烹飪基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

　　改革開放以來，我國國民經(jīng)濟得到了快速穩(wěn)定的發(fā)展，旅游業(yè)蓬勃興起，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前的發(fā)展勢頭。但隨著社會主義市場經(jīng)濟體制的逐步確立，旅游企業(yè)也面臨著激烈的市場競爭，迫切需要與經(jīng)濟發(fā)展和市場需求相適應(yīng)、相配套的專業(yè)人才。為了培養(yǎng)高技能旅游專門人才，需要運用新型教材這一具有賦型機制的知識載體?！杜腼兓A(chǔ)》一書貫徹了科學(xué)性、實用性、先進性、規(guī)范性的原則，根據(jù)旅游烹飪的發(fā)展趨勢，重視烹飪知識的應(yīng)用性和可操作性?！杜腼兓A(chǔ)》內(nèi)容主要包括烹飪概述、風(fēng)味流派、原料知識、原料初步加工、烹調(diào)知識、面點知識和西餐知識。

書籍目錄

第一章 烹飪概述第一節(jié) 烹飪本質(zhì)第二節(jié) 中國烹飪的起源和發(fā)展第三節(jié) 中國烹飪的基本原理第二章 烹飪的主要流派第一節(jié) 八大菜系第二節(jié) 其他菜別介紹第三節(jié) 中外飲食風(fēng)俗第三章 烹飪原料知識第一節(jié) 概述第二節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒別與保藏第三節(jié) 植物性原料第四節(jié) 果品類原料第五節(jié) 動物性原料第四章 烹飪原料的初步加工第一節(jié) 刀工設(shè)備第二節(jié) 刀工技術(shù)第三節(jié) 配菜工藝第四節(jié) 宴席配菜第五章 烹調(diào)知識第一節(jié) 烹調(diào)概述第二節(jié) 火候第三節(jié) 調(diào)味第四節(jié) 烹調(diào)的輔助工藝第五節(jié) 烹調(diào)方法第六章 面點知識第一節(jié) 面點概述第二節(jié) 面點基本技能第三節(jié) 面團工藝第七章 西餐知識第一節(jié) 西餐概述第二節(jié) 西餐原料知識第三節(jié) 西餐制作工藝第四節(jié) 西餐供餐方式

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：2.改善人類的飲食生活飲食是人類賴以生存的需要，烹飪則向人類提供飲食成品。烹飪技術(shù)的高低，直接關(guān)系到所提供食品的質(zhì)量優(yōu)劣，涉及人類飲食生活的好壞。高超的烹飪技藝可以為人類提供各種各樣的精美食物，使人們感受到飲食文化生活的妙不可言，給人以美的享受。3.充當(dāng)社會活動的媒介隨著人類社會的進步，經(jīng)濟建設(shè)的發(fā)展，社會文明程度的提高，交際性的社會活動日益增多。無論什么樣的社會活動都自始至終貫穿著飲食活動，而飲食生活質(zhì)量的根本保證是烹飪技藝。因此烹飪技藝在社會活動中起著牽線搭橋的媒介作用，推動著社會活動的發(fā)展。4.繁榮社會市場經(jīng)濟烹飪是將食物原料加工成人類需要的食物的勞動過程，這種勞動過程不斷為社會創(chuàng)造物質(zhì)財富.滿足人們飲食生活的需要。烹飪勞動的產(chǎn)品是飲食市場的主要商品，其數(shù)量和質(zhì)量直接關(guān)系到食品市場的繁榮與否，并影響到整個社會市場的繁榮。烹飪業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，為社會提供服務(wù)性勞動，在社會經(jīng)濟建設(shè)中有著重要的地位。第二節(jié)中國烹飪的起源和發(fā)展我國的烹飪技術(shù)是參加勞動實踐的人們經(jīng)過一代又一代經(jīng)驗的積累逐步形成的。在我們祖先發(fā)明鉆木取火之后，過去難于下咽的獸肉、魚鱉、螺蛤等食物，就可以“熗生為熟”、“燔而食之”了。熗、燔就是燒烤的意思，上古時人們最早的肉食就是燒肉和烤魚。人們還學(xué)會了把含有豐富淀粉的植物種子和根莖放到熱火或燒穴中去煨熟了吃，堪稱是古代最早的熟制素食。烹飪正是這樣產(chǎn)生的，但這還不是現(xiàn)代意義上的烹飪，因為當(dāng)時尚不會調(diào)味。后來，東部海濱宿沙氏部落發(fā)明了“煮海為鹽”，即把海水盛放在陶制容器中熬制成鹽。制鹽的發(fā)明是對人類文明生活的一大貢獻。人們每天適量進取食鹽可以促進人體胃液分泌，提高消化功能。人們食鹽后，體質(zhì)增強了，智力提高了。鹽是最基本的調(diào)味品，有了鹽才產(chǎn)生了又“烹”又“調(diào)”完整的烹飪、烹調(diào)概念。歷史學(xué)家認為，烹飪起源于約距今55萬年前。當(dāng)時，生活在北京周口店一帶的“北京猿人”就已經(jīng)學(xué)會用火熟食了，“炮生為熟”、“燔而食之”，這是最古老的烹飪。據(jù)考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在距今七八千年的新石器時代的龍山文化遺物中，就有大量的盆、盤、碗、缸、甑、鬲、鬻等食具和炊具.說明當(dāng)時的烹飪技術(shù)已達到了一定的程度。

編輯推薦

《烹飪基礎(chǔ)》是由浙江科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

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