中餐熱菜

內(nèi)容概要

《中餐熱菜》內(nèi)容簡介：國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)解讀。通過對相應(yīng)職業(yè)崗位的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的收集、整理，對其職業(yè)內(nèi)涵、職業(yè)功能特點、職業(yè)技能規(guī)范、職業(yè)技能考核等內(nèi)容加以分析，為職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)提供方向引領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。在解讀過程中，編者針對部分崗位的國家標(biāo)準(zhǔn)陳舊或少數(shù)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏等問題，充分發(fā)揮行業(yè)企業(yè)專家的作用，歸納出事實上存在于行業(yè)企業(yè)中的技能規(guī)范，從而對國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和技能規(guī)范形成有益的補(bǔ)充。
國賽和省賽試題剖析。主要圍繞2006年以來教育部門舉辦的職業(yè)學(xué)校技能大賽試題以及勞動部門或其他行業(yè)部門牽頭舉辦的技能大賽試題內(nèi)容、命題思路和特點、技能考核的重點、存在的典型問題和誤區(qū)等方面進(jìn)行系統(tǒng)、透徹的剖析，盡可能地全面分析試題的內(nèi)容、特點和趨勢，總結(jié)技能大賽的規(guī)律，為職業(yè)學(xué)校加強(qiáng)專業(yè)課程教學(xué)提供經(jīng)驗參考和技術(shù)支持。
項目課程開發(fā)。主要圍繞國賽和省賽各專業(yè)類別的比賽項目，根據(jù)解讀的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位技能規(guī)范，以及技能大賽試題分析中所得出的教學(xué)改革建議，按照從易到難的梯度，研發(fā)出一系列具有典型性、指導(dǎo)性的系列項目課程，為職業(yè)學(xué)校專業(yè)課教師提供了項目課程開發(fā)的技術(shù)范本和典型課例，起到引領(lǐng)改革、服務(wù)實踐的作用。

書籍目錄

第一部分 旅游類別(烹飪專業(yè))國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位技能規(guī)范解讀第二部分 熱菜國賽和省賽試題剖析第三部分 項目課程開發(fā)項目一 青椒魚絲項目二 松鼠鱖魚項目三 清燉雞孚項目四 魚香肉絲項目五 爆烏花項目六 文思豆腐項目七 灌蟹魚圓項目八 脆皮銀魚項目九 葫蘆蝦蟹項目十 八寶葫蘆鴨參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：②冷拼制作：必須掌握各種冷菜的烹調(diào)方法，制作出各種美味可口的冷菜；還必須掌握冷菜的各種裝盤的步驟、手法及點綴等技藝，使拼裝的冷菜造型美觀，形象逼真；對于高級工來講，不但要掌握藝術(shù)拼盤的制作，還要不斷創(chuàng)新，其造型必須新穎，色、香、味、形搭配合理；形象栩栩如生。③食品雕刻：必須掌握構(gòu)思與構(gòu)圖的基本美術(shù)知識，熟練掌握各種食品雕刻的刀技刀法，能雕刻出各種花卉、蟲、鳥、魚、蝦、人物等，其造型生動逼真，有藝術(shù)感；對于高級工來講，除掌握各種雕刻技藝外，還要對大型食品雕刻的技法及組合有較高的造詣，所創(chuàng)制的作品富有思想性和藝術(shù)性。（4）國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢的比較分析中、高級中式烹調(diào)師的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是衡量本職業(yè)從業(yè)人員技術(shù)水平最基本的標(biāo)準(zhǔn)，隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，國際、國內(nèi)餐飲行業(yè)的頻繁交流，各市及國家級烹飪大賽不斷舉辦，人們對中式菜肴制作要求越來越高，評價的標(biāo)準(zhǔn)有所提高，具體表現(xiàn)如下：①講究速度。國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對菜肴的制作及食品雕刻只有一些技術(shù)、質(zhì)量的基本要求，沒有強(qiáng)調(diào)速度上的要求，但在行業(yè)經(jīng)營中或是在國際、國內(nèi)重大比賽中，其制作要求比較講究，如在行業(yè)經(jīng)營中每制作一件作品都要求操作的速度要快，質(zhì)量要高，經(jīng)營效益要好，而在國內(nèi)外烹飪大賽中，每制作一件制品都規(guī)定要在一定的時間內(nèi)完成，否則無法得到最佳成績。②講究衛(wèi)生。國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對菜肴制作的食品衛(wèi)生沒有嚴(yán)格的要求，但在行業(yè)經(jīng)營中或在國際、國內(nèi)重大烹飪比賽中特別強(qiáng)調(diào)對衛(wèi)生的要求，必須做到生熟分開，非食品原料絕對不宜用于菜肴中，就是國家所允許使用的食用色素也禁止用于比賽作品中，防止選手超標(biāo)使用。另外對菜肴、器皿的衛(wèi)生要求也越來越高。③注意營養(yǎng)。國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對菜肴的營養(yǎng)沒有嚴(yán)格的要求，但在行業(yè)經(jīng)營或國際、國內(nèi)行業(yè)交流與烹飪比賽中十分重視營養(yǎng)。提倡制作“綠色食品”“營養(yǎng)食品”，防止在菜肴制作中，因操作不當(dāng)或亂放添加劑而影響食品的營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，影響人們的身體健康。

編輯推薦

《中餐熱菜》為職業(yè)學(xué)校技能大賽分析及課程教學(xué)改革系列叢書之一。

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