烹飪基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

　　改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到了快速穩(wěn)定的發(fā)展，旅游業(yè)蓬勃興起，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前的發(fā)展勢(shì)頭。但隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的逐步確立，旅游企業(yè)也面臨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，迫切需要與經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市場(chǎng)需求相適應(yīng)、相配套的專(zhuān)業(yè)人才。為了培養(yǎng)高技能旅游專(zhuān)門(mén)人才，需要運(yùn)用新型教材這一具有賦型機(jī)制的知識(shí)載體?！杜腼兓A(chǔ)》一書(shū)貫徹了科學(xué)性、實(shí)用性、先進(jìn)性、規(guī)范性的原則，根據(jù)旅游烹飪的發(fā)展趨勢(shì)，重視烹飪知識(shí)的應(yīng)用性和可操作性?！杜腼兓A(chǔ)》內(nèi)容主要包括烹飪概述、風(fēng)味流派、原料知識(shí)、原料初步加工、烹調(diào)知識(shí)、面點(diǎn)知識(shí)和西餐知識(shí)。

書(shū)籍目錄

第一章 烹飪概述第一節(jié) 烹飪本質(zhì)第二節(jié) 中國(guó)烹飪的起源和發(fā)展第三節(jié) 中國(guó)烹飪的基本原理第二章 烹飪的主要流派第一節(jié) 八大菜系第二節(jié) 其他菜別介紹第三節(jié) 中外飲食風(fēng)俗第三章 烹飪?cè)现R(shí)第一節(jié) 概述第二節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏第三節(jié) 植物性原料第四節(jié) 果品類(lèi)原料第五節(jié) 動(dòng)物性原料第四章 烹飪?cè)系某醪郊庸さ谝还?jié) 刀工設(shè)備第二節(jié) 刀工技術(shù)第三節(jié) 配菜工藝第四節(jié) 宴席配菜第五章 烹調(diào)知識(shí)第一節(jié) 烹調(diào)概述第二節(jié) 火候第三節(jié) 調(diào)味第四節(jié) 烹調(diào)的輔助工藝第五節(jié) 烹調(diào)方法第六章 面點(diǎn)知識(shí)第一節(jié) 面點(diǎn)概述第二節(jié) 面點(diǎn)基本技能第三節(jié) 面團(tuán)工藝第七章 西餐知識(shí)第一節(jié) 西餐概述第二節(jié) 西餐原料知識(shí)第三節(jié) 西餐制作工藝第四節(jié) 西餐供餐方式

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：2.改善人類(lèi)的飲食生活飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存的需要，烹飪則向人類(lèi)提供飲食成品。烹飪技術(shù)的高低，直接關(guān)系到所提供食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，涉及人類(lèi)飲食生活的好壞。高超的烹飪技藝可以為人類(lèi)提供各種各樣的精美食物，使人們感受到飲食文化生活的妙不可言，給人以美的享受。3.充當(dāng)社會(huì)活動(dòng)的媒介隨著人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，社會(huì)文明程度的提高，交際性的社會(huì)活動(dòng)日益增多。無(wú)論什么樣的社會(huì)活動(dòng)都自始至終貫穿著飲食活動(dòng)，而飲食生活質(zhì)量的根本保證是烹飪技藝。因此烹飪技藝在社會(huì)活動(dòng)中起著牽線(xiàn)搭橋的媒介作用，推動(dòng)著社會(huì)活動(dòng)的發(fā)展。4.繁榮社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)烹飪是將食物原料加工成人類(lèi)需要的食物的勞動(dòng)過(guò)程，這種勞動(dòng)過(guò)程不斷為社會(huì)創(chuàng)造物質(zhì)財(cái)富.滿(mǎn)足人們飲食生活的需要。烹飪勞動(dòng)的產(chǎn)品是飲食市場(chǎng)的主要商品，其數(shù)量和質(zhì)量直接關(guān)系到食品市場(chǎng)的繁榮與否，并影響到整個(gè)社會(huì)市場(chǎng)的繁榮。烹飪業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，為社會(huì)提供服務(wù)性勞動(dòng)，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)中有著重要的地位。第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源和發(fā)展我國(guó)的烹飪技術(shù)是參加勞動(dòng)實(shí)踐的人們經(jīng)過(guò)一代又一代經(jīng)驗(yàn)的積累逐步形成的。在我們祖先發(fā)明鉆木取火之后，過(guò)去難于下咽的獸肉、魚(yú)鱉、螺蛤等食物，就可以“熗生為熟”、“燔而食之”了。熗、燔就是燒烤的意思，上古時(shí)人們最早的肉食就是燒肉和烤魚(yú)。人們還學(xué)會(huì)了把含有豐富淀粉的植物種子和根莖放到熱火或燒穴中去煨熟了吃，堪稱(chēng)是古代最早的熟制素食。烹飪正是這樣產(chǎn)生的，但這還不是現(xiàn)代意義上的烹飪，因?yàn)楫?dāng)時(shí)尚不會(huì)調(diào)味。后來(lái)，東部海濱宿沙氏部落發(fā)明了“煮海為鹽”，即把海水盛放在陶制容器中熬制成鹽。制鹽的發(fā)明是對(duì)人類(lèi)文明生活的一大貢獻(xiàn)。人們每天適量進(jìn)取食鹽可以促進(jìn)人體胃液分泌，提高消化功能。人們食鹽后，體質(zhì)增強(qiáng)了，智力提高了。鹽是最基本的調(diào)味品，有了鹽才產(chǎn)生了又“烹”又“調(diào)”完整的烹飪、烹調(diào)概念。歷史學(xué)家認(rèn)為，烹飪起源于約距今55萬(wàn)年前。當(dāng)時(shí)，生活在北京周口店一帶的“北京猿人”就已經(jīng)學(xué)會(huì)用火熟食了，“炮生為熟”、“燔而食之”，這是最古老的烹飪。據(jù)考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在距今七八千年的新石器時(shí)代的龍山文化遺物中，就有大量的盆、盤(pán)、碗、缸、甑、鬲、鬻等食具和炊具.說(shuō)明當(dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)已達(dá)到了一定的程度。

編輯推薦

《烹飪基礎(chǔ)》是由浙江科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

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