生命的保護神

內容概要

針對人們不良的飲食習慣，本書還要向您介紹一類新的營養(yǎng)概念——植物化學物。這些微量物質存在于水果、蔬菜及谷物中，它們能給水果、蔬菜帶來繽紛亮麗的色彩，如草莓中的花青素，番茄中的番茄紅素；或者     本書全面系統(tǒng)地介紹了酶的知識、酶與健康的關系；大豆異黃酮、番茄紅素、β-胡蘿卜素、功能性低聚糖、植物多糖、葡多酚、茶多酚、皂苷、植物固醇等植物化學物的功能及與健康的關系等。精選各種富含酶及植物化學物的食物，教你如何選購保存，并提供多種烹調建議。針對不同人生階段和各類疾病，具體提出實用建議及注意事項。

作者簡介

杜慧真，山東省千佛山醫(yī)院主任營養(yǎng)師。中華中醫(yī)藥學會營養(yǎng)與藥膳專家委員會常務理事。中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)9幣專業(yè)委員會委員。中國臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會委員、山東營養(yǎng)學會副理事長、副秘書長，山東臨床營養(yǎng)專業(yè)委員副主任，山東省衛(wèi)生廳臨床營養(yǎng)質量控制中心副主任。山東衛(wèi)生保健協(xié)會理事。濟南營養(yǎng)學會副理事長。從事臨床營養(yǎng)工作30余年，擅長各種疾病的營養(yǎng)治療，尤其是與營養(yǎng)、生活方式有關病癥的飲食調理。

書籍目錄

第一章　酶：生命的保護神　一、酶的故事　　健康感悟1　　　弄酶的人——阿瑟·科恩伯格　　　什么是酶？　　　食物的消化吸收離不開酶　　小知識　　　寶寶不愛吃飯，加點雞內金　　　酶是生物催化劑　　小知識　　酶的歷史　　　酶的命名與分類　　　酶的作用機理　　嬌氣的酶　　飲食離不開酶　　小知識　　發(fā)燒時為何沒有食欲　　　酶的來源　　小知識　　肉如何“變嫩”　　　餐飲業(yè)中的嫩肉粉　　小知識　　正確使用嫩肉粉　　　營養(yǎng)領域涉及的酶類　　小故事　　洗衣服的好幫手　　　酶與生活息息相關　　小知識　　加酶洗衣粉：水溫

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：許多食品的風味特征主要由脂肪決定，脂肪在脂肪酶的作用下水解得到游離脂肪酸，對食品風味有重要的影響。蛋白質分解產生氨基酸、硫醇等可賦予發(fā)酵食品（酸魚、金華火腿）和飲料（黃酒、葡萄酒）、調料（腐乳、醬油、魚露）特殊的風味。在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來.香菇的味道主要是鳥苷酸的味道.貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質.而是與氨基酸、肽等結合在一起.所以.很難作為純的成分一一分離。我們可以利用特定的酶.作為風味物質生產中的生物催化劑，可增強食品風味或將風味前體轉變?yōu)轱L味物質。利用生物技術，包括植物組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉化法等，生產風味物質是人們獲得天然風味物質的有效途徑.隨著生物技術相關學科的飛速發(fā)展.生物技術生產天然風味物質將由實驗室研究逐步走向大規(guī)模的工業(yè)化生產，滿足人們回歸自然的需求。

編輯推薦

《生命的保護神:酶及植物化學物·營養(yǎng)師揭示生機養(yǎng)生法》：真正賦予細胞生命和個性的是酶。它們控制著整個機體，哪怕僅僅一個酶的功能異常，都可能致命。植物化學物，抗氧化，抵制“自由基”，被譽為“2l世紀的維生素”。

圖書封面

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