中國(guó)徽菜標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容概要

“民以食為天”，餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民群眾的生命健康和生活水平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民群眾生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)和促進(jìn)社會(huì)和諧具有十分重要的意義。    徽菜又稱“徽幫菜”“徽皖風(fēng)味”，是中國(guó)著名的八大菜系之一.至今已有一千七百多年的歷史?；詹嗽欢认碜u(yù)大江南北，成為中國(guó)最具影響力的地方菜系。但由于徽菜的烹飪技藝都是通過師傅帶徒弟“口口相傳”的方式傳承下來的，而且是手工操作，存在著一定的隨意性，缺乏科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，以致菜肴質(zhì)量參差不齊，更難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營(yíng)。    為了弘揚(yáng)徽文化，傳承、創(chuàng)新和發(fā)展徽菜，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2004年起啟動(dòng)了徽菜標(biāo)準(zhǔn)化的專項(xiàng)課題研究，并在此基礎(chǔ)上，2006年成立了國(guó)內(nèi)著名菜系首個(gè)省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)委員會(huì)。經(jīng)過四年多努力，《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》、《農(nóng)家樂餐飲廚房規(guī)范》和《徽菜紅燒劃水》等一系列安徽省徽菜地方標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)制訂、頒布和實(shí)施，對(duì)規(guī)范徽菜標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂，推動(dòng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)徽菜、徽文化的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義，為徽菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理與科學(xué)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。    徽菜標(biāo)準(zhǔn)化涉及徽菜行業(yè)的管理和餐飲烹調(diào)技術(shù)兩大領(lǐng)域，主要包括綜合基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、徽式菜品標(biāo)準(zhǔn)和烹飪?cè)O(shè)備標(biāo)準(zhǔn)等?；詹藰?biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)就是要求以烹調(diào)的整個(gè)工藝過程為主線，以營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識(shí)打造全新的徽菜烹飪學(xué)，把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的理念和成果有機(jī)貫徹到菜肴制作中。逐步使烹飪擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，讓所有的徽菜制作環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，每一步操作都采用量化指標(biāo)。從而保證食品的一貫品質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)規(guī)?；C(jī)械化、工廠化生產(chǎn)。

書籍目錄

序【綜合標(biāo)準(zhǔn)】  DB34／T 581——2006徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表  DB34／T 970——2009徽菜標(biāo)準(zhǔn)編制規(guī)則  DB34／T 971——2009徽菜信息分類與編碼  DB34／T 646——2006農(nóng)家樂餐館廚房規(guī)范【皖南風(fēng)味菜品標(biāo)準(zhǔn)】  DB34／T 934——2009徽菜徽州臭鱖魚  DB34／T 932——2009徽菜徽州毛豆腐  DB34／T 933——2009徽菜績(jī)溪干鍋燉  DB34／T 931——2009徽菜胡氏一品鍋  DB34／T 935——2009徽菜紅燒劃水  DB34／T 936——2009徽菜石耳燉土雞  DB34／T 937——2009徽菜紅燒石雞  DB34／T 938——2009徽菜中和湯  DB34／T 956——2009徽菜筍燜飯  DB34／T 957——2009徽菜績(jī)溪炒粉絲  DB34／T 958——2009徽菜冬瓜燒魚  DB34／T 959——2009徽菜全家福  DB34／T 960——2009徽菜火腿燉甲魚  DB34／T 961——2009徽菜問政山筍  DB34／T 950——2009徽菜茶筍燉排骨  DB34／T 951——2009徽菜葛粉圓子  DB34／T 952——2009徽菜筍干燒肉  DB34／T 953——2009徽菜徽式鱔糊  DB34／T 962——2009徽菜干貝蘿卜  DB34／T 963——2009徽菜紅燒石斑魚  DB34／T 964——2009徽菜餛飩鴨  DB34／T 965——2009徽菜徽州刀板香  DB34／T 966——2009徽菜花蕊海參  DB34／T 967——2009徽菜黃山一絕  DB34／T 968——2009徽菜毛峰雞絲  DB34／T 969——2009徽菜魚頭煲【皖江風(fēng)味菜品標(biāo)準(zhǔn)】  DB34／T 939——2009徽菜毛峰熏鰣魚  DB34／T 940——2009徽菜椒鹽銀魚排  DB34／T 941——2009徽菜無為熏鴨【皖北風(fēng)味菜品標(biāo)準(zhǔn)】  DB34／T 948——2009徽菜阜陽(yáng)板雞  DB34／T 949——2009徽菜蕭縣葡萄魚  DB34／T 954——2009徽菜符離集燒雞  DB34／T 955——2009徽菜霸王別姬【合肥風(fēng)味菜品標(biāo)準(zhǔn)】  DB34／T 942——2009徽菜薺菜圓子  DB34／T 943——2009徽菜李鴻章雜燴  DB34／T 944——2009徽菜風(fēng)羊火鍋  DB34／T 945——2009徽菜王義興板鴨【淮南風(fēng)味菜品標(biāo)準(zhǔn)】  DB34／T 946——2009徽菜八公山豆腐  DB34／T 947——2009徽菜奶汁淮王魚徽菜與徽菜標(biāo)準(zhǔn)化后記

