蔬果盤(pán)飾與切雕技法

前言

學(xué)習(xí)蔬果切雕的另類“偷呷步”各位喜好蔬果切雕的前輩、同業(yè)、讀者、學(xué)生大家好！今日有幸我的好友振文兄又有一本蔬果切雕書(shū)籍出版，內(nèi)容翻新問(wèn)世，本人除了感動(dòng)還有佩服。目前市集坊間此類型的書(shū)籍還真是有如過(guò)江之鯽，可是如此書(shū)中針對(duì)大綱、指引、技法與美學(xué)，進(jìn)行系統(tǒng)編排的卻是鮮而少見(jiàn)。從日常食材選購(gòu)，到切雕工具的運(yùn)用技巧，以及衍生出的相關(guān)的精致刀工專業(yè)常識(shí)，書(shū)中都介紹得淋漓盡致。餐飲專業(yè)職場(chǎng)要求技能、手藝不斷地提升，除了有賴資訊與科技的搭配互補(bǔ)外，務(wù)實(shí)的刀工基礎(chǔ)訓(xùn)練如沒(méi)有合適的書(shū)籍的參照，還真是有一點(diǎn)難。傳統(tǒng)的土法煉鋼學(xué)習(xí)模式已趕不上時(shí)代潮流，本人確信此書(shū)，勢(shì)必會(huì)給讀者帶來(lái)相當(dāng)程度的沖擊與啟示。它是正面的、不藏私的、有訣竅的，尤其是數(shù)十款的連載圖片，將切雕技巧每一步驟具體呈現(xiàn)。對(duì)于學(xué)習(xí)者而言，它還真是蔬果切雕的另類“偷呷步”！一路走來(lái)，不斷扶持衍基學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)的前輩、好友們，希望能通過(guò)小弟的推薦，大家一起和振文切磋學(xué)習(xí)，秉持著餐飲行業(yè)的務(wù)實(shí)精神，一同向提升餐飲業(yè)水平的道路邁進(jìn)。在這漫長(zhǎng)的學(xué)習(xí)過(guò)程中，“它”絕對(duì)是您最可信賴的選擇。

內(nèi)容概要

本書(shū)以圖文結(jié)合形式，在介紹蔬果切調(diào)基本技法的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹中式排盤(pán)裝飾、西式排盤(pán)裝飾、日式排盤(pán)裝飾、瓜果盅切雕、簡(jiǎn)易水果盤(pán)切雕、飲品杯飾切雕等。     本書(shū)最大的特點(diǎn)是新增了線條美感的排盤(pán)訓(xùn)練，以及花式綜合水果盤(pán)，并將中式排盤(pán)、西式排盤(pán)、日式排盤(pán)分門別類。值得一提的是，本書(shū)收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于飲料部門在餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)中日趨重要，本書(shū)也特別設(shè)計(jì)了杯飾切雕單元，也在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤(pán)供拍照使用。

作者簡(jiǎn)介

周振文： 
    現(xiàn)職：臺(tái)灣省美麗華大飯店副主廚 
    1995年8月：代表美麗華大飯店參加“臺(tái)北中華美食展”蔬果雕展示，榮獲最佳菜肴刀工獎(jiǎng) 
    1997年9月：受聘擔(dān)任臺(tái)灣省臺(tái)北縣樹(shù)林農(nóng)會(huì)家政班蔬果切雕研習(xí)講師 
    1998年8月：參加“臺(tái)北中華美食展”廚藝競(jìng)賽組蔬

