中式烹調(diào)

內(nèi)容概要

隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平的提高，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前的繁榮。眾多餐館業(yè)從業(yè)人員，都希望通過自學(xué)或培訓(xùn)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，掌握職業(yè)技能，或使已學(xué)到的職業(yè)技能得到提高。為此，我們編寫了《中式烹調(diào)》一書。本書共兩章，第一章為烹飪基本知識，介紹了烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、配菜與宴席知識、烹調(diào)技術(shù)、涼菜拼擺常識、食品雕刻常識、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐及食品衛(wèi)生；第二章為烹調(diào)技能訓(xùn)練，介紹家禽類、家畜類、水產(chǎn)品類、蛋品類、豆制品類、蔬菜類的原料品質(zhì)、營養(yǎng)成分、加工方法及其菜肴的名稱、制作過程。同時(shí)還介紹了藥膳燉品、綜合性技能的應(yīng)用。

書籍目錄

第一章  烹飪基本知識 一、烹飪原料  1 烹飪原料的概念及種類  2 烹飪原料的營養(yǎng)成分   3 檢驗(yàn)烹飪原料的感觀方法及標(biāo)準(zhǔn)  4 烹飪原料在保管中質(zhì)量變化的因素  5 烹飪原料的保藏方法 二、烹飪原料加工技術(shù)  1 烹飪原料的粗加工  2 烹飪原料的細(xì)加工  3 刀工的作用及基本要求  4 刀工的分類及運(yùn)用  5 刀工加工常見的形狀  6 刀工美化形狀 三、配菜與宴席知識  1 配菜知識  2 配菜的技巧和要求  3 菜肴的命名方法  4 宴席配菜知識 四、烹調(diào)技術(shù)  1 烹調(diào)的作用及特點(diǎn)  2 中國菜肴特點(diǎn)  3 烹調(diào)操作的基本訓(xùn)練要求  4 烹調(diào)基本方法  5 水為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法  6 油為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法  7 水蒸氣和干熱空氣為主導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法  8 鹽為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法  9 冷菜烹調(diào)方法  10 掛糊、上漿、勾芡、拍粉  11 調(diào)味品及調(diào)味方法  12 火侯  13 油溫  14 烹調(diào)中原料的變化  15 原料的初步熟處理  16 制湯 五、冷菜拼擺常識  1 冷菜拼擺的特點(diǎn)和要求  2 冷菜拼擺的步驟和手法  3 冷菜拼擺的應(yīng)用及藝術(shù)性 六、食品雕刻常識  1 食品雕刻的特點(diǎn)  2 食品雕刻的步驟和手法  3 雕刻作品的藝術(shù)性及應(yīng)用  4 雕品的保管方法和注意事項(xiàng) 七、餐飲業(yè)成本核算  1 成本核算的各類公式  2 成品名稱及預(yù)算的內(nèi)容   3 市場供貨情況、毛利率及經(jīng)營 八、營養(yǎng)配餐及食品衛(wèi)生第二章  烹調(diào)技能訓(xùn)練 一、家禽類  二、家畜類 三、水產(chǎn)品類 四、蛋品類 五、豆制品 六、蔬菜類 七、藥膳燉品 八、綜合性技能應(yīng)用

圖書封面

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