中外裱花蛋糕制作技巧

內(nèi)容概要

本書以圖文并茂的形式，詳細(xì)介紹了中外裱花蛋糕的基礎(chǔ)知識(shí)，半成品加工知識(shí)，植脂奶油裱花蛋糕、歐力多益生元蛋白裱花蛋糕、巧克力裱花蛋糕、慕思蛋糕的制作技巧、定型技巧、構(gòu)圖技巧、配色技巧、裝飾技巧等制作的經(jīng)驗(yàn)與方法，并附有中外藝術(shù)裱花蛋糕比賽作品欣賞，最后附有糕點(diǎn)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。    本書對在糕點(diǎn)工廠、裱花蛋糕制作的技術(shù)員、生產(chǎn)工人提高技術(shù)水平、研發(fā)品種有一定啟示作用。也可供大、中專學(xué)校焙烤專業(yè)師生、參加糕點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)人員參考。

作者簡介

汪國鈞，上?，F(xiàn)代食品工作室高級(jí)工程師、高級(jí)管理咨詢師、國家職業(yè)技能競賽裁判員，兼任全國面包師分會(huì)副理事長、全國餅店等級(jí)評定委員會(huì)委員、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員、上海市食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、《中國焙烤》雜

書籍目錄

第一篇  制作技巧　植脂奶油裱花蛋糕　　1.　糕坯制作　　2.　裱漿制作　　3.　裱花裝飾過程　奶油裱花蛋糕　　1.　糕坯制作　　2.　裱漿制作　　3.　裱花裝飾過程　　4.　品種變化　歐力多益生元蛋白裱花蛋糕　　1.　糕坯制作　　2.　裱漿制作　　3.　裱花裝飾過程　巧克力裱花蛋糕　　1.　糕坯制作　　2.　巧克力包衣料制作　　3.　裱花裝飾過程　慕思蛋糕　　1.　糕坯制作　　2.　慕思制作　　3.　裝飾過程　　4.　品種翻新第二篇  造型技巧　單層裱花蛋糕的造型　　1.　幾何形體　　2.　象形　單層裱花蛋糕的表現(xiàn)手法　　1.　立體式　　2.　浮雕式　多層裱花蛋糕的造型　　1.　經(jīng)典式多層裱花蛋糕　　2.　疊層式裱花蛋糕　　3.　自由組合式裱花蛋糕第三篇  構(gòu)圖技巧　裝飾裱花蛋糕構(gòu)圖的基本法則　　1.　和諧　　2.　多樣統(tǒng)一　　3.　對比與統(tǒng)一　　4.　情景結(jié)合　　5.　構(gòu)圖注意的問題　裱花蛋糕構(gòu)圖的基本形式　　1.　對稱構(gòu)圖　　2.　不對稱構(gòu)圖　　3.　不對稱的對稱構(gòu)圖　裱花蛋糕的文字處理　　1.　裱花蛋糕文字的表達(dá)方法　　2.　裱花蛋糕文字字體　　3.　裱花蛋糕常用吉祥用語　　4.　文字在蛋糕平面上的位置安排　　5.　值得注意的問題第四篇  配色技巧　色彩搭配的基本原理　　1.　色彩的產(chǎn)生　　2.　色彩分類　　3.　三原色與色彩混合　色素的應(yīng)用　　1.　裝飾裱花蛋糕可用色素的種類和用量　　2.　色素的配制和使用方法　裝飾裱花蛋糕色彩搭配　　1.　色彩的對比　　2.　色彩的調(diào)和　　3.　套色第五篇  裝飾技巧　水果裝飾　櫻挑裝飾　糖水黃桃裝飾　草莓裝飾　芒果裝飾　獼猴桃裝飾　楊桃裝飾　葡萄裝飾　哈密瓜裝飾　火龍果裝飾　蘋果裝飾　其他水果　巧克力裝飾　食材要求　巧克力蛋糕的裝飾件制作　巧克力裝飾實(shí)例　糕點(diǎn)裝飾　食材要求　裝飾方法　粉飾　食材要求　裝飾方法　其他裝飾　邊飾技巧　蛋糕屑飾邊　果仁飾邊　巧克力飾邊　餅干邊飾　水果邊飾　裱花邊飾第六篇  裝飾裱花蛋糕陳列技巧　裝飾裱花蛋糕陳列要求　陳列展示冷柜選擇　第七篇藝術(shù)裱花蛋糕精品欣賞　藝術(shù)裱花蛋糕比賽作品欣賞　國際裱花大師陳世鋒作品欣賞附錄　附錄1  裱花蛋糕生產(chǎn)衛(wèi)生要求　附錄2  GB7099糕點(diǎn)面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　附錄3  SB/T10329裱花蛋糕

章節(jié)摘錄

　　第一篇　制作技巧　　植脂奶油裱花蛋糕　　植脂奶油裱花蛋糕也稱人造鮮奶油蛋糕、人造稀奶油蛋糕或密納淋蛋糕。是以戚風(fēng)蛋糕為坯，表面涂抹植脂奶油而成的蛋糕，是目前銷量最大的裱花蛋糕?！　?.　糕坯制作　　植脂奶油蛋糕糕坯采用戚風(fēng)蛋糕坯?！　　才浞健场　〉徒蠲娣?.75千克，雞蛋2.7千克，細(xì)砂糖2.36千克，色拉油870克，奶粉140克，鹽35克，發(fā)粉70克，香草香精17.5克，塔塔粉10克，水1.14千克?！　　仓谱鞣椒ā场　。?）面糊調(diào)制　?、倏钠平?jīng)過清洗的雞蛋，將蛋黃和蛋白分裝兩個(gè)容器。奶粉溶入水中?！　、谠跀嚢栝_始前先將面粉和發(fā)粉拌和篩勻，然后把1.3千克細(xì)砂砂糖和鹽混合均勻，直接放入攪拌鍋中待用。　?、郯焉偷谷肷鲜鲈系闹醒耄侔训包S倒進(jìn)色拉油的上部，繼而倒入奶水?！　、苡脻{狀拌打器以中速攪拌3分鐘左右，加入香草香精將所有原料攪拌均勻即為蛋黃糊?！　、莸鞍着c塔塔粉置攪拌鍋中，用鋼絲拌打器以中速打至濕性發(fā)泡，加入細(xì)砂糖后繼續(xù)打至干性發(fā)泡，用手指把打發(fā)的蛋白構(gòu)起時(shí)，蛋白似尖峰，側(cè)放時(shí)不會(huì)彎曲?！　、薨岩寻韬玫拿婧旌弦黄穑_始時(shí)先取1/3打發(fā)的蛋白糊加在蛋黃糊中用手輕輕拌勻，然后再倒入剩余2/3的蛋白糊中用手輕輕拌勻即可。經(jīng)攪拌后的面糊既稠又濃。

編輯推薦

　　單層裱花蛋糕的幾何形體表面有圓形、方形、長方形、心形、六邊形、橢圓形等多種造型、圓形是生日壽誕的常用造型?！　『姹盒袠I(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考試參考用書?！　』A(chǔ)知識(shí)/半制品加工/植脂奶油裱花蛋糕/巧克力裱花蛋糕/慕思蛋糕。

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