麻辣鮮香正宗川菜

內(nèi)容概要

　　天下的美食，單論普及程度，川菜是當仁不讓的第一名。如同所有能讓人無法自拔的事物一樣，川菜絕對能將大多數(shù)人的胃口毫不費力地俘虜而去。
　　川菜最講究的就是色香味俱全，且強調(diào)濃墨重彩，比如川菜的辣。每年的初夏時節(jié)，青色的川椒就會掛滿枝頭，這時候的川椒滋味微辣，入口清香。過一段時間，川椒的辣味會漸漸變重，還帶有一絲微甜，使辣的意味更加豐富。當進入秋天，川椒就會變成紅色。這時候，川椒的風韻才會完全顯露出來。川椒的滋味本身就有如此多的層次，再加上川菜的其他調(diào)味料，那種辣味更是變化多端、風情萬種。

作者簡介

　　王其勝，中國烹飪大師（全軍系統(tǒng)狀元獲得者）、中國藥膳大師、中國十佳營養(yǎng)膳食烹飪大師。
　　國家高級烹飪技師，現(xiàn)任“衛(wèi)生部健康中國萬里行”組委會副秘書長，“中國營養(yǎng)膳食推廣工程”委員會常務秘書長，人力資源和社會保障部營養(yǎng)講師，國家職業(yè)技能競賽裁判員，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。著有《本草養(yǎng)生美食叢書》、《九九養(yǎng)生系列》等20余部營養(yǎng)專著?！爸袊鵂I養(yǎng)膳食推廣工程”是衛(wèi)生部批準的國家級全民營養(yǎng)健康普及工程，是全國統(tǒng)一的營養(yǎng)膳食健康普及教育項目。由商務部支持，中國醫(yī)師協(xié)會主辦，中國疾病預防控制中心、中國食品藥品監(jiān)督管理局、中國工程院醫(yī)藥衛(wèi)生學部、中國醫(yī)學基金會、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會協(xié)辦。

書籍目錄

Part 01 非吃不可的川味涼菜
招牌葷食涼拌
辣拌板筋／醬香肘花
干層脆耳／四川臘肉
五香肘子／涼拌五花肉
五香醬肉／白菜拌豬頭肉
紅油肚片／麻辣肚絲／芥末拌肚絲
爽口毛肚／農(nóng)家肚片／椒麻肚頭
芥末豬肚片／香辣蹄花
蒜泥白肉／水晶皮凍／姜汁腰片
涼拌耳絲／鹵味干層耳／四川熏肉
紅油耳絲／紅油肝花／怪味白肉
夫妻肺片／紅油牛蹄筋／香辣牛肉
醬牛肉／麻辣牛肉絲／涼拌牛百葉
腰絲拌韭黃／涼拌牛肉／川香牛舌
醬香羊腱子／涼拌羊肉絲／蒜泥羊肝
熏兔肉／怪味兔肉
鹵兔肉／拌兔肉／五香兔肉
酸汁辣鵝／川椒香鴨／紅油手撕雞
麻辣雞絲／椒麻雞／怪味雞絲
花生醬雞絲／麻油雞絲
山椒汁鳳爪／泡椒鳳爪／豉汁鳳爪
棒棒雞絲／白斬雞／黃瓜拌雞絲
泡椒雞雜／酸辣瓜條拌雞胗
姜汁鴨掌／芥末鴨掌／涼拌鴨腸
酸辣海蜇絲／拌海蜇頭／老酷蜇頭
香酥帶魚／五香熏魚
酒醉河蟹／蝦仁拌芹菜／椒鹽基圍蝦
涼拌魚皮／椿芽拌蝦／檸檬墨魚
地遒素食涼拌
四川泡菜／香辣圓白菜
白菜心拌豆腐絲／辣油小菜
紅辣白菜／酸辣白菜
芝麻小白菜／芝麻醬油麥菜
冰糖銀耳／三絲拌木耳
爽口木耳／泡椒黑木耳／拌三鮮
雙色銀芽／香糟豆芽
芝麻菠菜／芥末菠菜／拌青筍絲
蒜泥萵筍／椒麻扁豆／纏絲豆角
麻辣豆腐干／爽口茼蒿／熗辣黃瓜條
黃瓜拌粉皮／蓑衣黃瓜／姜汁黃瓜
拌蘿卜皮／糖醋心里美／辣油瓜皮
辣蘿卜條／蒜泥茄子／腌辣茄子
綠豆芽拌蛋皮／清拌菠菜
蒜泥拌蠶豆／香拌豆皮
皮蛋豆腐／鹵煮腐皮／川昧豆卷
椿芽蠶豆／酸甜蠶豆
香鹵五香豆／茴香豆／油炸黃豆
五香花生／脆甜花生仁／琥珀花生仁
辣昧粉皮／芥末涼粉／川北涼粉
時蔬大拌菜／涼拌海帶絲／涼拌金針菇
Part 02 最受歡迎的川味熱菜
大呼過癮的畜肉川菜
焦炸肝尖／大蒜燒肚條
火爆肚片／甜椒香肚
泡豇豆煸排骨／東坡肘子
蘿卜干炒臘肉／水晶肘子
豆腐干炒臘肉／芫爆里脊／香辣回鍋肉
農(nóng)家小炒肉／毛血旺
熘肥腸／椒鹽肥腸／辣香肥腸
干煸肥腸／五花肉炒豆腐干
水煮肉片／煙熏排骨／糖醮排骨
粉蒸排骨／白菜圓子
宮保肉花／爆炒腰花／荷葉蒸肉
粉蒸肉／紅燒五花肉／紅燒丸子
鹵豬肉／紅燒獅子頭
魚香肉絲／農(nóng)家小炒肉／川昧泡菜肉末
蒜香鹽煎肉／糖醋里脊
魚香午餐肉／蝴蝶豬頭肉／鍋巴肉片
火爆腰花／麻辣腰片
火爆雙脆／香碎牛柳
胡蘿卜燉牛肉／辣子牛肉丁
紅油牛腱／肥牛豆腦
……
Part 03 吃不夠的川味湯羹、主食小吃
附錄 正宗川味火鍋