書(shū)籍目錄

Part 1  蔬果切雕基礎(chǔ)  選購(gòu)適合切雕的蔬果食材  蔬果切雕工具大集合  刀具認(rèn)識(shí)與拿握技巧  切雕作品保存技巧Part 2  基礎(chǔ)切雕技法  甜椒菱形切雕法  甜椒葉子形切雕法  茄子鋸齒花切雕法  蘑菇帽切雕法-1  蘑菇帽切雕法-2  鮮香菇帽切雕法  削橄欖刀法  大黃瓜鋸齒花切雕法  大黃瓜表皮葉片切雕法  甜豆切雕法  荷蘭豆切雕法  小黃瓜雕松柏法  大黃瓜表皮小草切雕法  波浪刀各式切法  尖形槽刀各式切雕法  半圓形槽刀各式切雕法Part 3  線條切雕美感與排盤(pán)訓(xùn)練  青江菜切法  綠花椰菜切法  大黃瓜圓片切法  大黃瓜半圓片切法  大黃瓜1/2半圓片切法  紅黃甜椒菱形片切法  西洋芹月形片切法  柳橙1/3半圓片切法  小黃瓜斜片切法  小黃瓜半圓斜片切法  小黃瓜套環(huán)切法  小黃瓜半圓片切法  蘋(píng)果1/4半圓片切法  大黃瓜半圓斜片切法  小黃瓜圓片切法  紅黃綠甜椒條切法  胡蘿卜半圓片切法  胡蘿卜菱形片切法  菠蘿片1/4切法  菠蘿半圓片切法  茄子斜片切法  創(chuàng)意加分Part 4  中式排盤(pán)裝飾  茄子花染色切雕法  南瓜飛魚(yú)切雕法  青江菜花切雕法-1  青江菜花切雕法-2  胡蘿卜平面切雕法  小番茄兔子切雕法  胡蘿卜雙天鵝心形切雕法  大黃瓜、胡蘿卜花切雕法  大黃瓜椰子樹(shù)切雕法  大黃瓜熱帶魚(yú)切雕法  大黃瓜皮雙飛燕切雕法  南瓜菊花切雕法  胡蘿卜鯉魚(yú)水景切雕法  胡蘿卜雙鳥(niǎo)映月切雕法  芋頭字體切雕法Part 5  西式排盤(pán)裝飾  大黃瓜葉片切雕法  蘋(píng)果烏切雕法  荷蘭豆藤切雕法  檸檬、柳橙碟切雕法  紅洋蔥圈切雕法  什錦蔬菜條切雕法  南瓜乳酪切雕法  檸檬圈番茄碟切雕法  番茄皮花切雕法  番茄皮鋸齒花切雕法  橄欖形鮮菇蔬菜切雕法  胡蘿卜星形切雕法  芋頭葉片切雕法-1  蘑菇蔬菜切雕法  紅白蘿卜球切雕法  馬鈴薯海芋切雕法  醬汁杯切雕法  芋頭葉片切雕法-2Part 6  日式排盤(pán)裝飾  生魚(yú)片用木薄片折切法  大黃瓜皮楓葉切雕法  櫻花樹(shù)切雕法  韭菜花梗、花朵切雕法  大黃瓜皮竹節(jié)切雕法  大黃瓜皮葉子切雕法  大黃瓜皮竹葉切雕法  小黃瓜、茄子扇形切雕法  魚(yú)板疊式葉片切雕法  魚(yú)板菊花切雕法  胡蘿卜桃子切雕法  大黃瓜圓桶座切雕法  胡蘿卜花切雕法  韭菜花網(wǎng)狀排法  甜椒小花盤(pán)飾切雕法  各式蒟蒻(魔芋)板卷折法  大黃瓜皮柳葉切雕法Part 7  瓜果盅切雕  大黃瓜竹節(jié)盅  南瓜盅與南瓜盤(pán)  柳橙盅與柳橙籃  白蘿卜盅  木瓜盅與木瓜盤(pán)  菠蘿盅與菠蘿盤(pán)  哈密瓜盅與哈密瓜盤(pán)  蘋(píng)果盅與蘋(píng)果碟  甜椒盅與甜椒碟  火龍果盅與火龍果碟  番茄盅與番茄碟  竹筍盅與竹筍碟  檸檬碟與檸檬籃Part 8  簡(jiǎn)易水果盤(pán)切雕  滿載而歸  紅男綠女  花籃滿載  蘋(píng)果表皮切雕法  花團(tuán)錦簇  黛綠年華  水果盤(pán)進(jìn)階技法Part 9  飲品杯飾切雕  各式杯飾緞帶  楊桃花杯飾  西瓜片杯飾-1  西瓜片杯飾-2  胡蘿卜鯉魚(yú)杯飾  西瓜皮劍插杯飾  菠蘿蘋(píng)果杯飾  菠蘿杯飾  楊桃檸檬杯飾  菠蘿櫻桃杯飾  柳橙皮杯飾  小番茄杯飾

章節(jié)摘錄

插圖：精雕細(xì)琢的蔬果切雕成品，最后會(huì)伴隨佳肴美饌呈現(xiàn)于用餐者的面前，成為餐桌、餐盤(pán)上的視覺(jué)焦點(diǎn)，增進(jìn)用餐情趣。在上菜之前，保持成品的新鮮度與外形的完好是非常重要的任務(wù)。依據(jù)根莖類及瓜果類的不同特性，各類蔬果保存方法各異：水果類，方法一：切雕好后，可用濕布或濕紙巾包裹，存放于保鮮盒，冷藏，方法二：含鐵質(zhì)的水果，切雕好后可浸泡在鹽水或檸檬水中幾秒鐘（軟質(zhì)水果如香蕉，則于切口處輕蘸一下鹽水即可），再拿出瀝干水分，包裹保鮮膜后放入容器，以冷藏保存，可防止干枯、變色。

編輯推薦

《蔬果盤(pán)飾與切雕技法》是由福建科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

圖書(shū)封面

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