餐飲成本控制的300個細節(jié)

內(nèi)容概要

細節(jié)管理，對于餐飲業(yè)來說，意味著經(jīng)營者要從更多的細微處去為客人著想，為客人提供優(yōu)質(zhì)的個性化服務(wù)，就能更加貼近客人；意味著在菜點生產(chǎn)上避免因為小環(huán)節(jié)上的疏忽大意給客人帶來的質(zhì)量缺陷，使餐飲產(chǎn)品質(zhì)量完美無缺，從而具有了較強的競爭力……“贏在細節(jié)管理上”，這已經(jīng)成為許多現(xiàn)代企業(yè)成功經(jīng)營的“法寶”。 本書是《餐飲業(yè)經(jīng)營管理細節(jié)叢書》之一《餐飲成本控制的300個細節(jié)》。全書的主要內(nèi)容包括：餐飲成本控制的內(nèi)容、餐飲銷售成本控制、餐飲定價的特點與原則、餐飲定價影響因素分析、餐飲產(chǎn)品定價策略等。

書籍目錄

餐飲成本控制概述  細節(jié)1 成本控制是提高餐飲競爭力的重要途徑  細節(jié)2 成本控制是餐飲經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)  細節(jié)3 餐飲生產(chǎn)成本的含義  細節(jié)4 固定成本和變動成本  細節(jié)5 可控成本和不可控成本  細節(jié)6 單位成本和總成本  細節(jié)7 直接成本和間接成本  細節(jié)8 實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本  細節(jié)9 食品成本率的含義  細節(jié)10 餐飲菜品成本的構(gòu)成  細節(jié)11 餐飲菜品成本的特點  細節(jié)12 原料凈料率的意義  細節(jié)13 餐飲原料的成本系數(shù)  細節(jié)14 目標(biāo)餐飲成本率的含義  細節(jié)15 目標(biāo)餐飲食品成本的制定程序  細節(jié)16 目標(biāo)餐飲食品成本制定的方法  細節(jié)17 餐飲菜點生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的含義  細節(jié)18 單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定  細節(jié)19 成套菜點標(biāo)準(zhǔn)成本的確定  細節(jié)20 食品原料凈料率的控制  細節(jié)21 對原料切割加工出成率的控制  細節(jié)22 配份對菜品投料量的控制  細節(jié)23 烹調(diào)過程對調(diào)味料成本的控制意義  細節(jié)24 調(diào)味料的使用盡量做到量化或細化  細節(jié)25 擴大批量化生產(chǎn)方式  細節(jié)26 能源成本的有效控制方法  細節(jié)27 餐飲生產(chǎn)成本控制方法  細節(jié)28 餐飲生產(chǎn)成本控制程序  細節(jié)29 成本控制影響菜單的定價餐飲成本控制的內(nèi)容  細節(jié)30  餐飲食品成本控制環(huán)節(jié)    細節(jié)31 食品采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的意義    細節(jié)32 干貨原料采購環(huán)節(jié)數(shù)量控制的意義    細節(jié)33 干貨原料采購定期訂貨法    細節(jié)34 干貨原料采購定量訂貨法    細節(jié)35 鮮貨類原料采購數(shù)量控制的意義    細節(jié)36 鮮貨類原料采購的日常采購法    細節(jié)37 鮮貨類原料采購的長期訂貨法    細節(jié)38 建立健全原料請購制度    細節(jié)39 食品原料采購的價格控制    細節(jié)40 食品原料驗收環(huán)節(jié)的成本控制    細節(jié)41 食品原料儲存環(huán)節(jié)的成本控制    細節(jié)42 食品原料儲存的定期盤存    細節(jié)43 食品原料存貨金額的計算    細節(jié)44 存貨價格確定方法——實際進料價格法  細節(jié)45 存貨價格確定方法——先進先出價格法  細節(jié)46 存貨價格確定方法——最后進料價格法  細節(jié)47 存貨價格確定方法——平均進料價格法  細節(jié)48 存貨價格確定方法——后進先出價格法  細節(jié)49 發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制    ……餐飲銷售成本控制餐飲定價的特點與原則餐飲定價影響因素分析餐飲產(chǎn)品定價策略餐飲定價的方法和步驟餐飲合理定價與利潤管理參考書目

