前要少些。飯前飲水以溫開(kāi)水較合適，切忌飲濃茶，因?yàn)椴杷欣蜃饔?，?huì)影響機(jī)體水液平衡。（5）飲水必須溫度適宜營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究表明，以20～50℃的開(kāi)水較合適。水溫不宜太低，并且盡量少飲冰水。因?yàn)楸畷?huì)從口腔、食道、胃腸中吸收很多熱能；同時(shí)內(nèi)臟器官遇冷會(huì)使其黏膜下血管收縮，影響消化液的分泌，妨礙消化，還容易引起腹瀉。（6）飲水要衛(wèi)生飲用各種類(lèi)型的瓶裝飲用水時(shí)，要符合現(xiàn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲用煮沸的自來(lái)水要新鮮，不宜久放，久放會(huì)失去生物活性作用或者被細(xì)菌污染，對(duì)人體不但無(wú)益反而有害。另外，要避免飲用有毒有害的涼開(kāi)水，如鍋爐中隔夜水、蒸饅頭鍋底水、煮沸時(shí)間過(guò)久的水等等。因?yàn)檫@些水中含有亞硝酸鹽，能使人體中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧狀態(tài)，從而使人面色灰暗甚至皮膚紫紺，以至危害人體的美麗和健康。高溫作業(yè)者飲料中宜補(bǔ)充鹽類(lèi)在高溫環(huán)境下從事勞動(dòng)，由于機(jī)體散熱主要靠汗液的蒸發(fā)，當(dāng)大量出汗時(shí)，體內(nèi)大量鹽也隨之排出體外。此時(shí)若單純補(bǔ)充淡水，體液將更加稀釋?zhuān)鴻C(jī)體為了保持一定的滲透壓，又必須增加水的排泄，汗排出越多，失鹽也就越多，形成惡性循環(huán)而使脫水更加嚴(yán)重，即可出現(xiàn)肌肉抽搐或肌肉痙攣性疼痛。所以，大量出汗的高溫作業(yè)者、劇烈運(yùn)動(dòng)者，必須飲用含鹽的汽水或含鹽（0.15%～0.2%）的飲料。當(dāng)攝入與出汗量相當(dāng)?shù)牡望}水后，可使體內(nèi)鹽的濃度適當(dāng)，既解除渴感，又有利于飲進(jìn)的水在體內(nèi)保存，這對(duì)水鹽代謝保持正常有積極作用。病患者飲水有講究水在機(jī)體內(nèi)幫助吸收養(yǎng)料，排除廢物和有毒物質(zhì)，還能維持體溫。因此，不同病患者要根據(jù)自己病情，適當(dāng)適時(shí)地飲水。（1）感冒發(fā)熱病人感冒發(fā)熱病人要保證足量飲水，以加快新陳代謝，盡快排出體內(nèi)毒素。同時(shí)，多喝水有利于出汗和排尿，從而使體溫降低。（2）冠心病患者冠心病患者如果注意夜間喝水，及時(shí)補(bǔ)足體內(nèi)水分，降低血液黏稠度，加快血液的流速，可以防止或減少冠心病在夜間發(fā)作。冠心病患者最好在臨睡前半小時(shí)、深夜醒來(lái)、清晨醒來(lái)各飲水約200毫升。尤其是清晨喝杯溫開(kāi)水，不但有利于改善臟器循環(huán)與供血功能，亦有利于胃腸和肺腎代謝，能更好地排泄體內(nèi)廢物。（3）腎結(jié)石病人腎結(jié)石病人為了溶解已存在的結(jié)石和預(yù)防再結(jié)石，必須每天定時(shí)喝一定量的水。（4）泌尿系感染患者泌尿系感染患者，應(yīng)注意在每次服藥以后大量飲水，以起到?jīng)_洗藥物的作用。（5）痛風(fēng)病人痛風(fēng)病人一方面要進(jìn)行控制飲食的治療，一方面要按時(shí)定量飲水，以排出體內(nèi)酸性物質(zhì)。（6）食道炎患者食道炎患者除少吃多餐外，還要在餐后和兩餐之間少量（50～100毫升）飲水，以保持食管內(nèi)的清潔，利于炎癥消除。常喝蜂蜜水有益健康蜂蜜是婦、幼、老人的滋補(bǔ)品。因?yàn)榉涿凼翘烊粻I(yíng)養(yǎng)品，除含有大量易被人體吸收的葡萄糖、果糖（占65%～85%）和少量蔗糖外，還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多種酶、多種維生素、人體必需的常量和微量元素、各種有機(jī)酸和多種生物堿等。由于蜜蜂采集的植物花粉品種不同，蜂蜜可分為不同品種，如棗花蜜、梨花蜜、蘋(píng)果蜜、槐花蜜等。蜂蜜具有保健作用：（1）有鎮(zhèn)靜催眠作用神經(jīng)衰弱和失眠者，常飲蜂蜜水可滋補(bǔ)神經(jīng)，有鎮(zhèn)靜催眠作用。（2）有降低血壓作用蜂蜜中含有大量鉀元素，而鉀離子進(jìn)入身體后，有排鈉功效，能維持血液中的電解質(zhì)平衡，有利于穩(wěn)定血壓。高血壓病人，堅(jiān)持每天早晚飲一杯蜂蜜水，即可起到降壓作用。（3）可以改善冠狀動(dòng)脈的血液循環(huán)對(duì)心臟病人來(lái)說(shuō)，蜂蜜可起到輔助治療作用。科學(xué)研究證明，蜂蜜中含有大量易被人體吸收的葡萄糖和果糖，可以補(bǔ)償心肌的能量消耗，改善心肌代謝，增加血管彈性，改善冠狀動(dòng)脈的血液循環(huán)，避免血栓的形成。（4）有潤(rùn)腸作用便秘者長(zhǎng)期服用蜂蜜，可取得較好的效果。治療便秘時(shí)可用30～60克蜂蜜沖服，或與黑芝麻同用，效果更佳。（5）對(duì)保護(hù)皮膚和皮膚創(chuàng)傷愈合有一定作用因蜂蜜中含有抗生素，有殺菌防腐作用，可以抑制細(xì)菌的滋長(zhǎng)和殺死霉菌，并有吸濕、收斂、消炎、止痛、生肌、加速傷口愈合和保護(hù)皮膚等功用。