中餐面點

內(nèi)容概要

《中餐面點》內(nèi)容簡介：國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)解讀。通過對相應(yīng)職業(yè)崗位的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的收集、整理，對其職業(yè)內(nèi)涵、職業(yè)功能特點、職業(yè)技能規(guī)范、職業(yè)技能考核等內(nèi)容加以分析，為職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)提供方向引領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。在解讀過程中，編者針對部分崗位的國家標(biāo)準(zhǔn)陳舊或少數(shù)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏等問題，充分發(fā)揮行業(yè)企業(yè)專家的作用，歸納出事實上存在于行業(yè)企業(yè)中的技能規(guī)范，從而對國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和技能規(guī)范形成有益的補充。
國賽和省賽試題剖析。主要圍繞2006年以來教育部門舉辦的職業(yè)學(xué)校技能大賽試題以及勞動部門或其他行業(yè)部門牽頭舉辦的技能大賽試題內(nèi)容、命題思路和特點、技能考核的重點、存在的典型問題和誤區(qū)等方面進行系統(tǒng)、透徹的剖析，盡可能地全面分析試題的內(nèi)容、特點和趨勢，總結(jié)技能大賽的規(guī)律，為職業(yè)學(xué)校加強專業(yè)課程教學(xué)提供經(jīng)驗參考和技術(shù)支持。
項目課程開發(fā)。主要圍繞國賽和省賽各專業(yè)類別的比賽項目，根據(jù)解讀的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位技能規(guī)范，以及技能大賽試題分析中所得出的教學(xué)改革建議，按照從易到難的梯度，研發(fā)出一系列具有典型性、指導(dǎo)性的系列項目課程，為職業(yè)學(xué)校專業(yè)課教師提供了項目課程開發(fā)的技術(shù)范本和典型課例，起到引領(lǐng)改革、服務(wù)實踐的作用。

書籍目錄

第一部分 旅游類別(烹飪專業(yè))國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位技能規(guī)范解讀第二部分 面點國賽和省賽試題剖析第三部分 項目課程開發(fā)項目一 月牙蒸餃項目二 蝴蝶卷項目三 三丁包子項目四 雙麻酥餅項目五 南瓜餅項目六 花色蒸餃項目七 生煎包子項目八 海棠酥項目九 船點項目十 象形包子項目十一 糯米燒賣項目十二 藕絲酥項目十三 米粉糕附錄參考文獻后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2.解讀（1）中級工與高級工在技能要求上的差別國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的中、高級中式面點師的職業(yè)功能，均有操作前的準(zhǔn)備、制餡、調(diào)制面坯、成形、熟制、裝飾等六部分，但由于中級與高級在級別上的不同，其技能要求也有很大差別。①操作前的準(zhǔn)備：中級工只要能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料、輔助原料和調(diào)味原料，而高級工除掌握中級工應(yīng)有的技能外，還要掌握原料質(zhì)量的檢查，如何減少原料的浪費，做到綜合利用，搞好成本核算。②制餡：中級工只需正確加工制作成咸、甜餡，而高級工還必須根據(jù)所做點心品種配備各種餡心，并有鑒別餡心質(zhì)量好壞的能力。③調(diào)制面坯：中級工只要會調(diào)制一般的發(fā)酵、膨松面團、油酥面團和雜糧面團等，而高級工除掌握中級工的技能外，還要有解決各種面團在調(diào)制過程中所出現(xiàn)的問題的能力。④成形：中級工只要掌握一些一般的造型手法，而高級工還必須掌握帶有藝術(shù)感的造型方法，并有所創(chuàng)新。⑤熟制：中級工只要掌握蒸、烤、烙等單一的烹調(diào)熟制方法，而高級工還必須掌握兩種以上復(fù)合的烹調(diào)熟制方法，并有鑒別制品成熟質(zhì)量的能力。⑥裝飾：中級工對一般面點制品的裝盤達到擺設(shè)整齊、美觀的要求，而高級工必須通過各種方法達到盤飾造型美觀，有較高的藝術(shù)性的要求。⑦為了增強學(xué)生在省級或國家級的烹飪大賽中的競爭力，在職業(yè)技能模塊中，高級工增加創(chuàng)新的要求，明確高級工的學(xué)習(xí)目標(biāo)。（2）職業(yè)功能模塊的縱向分析中式面點師職業(yè)功能模塊分為操作前的準(zhǔn)備、制餡、調(diào)制面坯、成形、熟制、裝飾六大模塊，是構(gòu)成中式面點師職業(yè)活動的基本功能單元，既相對獨立，又相互關(guān)聯(lián)，因為評價面點師的好壞，主要從制品的口味、色澤、形狀及質(zhì)地等幾方面來衡量，如果其中某一功能模塊制作不合標(biāo)準(zhǔn)，就會直接影響到制品的質(zhì)量，所以無論是中級工還是高級工，都必須掌握職業(yè)功能模塊中的基本知識及技能水平，才能使制品達到理想的制作效果。（3）功能模塊及其對應(yīng)的技能模塊的橫向分析中、高級中式面點師設(shè)定的操作前的準(zhǔn)備、制餡、調(diào)制面坯、成形、熟制、裝飾六大職業(yè)功能模塊，是以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求為依據(jù)而制定的，要掌握這“六大職業(yè)功能”，必須掌握技能模塊中相對應(yīng)的技能。①操作前的準(zhǔn)備：能根據(jù)工作內(nèi)容，正確選用各種餡心原料、輔助原料和調(diào)味原料；能合理利用，減少浪費，保證營養(yǎng)成分，并能根據(jù)宴會性質(zhì)配備面點。②制餡：能根據(jù)面點的品種，加工、調(diào)制餡心，其餡心的色澤、口味、質(zhì)感符合點心品種的要求；對于高級工來講，還要能根據(jù)市場變化創(chuàng)造新的餡心，滿足顧客的需求。

編輯推薦

《中餐面點》為職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書之一。

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