套菜制作

內(nèi)容概要

套菜入門的編寫具有如下的特點(diǎn)：    一、具有豐富的知識性。本書的基礎(chǔ)篇中，介紹了科學(xué)配制套菜的方法，套菜的特點(diǎn)，菜單編排的原則、竅門，菜名命名方法和排菜的知識。特別是對人們應(yīng)如何遵循自然界活動的規(guī)律，順應(yīng)春、夏、秋、冬四季變化，科學(xué)選用烹飪原料，合理配制套菜，科學(xué)膳食、養(yǎng)生保健等方面深入淺出地作了闡述。      二、套菜實(shí)例既廣泛又實(shí)用。套菜菜譜既有四季特色套菜實(shí)例，又有淡水魚類、海鮮類、食用菌類等特色套菜。套菜實(shí)例按就餐人數(shù)不同設(shè)置了三種類型，每種類型又分別設(shè)置兩套不同的菜例，每套菜譜實(shí)例還備有兩只替換菜品。其菜品匯集了南方各地流行菜肴和地方特色菜點(diǎn)。    三、適應(yīng)性強(qiáng)。參加本書編寫的既有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師，又有技術(shù)高超的烹飪技師、高級烹調(diào)師，文字簡練，通俗易懂，內(nèi)容豐富，技術(shù)指導(dǎo)翔實(shí)，名師指點(diǎn)得當(dāng)。對餐館酒店經(jīng)營套菜具有實(shí)在的指導(dǎo)作用和參考價(jià)值，是青年廚師提高烹調(diào)技藝的良師，也是職業(yè)學(xué)樣烹飪專業(yè)學(xué)生的益友，更是家庭主廚的好幫手，既適合餐館酒店供應(yīng)套菜參照使用，又適合家庭聚會宴請時(shí)應(yīng)用。

書籍目錄

套菜基本知識春季套菜 5-6人：五菜一湯 第一套  蒜香肉排  薺菜蝦餅  西芹花枝片  宮保雞丁  干菜蒸春筍  奶湯鯽魚  代用菜品：素炒三絲/尖椒牛柳 第二套  芝麻里脊  春茶蝦仁  五味雞翅  青椒炒魚片  小白菜炒春筍  殼竹干菜湯  代用菜品：火腿蠶豆/川崎魚片 7-8人：六菜一湯一點(diǎn)心 第一套  干炸響鈴  春韭炒蟶子  川崎魚片  薺菜豆腐羹  糖醋里脊  素炒三絲  雪菜筍片湯  艾餃  代用菜品：油燜春筍/生炒子雞 第二套  吉士蝦蛄  尖椒牛柳  雪菜春筍  春韭炒豆腐  火腿蠶豆  小白菜氽丸子  薺菜水餃  代用菜品：春筍爆腰片/薺菜炒肉絲……夏季套菜秋季套菜冬季套菜淡水魚類套菜海鮮類套菜食用菌類套菜口蘑套菜香菇套菜猴頭菇套菜

圖書封面

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