（6）有較好的造血功能常喝蜂蜜水者，血色素明顯增加。因?yàn)榉涿壑泻胸S富的鐵元素和微量的鎂、銅元素。這些元素是造血不可缺少的。（7）具有增進(jìn)食欲和幫助消化作用因?yàn)榉涿壑泻卸喾N酶，因而能增進(jìn)食欲，有助于消化。蜂蜜不能用開(kāi)水沖，水溫最高不要超過(guò)60℃。若水溫過(guò)高會(huì)破壞蜂蜜中的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是破壞維生素C和多種酶。蜂蜜不宜多食，多食可出現(xiàn)脘腹脹滿(mǎn)、食欲不振等癥狀。制作玉米食品宜添加少量堿在煮玉米渣粥、玉米糊，制作窩窩頭等玉米制品時(shí)，宜添加少量堿（堿的用量為0.6%），可以提高玉米面中維生素B5的利用率。人體所需的維生素B5，又稱(chēng)抗癩皮病維生素。在人體內(nèi)可由蛋白質(zhì)中的色氨酸轉(zhuǎn)化成維生素B5，平均60毫克色氨酸可以轉(zhuǎn)變成1毫克維生素B5。但玉米蛋白質(zhì)中的色氨酸含量較少；同時(shí)玉米中維生素B5與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合以結(jié)合型存在。而人體內(nèi)不能吸收利用結(jié)合型的維生素B5。因此，長(zhǎng)期以玉米為主食的地區(qū)，容易發(fā)生維生素B5缺乏癥，如皮炎、癡呆等。如果在烹制玉米制品時(shí)加些堿，可使維生素B5從結(jié)合型轉(zhuǎn)變成游離型，即可被人體吸收利用。加堿的玉米食品一般維生素B5釋放率可達(dá)37%～43%。蒸饅頭要用酵母發(fā)面用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中的維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收和利用。鮮酵母菌加入面團(tuán)內(nèi)，在25～30℃溫度下，便利用面團(tuán)中的糖類(lèi)和其他一些物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖，并且利用酵母自身分泌出來(lái)的酶將糖類(lèi)逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。由于放入面團(tuán)的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量的乳酸菌、醋酸菌，所以沒(méi)有微生物產(chǎn)生酸的過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沾染了雜菌，最后仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少4小時(shí)以?xún)?nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是在溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對(duì)酵母菌繁殖是有利的，而對(duì)雜菌生長(zhǎng)繁殖卻不利。因?yàn)?，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過(guò)30℃，面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制，變酸時(shí)間也會(huì)推遲。使酵母迅速恢復(fù)活力，并加快其生長(zhǎng)繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團(tuán)膨松多孔，富有彈性。發(fā)面時(shí)必須注意下面幾點(diǎn)：用鮮酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因?yàn)?，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營(yíng)養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時(shí)，可加入少量食糖，作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養(yǎng)。但加糖不能過(guò)量，超過(guò)一定濃度，反而抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母的比例為1:1，或食糖更少些。鮮酵母使用量要適宜。鮮酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí)，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。含有較多油脂的面團(tuán)不能用鮮酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中，如果油脂過(guò)多，油脂在淀粉顆粒周?chē)纬捎湍?，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。

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