章節(jié)摘錄

　　細節(jié)132　　防止出納員貪污措施　　下面所列出的是一些常見的出納員貪污方法和預(yù)防措施?！　?.兩聯(lián)客賬單必須一致，客賬單作廢必須得到管理人員的同意，以防止出納員收款之后，將客賬單作廢?！　?.認真執(zhí)行信用卡結(jié)賬程序，以防止出納員收款之后，將現(xiàn)金收入記作應(yīng)收賬款?！　?.記錄各位員工接待顧客的逃賬次數(shù)。如果某一位員工接待的顧客多次逃賬，應(yīng)加強對他們的監(jiān)督檢查，或?qū)λ麄冞M行培訓(xùn)。以防止出納員收款之后，說是顧客逃賬?！　?.通過復(fù)核，了解實際營業(yè)收入數(shù)額，以防止出納員貪污現(xiàn)金，卻說現(xiàn)金短缺。　　5.實行定額備用金制度，以防止出納員用收銀機中的現(xiàn)金支付私人欠款?！　?.由非出納人員辦理，或至少應(yīng)由非出納人員復(fù)查所有營業(yè)收入報告，以防止出納員少算出納員報告的數(shù)額?！　?.雜項收入不應(yīng)交給出納員，而應(yīng)交給管理人員，以防止出納員不記錄雜項收入?！　?.必須根據(jù)收銀機的操作程序進行工作，以防止出納員使用收銀機操作方法不正確而使用另一位出納員的存取鑰匙，將款項鍵入收銀機?！　?.應(yīng)將出納員收了款，卻說顧客拒絕付款的情況報告管理人員?！　?0.如果發(fā)生出納員收款后，將客賬單撕掉，卻說未收到過客賬單的情況。應(yīng)使用簽收制度，要求出納員對他們從服務(wù)員那里收到的客賬單負責(zé)?！　?1.使用各種客賬單控制程序.并比較兩聯(lián)客賬單，以防止出納員收款后，涂改客用賬單，減少金額?！　〖毠?jié)133　　防止顧客逃賬措施　　有些顧客，如有機會，也會偷盜、逃賬。因此，餐廳管理人員也應(yīng)設(shè)計程序，盡可能減少由此所造成的損失。　　1.顧客可利用客賬單上的計算錯誤而少付款?！　?.顧客使用假信用卡或無用的支票。嚴(yán)格遵守接受信用卡付款程序，可減少這類問題?！　?.顧客逃賬是酒店、餐廳經(jīng)常面臨的一個問題。管理人員應(yīng)通過對服務(wù)人員的培訓(xùn)，使他們掌握正確的送客賬單方法，注意即將吃完及準(zhǔn)備離開的顧客?！　?.一批顧客收到好幾份客賬單之后，可能會將其中的幾張藏起來，只付部分金額。要防止這類問題，服務(wù)員可將幾份客賬單訂在一起，并附上有所有客賬單總金額的打印記錄紙帶?！　?.某些顧客可能會否定在休息室里喝過飲料，因而拒絕交付從休息室轉(zhuǎn)到餐廳的客賬單上的費用。服務(wù)人員應(yīng)要求顧客在轉(zhuǎn)出的客賬單上簽名，以便防止這類問題。　　6.顧客可能會用偽幣或假旅行支票付款，一般，除了特別專業(yè)化的偽造之外，服務(wù)人員是不難發(fā)現(xiàn)偽幣或假旅行支票的。發(fā)現(xiàn)之后，企業(yè)應(yīng)立即通知當(dāng)?shù)毓矙C關(guān)，并記下顧客姓名。　　7.顧客往往說服務(wù)人員給找錯了零錢。要防止這類問題，在顧客點清找錢款前，顧客付賬的貨幣應(yīng)放在他（她）能夠看見的地方。　　8.顧客也可能會偷盜餐具，玻璃器皿或陳設(shè)物品。服務(wù)人員應(yīng)及時將餐桌上的臟餐具拿走，并注意餐桌及其附近區(qū)域是否少了東西。如果值得懷疑，服務(wù)人員應(yīng)立即報告管理人員。

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