職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書

內(nèi)容概要

《職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書:果蔬雕》主要內(nèi)容簡介：《職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書》（以下簡稱《叢書》）作為江蘇省教育廳專項課題“國家和省職業(yè)學(xué)校技能大賽分析報告”的研究成果，現(xiàn)已付梓出版了?！秴矔坟瀼芈鋵崱督逃筷P(guān)于進(jìn)一步深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的若干意見》精神，以國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以國家和省職業(yè)學(xué)校技能大賽為參照，以引領(lǐng)職業(yè)教育課程教學(xué)改革為目的，緊密結(jié)合職業(yè)學(xué)校課程教學(xué)改革實際，著力構(gòu)建“以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體”的模塊化專業(yè)課程體系，對職業(yè)學(xué)校開展技能大賽與推動課程教學(xué)改革，都具有重要的指導(dǎo)意義與應(yīng)用價值。

書籍目錄

第一部分 旅游類別(烹飪專業(yè))國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位技能規(guī)范解讀第二部分 國賽和省賽試題剖析第三部分 項目課程開發(fā)項目一 花卉雕刻項目二 動物雕刻項目三 人物雕刻項目四 主題雕刻附錄參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2.解讀（1）中級工與高級工在技能要求上的差別國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的中、高級中式烹調(diào)師的職業(yè)技能中，均有烹調(diào)原料初加工、切配、菜肴制作三部分，都要求掌握熱菜制作、冷拼制作及食品雕刻等技藝，由于中級與高級在級別上有所不同，其技能要求有很大的差別：①熱菜制作：中級工只要熟練掌握一般性烹飪原料的分檔取料、刀工成型、干貨漲發(fā)及本菜系的風(fēng)味菜肴的制作等；而高級工除掌握中級工的各種技藝外，還要熟練掌握整料出骨、宴席菜肴的切配、珍貴干貨原料的漲發(fā)、高檔宴席菜肴的制作等。②冷菜制作：中級工只要掌握一般冷菜的制作及拼擺技術(shù)，而高級工必須掌握藝術(shù)冷拼及宴席冷菜的拼擺。③食品雕刻：中級工只要掌握食雕的基本刀法，能雕出簡易的花卉及動、植物造型，而高級工必須熟練掌握各種動、植物及其他實物的雕刻。④為了提高學(xué)生參加省級或國家級的烹飪大賽的競爭力，在職業(yè)技能模塊中，為高級工增加了菜肴制作創(chuàng)新、冷拼制作創(chuàng)新及大型食品雕刻技法與組合等技能模塊，明確了高級工學(xué)習(xí)的目標(biāo)。（2）職業(yè)功能模塊縱向的分析中式烹調(diào)師職業(yè)功能模塊分為熱菜制作、冷拼制作、食品雕刻三大模塊，這三大模塊是構(gòu)成中式烹調(diào)師職業(yè)活動的基本功能單元，既相互關(guān)聯(lián)，又各自獨立。在餐飲行業(yè)內(nèi)往往將上述三大職業(yè)功能分為三個工種，獨立運行，各負(fù)其責(zé)。歷屆省級或國家級烹飪大賽也往往將三大職業(yè)功能模塊分別比賽，頒發(fā)證書。從國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對中式烹調(diào)師中、高級工的技能要求來看，這三大職業(yè)功能模塊的技藝必須掌握，因為無論制作一個菜肴，還是制作一桌宴席，只有具備這三大職業(yè)功能模塊的基本知識及技能水平，才能達(dá)到理想的制作效果，達(dá)到中式烹調(diào)師中、高級的水平要求。

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《職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書:果蔬雕》由江蘇教育出版社出版。

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