生命的保護(hù)神

內(nèi)容概要

針對(duì)人們不良的飲食習(xí)慣，本書(shū)還要向您介紹一類(lèi)新的營(yíng)養(yǎng)概念——植物化學(xué)物。這些微量物質(zhì)存在于水果、蔬菜及谷物中，它們能給水果、蔬菜帶來(lái)繽紛亮麗的色彩，如草莓中的花青素，番茄中的番茄紅素；或者     本書(shū)全面系統(tǒng)地介紹了酶的知識(shí)、酶與健康的關(guān)系；大豆異黃酮、番茄紅素、β-胡蘿卜素、功能性低聚糖、植物多糖、葡多酚、茶多酚、皂苷、植物固醇等植物化學(xué)物的功能及與健康的關(guān)系等。精選各種富含酶及植物化學(xué)物的食物，教你如何選購(gòu)保存，并提供多種烹調(diào)建議。針對(duì)不同人生階段和各類(lèi)疾病，具體提出實(shí)用建議及注意事項(xiàng)。

作者簡(jiǎn)介

杜慧真，山東省千佛山醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師。中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與藥膳專(zhuān)家委員會(huì)常務(wù)理事。中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)9幣專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員。中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員、山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、副秘書(shū)長(zhǎng)，山東臨床營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員副主任，山東省衛(wèi)生廳臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制中心副主任。山東衛(wèi)生保健協(xié)會(huì)理事。濟(jì)南營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作30余年，擅長(zhǎng)各種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療，尤其是與營(yíng)養(yǎng)、生活方式有關(guān)病癥的飲食調(diào)理。

書(shū)籍目錄

第一章　酶：生命的保護(hù)神　一、酶的故事　　健康感悟1　　　弄酶的人——阿瑟·科恩伯格　　　什么是酶？　　　食物的消化吸收離不開(kāi)酶　　小知識(shí)　　　寶寶不愛(ài)吃飯，加點(diǎn)雞內(nèi)金　　　酶是生物催化劑　　小知識(shí)　　酶的歷史　　　酶的命名與分類(lèi)　　　酶的作用機(jī)理　　嬌氣的酶　　飲食離不開(kāi)酶　　小知識(shí)　　發(fā)燒時(shí)為何沒(méi)有食欲　　　酶的來(lái)源　　小知識(shí)　　肉如何“變嫩”　　　餐飲業(yè)中的嫩肉粉　　小知識(shí)　　正確使用嫩肉粉　　　營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域涉及的酶類(lèi)　　小故事　　洗衣服的好幫手　　　酶與生活息息相關(guān)　　小知識(shí)　　加酶洗衣粉：水溫

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：許多食品的風(fēng)味特征主要由脂肪決定，脂肪在脂肪酶的作用下水解得到游離脂肪酸，對(duì)食品風(fēng)味有重要的影響。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸、硫醇等可賦予發(fā)酵食品（酸魚(yú)、金華火腿）和飲料（黃酒、葡萄酒）、調(diào)料（腐乳、醬油、魚(yú)露）特殊的風(fēng)味。在自然界食物中的鮮味均有一定的獨(dú)特風(fēng)格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來(lái).香菇的味道主要是鳥(niǎo)苷酸的味道.貝類(lèi)的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來(lái)的。但這些滋味均不是單一的物質(zhì).而是與氨基酸、肽等結(jié)合在一起.所以.很難作為純的成分一一分離。我們可以利用特定的酶.作為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化劑，可增強(qiáng)食品風(fēng)味或?qū)L(fēng)味前體轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)味物質(zhì)。利用生物技術(shù)，包括植物組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉(zhuǎn)化法等，生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)是人們獲得天然風(fēng)味物質(zhì)的有效途徑.隨著生物技術(shù)相關(guān)學(xué)科的飛速發(fā)展.生物技術(shù)生產(chǎn)天然風(fēng)味物質(zhì)將由實(shí)驗(yàn)室研究逐步走向大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，滿(mǎn)足人們回歸自然的需求。

編輯推薦

《生命的保護(hù)神:酶及植物化學(xué)物·營(yíng)養(yǎng)師揭示生機(jī)養(yǎng)生法》：真正賦予細(xì)胞生命和個(gè)性的是酶。它們控制著整個(gè)機(jī)體，哪怕僅僅一個(gè)酶的功能異常，都可能致命。植物化學(xué)物，抗氧化，抵制“自由基”，被譽(yù)為“2l世紀(jì)的維生素”。

圖書(shū)封面

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