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    涼拌耳絲 [材料]豬耳朵300克，香菜、蒜苗各10克。 [調(diào)料]蔥絲、姜絲、料酒、沙茶醬、醬油、醋、白糖、鹽。 做法 1 豬耳朵處理干凈，汆燙去血水，加入蔥絲、姜絲、料酒煮約40分鐘，煮爛后撈出，冷卻。 2 香菜洗凈，切段；蒜苗洗凈，切絲。 3 將冷卻后的豬耳朵切成絲，放入香菜段、蒜苗絲及沙茶醬、醬油、醋、白糖、鹽充分攪拌均勻即可。 鹵味千層耳 [材料]豬耳朵3個。 [調(diào)料]醬油、花雕酒、豉油、冰糖、姜塊、蔥條、植物油、八角、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、豆腐乳。 做法 1 豬耳朵先刮干凈，入沸水氽燙，放入鹵鍋，加入全部調(diào)料。 2 鹵鍋置火上加熱，鹵約40分鐘，熄火浸泡，待湯汁稍涼，取出，將3個豬耳朵疊加后用重物壓2小時，取下重物，切片，即可食用。 四川熏肉 [材料]豬腿肉500克。 [調(diào)料]調(diào)料包1個（花椒、八角、桂皮、蔥段、姜片、紅曲粉、白糖、料酒）、鹽、味精、松柏末。 做法 1 將豬腿肉切成方塊，洗凈，放冰箱中用鹽腌漬1夜，將肉塊放入沸水鍋中煮1小時，撈出。 2 肉湯去浮沫加鹽、肉塊、調(diào)料包煮沸，轉(zhuǎn)小火煮至湯濃肉爛，出鍋前加味精拌勻；最后將煮好的肉放松柏末熏制10分鐘即可。 紅油耳絲 [材料]鹵豬耳1只、黃瓜80克、雞蛋1個。 [調(diào)料]紅油辣椒、香油、生抽、植物油。 做法 1 將鹵豬耳朵切成絲，放入盤內(nèi)備用。 2 將雞蛋打入碗中打散；鍋中倒入植物油，燒至五成熱時，將雞蛋液倒入熱油鍋中攤成蛋皮，盛出備用。 3 黃瓜洗凈，與蛋皮均切成細絲，放在耳絲上，淋入紅油辣椒、香油、生抽攪拌均勻即可。 紅油肝花 [材料]鮮豬肝300克、黃瓜100克。 [調(diào)料]醬油、香油、辣椒油、花椒粉、鹽。 做法 1 將黃瓜洗凈，切成斜片，用鹽腌漬，然后用清水洗凈，瀝水，放盤中。 2 豬肝去除筋膜，洗凈，入沸水中煮熟撈出，晾涼，切片；將豬肝片依次擺在黃瓜片上。 3 將醬油、香油、辣椒油、花椒粉、少許鹽倒入碗里，調(diào)成味汁，將味汁淋于肝花上即可。

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