最好的廚師是自己

內(nèi)容概要

　　每個家庭主婦都希望能夠烹調(diào)出既適合家人口味、又符合人體健康需要的美味佳肴。這看似簡單，其中卻大有學(xué)問。    本書是專門為老百姓編寫的一本關(guān)于原料知識和烹飪技術(shù)的書。在原料知識中著重介紹了原料的質(zhì)量鑒別、營養(yǎng)價值、功效、烹調(diào)應(yīng)用等；在烹調(diào)技術(shù)中。詳細(xì)介紹了家庭常用的烹調(diào)方法及典型菜例。書中還對烹飪原料的加工方法、調(diào)味知識和面點(diǎn)制作做了詳細(xì)的介紹。為了方便廣大讀者學(xué)以致用。作者精選了400余道制作簡單、既有營養(yǎng)又味道鮮美的家常菜介紹給讀者。希望能夠滿足廣大讀者的日常之需。

書籍目錄

第一章  原料知識  一、糧食類  二、蔬（野）菜  三、果品類  四、畜禽類  五、水產(chǎn)類第二章  原料加工  一、刀工  二、原料成形  三、干貨原料的漲發(fā)第三章  烹調(diào)技術(shù)  一、勺功  二、烹飪原料的初步熟  三、上漿、掛糊  四、勾芡  五、炸  六、熘  七、爆  八、炒  九、烹  十、燴  十一、燒  十二、扒  十三、煎　……  第四章  調(diào)味品 第五章  面點(diǎn)制作 第六章  家庭常菜譜 附錄  一、家宴常識  二、常用名詞解釋  三、食物搭配禁忌  四、健康食物的選擇  五、烹調(diào)小竅門

章節(jié)摘錄

第一章原料知識一、糧食類大米大米是稻谷經(jīng)過加工，除去雜質(zhì)和谷殼后，再經(jīng)碾軋、篩理而得到的。種類大米按其品種、質(zhì)地的不同分為秈米、粳米和糯米三類。1.秈米：又稱機(jī)米，主要產(chǎn)于我國南方。此米產(chǎn)量較高，質(zhì)量較差。米質(zhì)較疏松，硬度小、黏性小，易碎，顏色以灰白、半透明者居多，膨脹性較大，口感干而粗糙。2.粳米：也稱大米，產(chǎn)干我國北方。蠟白色，透明色者較多。米質(zhì)較緊密，硬度大，耐壓性好，不易碎，口感細(xì)膩，米質(zhì)要好于秈米。3.糯米：又稱江米，以江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多。糯米漲性小、硬度低、黏性大，色澤乳白，不透明，成熟后有透明感，出飯率低。按照大米的加工精度，可以分為特等米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米、標(biāo)準(zhǔn)三等米四個等級，加工精度越高，營養(yǎng)價值相對損失越大。此外，還有一些特殊品種的稻米：1.香米：粳米的一種。顏色潔白透明。烹煮后具有濃郁的香味，舊時被封建統(tǒng)治者列為貢品。我國各省均有生產(chǎn)，但產(chǎn)量有限。2.黑米：糯米的一種。通體紫黑色，其營養(yǎng)價值很高。含多量水溶性蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。烹煮的飯味香，舊時列為貢品。質(zhì)量鑒別1.大米以形狀均勻整齊，無碎米、裂紋米和蟲蛀，米粒油性大、透明度高者為佳。2.新米有光澤，無蟲害雜質(zhì)；陳米顏色暗，常染有蟲害，夾雜物含量較高。營養(yǎng)價值大米中的淀粉含量很高，其次為蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。大米中所含的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體較容易消化吸收，但賴氨酸含量比較少。稻谷脫殼后仍保留著一些外層組織的米（如皮層、糊粉層和胚芽）被人們稱為糙米，糙米南方比較多見。糙米的B族維生素（特別是維生素BI）、膳食纖維、礦物質(zhì)都比精米（精米是糙米經(jīng)過精磨、去掉外層組織得到的，也就是我們平常吃的的大米，它雪白細(xì)膩，吃起來柔軟爽口。）含量高，由于糙米口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來比較費(fèi)時，現(xiàn)在很少有人吃了。日本研究證明，糙米飯的血糖指數(shù)比白米飯低得多，吃同等數(shù)量時具有更好的飽腹感，有利于控制食量，從而幫助肥胖者減肥。因此，日本、韓國、新加坡等國家很早就掀起了吃糙米控制體重的熱潮。大米的營養(yǎng)成分。

編輯推薦

《最好的廚師是自己》：L每個家庭主婦都希望能夠烹調(diào)出適合家人口味的美味佳肴，然而做飯看似簡單，其中卻大有學(xué)問。為什么一樣的原料，不同的人做，就會有不同的口味？答案就在書中！原料知識+刀工+勺功+原料成形+調(diào)味品+烹調(diào)技術(shù)＝美味佳肴120種原料的質(zhì)量鑒別和最適宜的烹調(diào)方法常用的刀工和勺功介紹原料成形（片、絲、條、段、塊、丁、茸泥）方法家庭常用烹調(diào)技術(shù)（焯水、過油、上漿、掛糊、勾芡、炸、熘、爆、炒、烹、燴、燒、扒、煎、*、燉、燜、氽、煮、蒸、涮、拔絲、制湯、涼菜制作）詳細(xì)介紹常見干貨原料的漲發(fā)調(diào)味品的應(yīng)用和實(shí)例介紹家庭常用面點(diǎn)（面團(tuán)、餡）的制作方法400余種家常菜的制作方法

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