章節(jié)摘錄

插圖：1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的整體組成和層次結(jié)構(gòu)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于安徽省徽菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB／T13016標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求GB／T13017企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表編制指南GB／T15496企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系要求GB／T15497企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 徽菜Anhuicuisine徽菜即安徽菜，是以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。它是以安徽特產(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系技藝之長(zhǎng)而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴?；詹司哂胸S厚的文化底蘊(yùn)，是全國(guó)著名的八大菜系之一。其主要風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。3.2 皖南菜South-Anhuiflavour以黃山、宣城地方風(fēng)味為主，以黃山（屯溪）、績(jī)溪、歙縣等地方菜肴為代表，是徽菜的主流和淵源。其主要特點(diǎn)是咸鮮味醇、原汁原味。擅長(zhǎng)燒、燉、燜、蒸，講究火功，善以火腿佐味，冰糖提鮮。其代表菜有火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚（臭鱖魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、紅燒劃水、葡萄魚、敬亭綠雪、茂林糊等。3.3 皖江菜YangtseValleyflavor以皖江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵、巢湖地方風(fēng)味為主，以蕪湖、安慶、巢湖等地方菜肴為代表。其主要特點(diǎn)是咸鮮微甜、酥嫩清爽。擅長(zhǎng)紅燒、清蒸和煙熏，以烹調(diào)河鮮、家禽見長(zhǎng)，講究刀工，注重形色，善于用糖調(diào)味。其代表菜有無為熏鴨、毛峰熏白魚、炒蝦絲、八寶蛋、迎江寺素雞、馬義興老鴨湯、雪湖玉藕、火烘魚等。九華山是全國(guó)四大佛教名山之一，山中廟宇眾多’，素齋聞名遐邇，如素肥腸、黃精餅、素海參、石耳素魚圓、素粉蒸肉等。

后記

徽菜是中國(guó)餐飲八大菜系中首開餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作先河的地方菜系，徽菜標(biāo)準(zhǔn)研究是安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)、安徽省標(biāo)準(zhǔn)化研究院組織實(shí)施的獨(dú)具特色的標(biāo)準(zhǔn)化研究項(xiàng)目，在國(guó)內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域有較大的影響。近年來，安徽省標(biāo)準(zhǔn)化研究院與省烹飪協(xié)會(huì)加強(qiáng)合作，先后編制了《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》、《徽菜紅燒劃水》等安徽省徽菜地方標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布后，為徽菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理與科學(xué)發(fā)展提供了有力的技術(shù)支撐，從而使所有的徽菜制作環(huán)節(jié)都能夠嚴(yán)格遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，便于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、機(jī)械化、工廠化生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化是振興徽菜的重要舉措和必由之路。1.啟程：安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》立項(xiàng)2004.年初，安徽省標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出編制安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》項(xiàng)目，得到安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局高度重視，當(dāng)年5月批準(zhǔn)立項(xiàng)（皖質(zhì)辦標(biāo)[2004.]第77號(hào)文）。此后，由安徽省標(biāo)準(zhǔn)化研究院和安徽省烹飪協(xié)會(huì)共同組成的課題組在深入研究和廣泛征求意見的基礎(chǔ)上，形成了《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》（送審稿），于2006年1月17日通過了安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織的專家委員會(huì)評(píng)審，并于2006年4月作為安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)（I）B34fr581-2006）正式發(fā)布實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是我省烹飪界的第一部省級(jí)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，也是目前我國(guó)八大菜系中唯一的一部標(biāo)準(zhǔn)體系表，標(biāo)志著徽菜標(biāo)準(zhǔn)化工作的正式起步，是徽菜發(fā)展史上的一個(gè)重要里程碑。徽菜標(biāo)準(zhǔn)化工作得到了省政府及有關(guān)部門的大力支持。2006年7月8日，在“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)（績(jī)溪）黃山大廈徽菜美食月暨2006徽菜進(jìn)京成果展”開幕式上，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局舉行了安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》新聞發(fā)布會(huì)，原省人大常委會(huì)主任孟富林、省政府副省長(zhǎng)文海英、省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局局長(zhǎng)張萬寬、省政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)主任徐炎和省農(nóng)墾總公司、省烹飪協(xié)會(huì)等部門負(fù)責(zé)人以及省內(nèi)外旅游餐飲業(yè)知名人士參加了新聞發(fā)布會(huì)。發(fā)布會(huì)在社會(huì)各界引起了普遍的反響，安徽日?qǐng)?bào)、新安晚報(bào)、安徽電視臺(tái)、合肥電視臺(tái)、中國(guó)旅游報(bào)、安徽商報(bào)、安徽經(jīng)濟(jì)報(bào)、安徽市場(chǎng)報(bào)、合肥晚報(bào)、江淮晨報(bào)等新聞媒體和網(wǎng)站給予了廣泛報(bào)道。

編輯推薦

《中國(guó)徽菜標(biāo)準(zhǔn)》由安徽科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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