職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書(shū)

內(nèi)容概要

《職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書(shū):果蔬雕》主要內(nèi)容簡(jiǎn)介：《職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《叢書(shū)》）作為江蘇省教育廳專(zhuān)項(xiàng)課題“國(guó)家和省職業(yè)學(xué)校技能大賽分析報(bào)告”的研究成果，現(xiàn)已付梓出版了?！秴矔?shū)》貫徹落實(shí)《教育部關(guān)于進(jìn)一步深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的若干意見(jiàn)》精神，以國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以國(guó)家和省職業(yè)學(xué)校技能大賽為參照，以引領(lǐng)職業(yè)教育課程教學(xué)改革為目的，緊密結(jié)合職業(yè)學(xué)校課程教學(xué)改革實(shí)際，著力構(gòu)建“以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體”的模塊化專(zhuān)業(yè)課程體系，對(duì)職業(yè)學(xué)校開(kāi)展技能大賽與推動(dòng)課程教學(xué)改革，都具有重要的指導(dǎo)意義與應(yīng)用價(jià)值。

書(shū)籍目錄

第一部分 旅游類(lèi)別(烹飪專(zhuān)業(yè))國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位技能規(guī)范解讀第二部分 國(guó)賽和省賽試題剖析第三部分 項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)項(xiàng)目一 花卉雕刻項(xiàng)目二 動(dòng)物雕刻項(xiàng)目三 人物雕刻項(xiàng)目四 主題雕刻附錄參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：2.解讀（1）中級(jí)工與高級(jí)工在技能要求上的差別國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的中、高級(jí)中式烹調(diào)師的職業(yè)技能中，均有烹調(diào)原料初加工、切配、菜肴制作三部分，都要求掌握熱菜制作、冷拼制作及食品雕刻等技藝，由于中級(jí)與高級(jí)在級(jí)別上有所不同，其技能要求有很大的差別：①熱菜制作：中級(jí)工只要熟練掌握一般性烹飪?cè)系姆謾n取料、刀工成型、干貨漲發(fā)及本菜系的風(fēng)味菜肴的制作等；而高級(jí)工除掌握中級(jí)工的各種技藝外，還要熟練掌握整料出骨、宴席菜肴的切配、珍貴干貨原料的漲發(fā)、高檔宴席菜肴的制作等。②冷菜制作：中級(jí)工只要掌握一般冷菜的制作及拼擺技術(shù)，而高級(jí)工必須掌握藝術(shù)冷拼及宴席冷菜的拼擺。③食品雕刻：中級(jí)工只要掌握食雕的基本刀法，能雕出簡(jiǎn)易的花卉及動(dòng)、植物造型，而高級(jí)工必須熟練掌握各種動(dòng)、植物及其他實(shí)物的雕刻。④為了提高學(xué)生參加省級(jí)或國(guó)家級(jí)的烹飪大賽的競(jìng)爭(zhēng)力，在職業(yè)技能模塊中，為高級(jí)工增加了菜肴制作創(chuàng)新、冷拼制作創(chuàng)新及大型食品雕刻技法與組合等技能模塊，明確了高級(jí)工學(xué)習(xí)的目標(biāo)。（2）職業(yè)功能模塊縱向的分析中式烹調(diào)師職業(yè)功能模塊分為熱菜制作、冷拼制作、食品雕刻三大模塊，這三大模塊是構(gòu)成中式烹調(diào)師職業(yè)活動(dòng)的基本功能單元，既相互關(guān)聯(lián)，又各自獨(dú)立。在餐飲行業(yè)內(nèi)往往將上述三大職業(yè)功能分為三個(gè)工種，獨(dú)立運(yùn)行，各負(fù)其責(zé)。歷屆省級(jí)或國(guó)家級(jí)烹飪大賽也往往將三大職業(yè)功能模塊分別比賽，頒發(fā)證書(shū)。從國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中式烹調(diào)師中、高級(jí)工的技能要求來(lái)看，這三大職業(yè)功能模塊的技藝必須掌握，因?yàn)闊o(wú)論制作一個(gè)菜肴，還是制作一桌宴席，只有具備這三大職業(yè)功能模塊的基本知識(shí)及技能水平，才能達(dá)到理想的制作效果，達(dá)到中式烹調(diào)師中、高級(jí)的水平要求。

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《職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書(shū):果蔬雕》由江蘇教育出版社出版。

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