最好的廚師是自己

內(nèi)容概要

　　每個(gè)家庭主婦都希望能夠烹調(diào)出既適合家人口味、又符合人體健康需要的美味佳肴。這看似簡(jiǎn)單，其中卻大有學(xué)問(wèn)。    本書(shū)是專(zhuān)門(mén)為老百姓編寫(xiě)的一本關(guān)于原料知識(shí)和烹飪技術(shù)的書(shū)。在原料知識(shí)中著重介紹了原料的質(zhì)量鑒別、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效、烹調(diào)應(yīng)用等；在烹調(diào)技術(shù)中。詳細(xì)介紹了家庭常用的烹調(diào)方法及典型菜例。書(shū)中還對(duì)烹飪?cè)系募庸し椒?、調(diào)味知識(shí)和面點(diǎn)制作做了詳細(xì)的介紹。為了方便廣大讀者學(xué)以致用。作者精選了400余道制作簡(jiǎn)單、既有營(yíng)養(yǎng)又味道鮮美的家常菜介紹給讀者。希望能夠滿(mǎn)足廣大讀者的日常之需。

書(shū)籍目錄

第一章  原料知識(shí)  一、糧食類(lèi)  二、蔬（野）菜  三、果品類(lèi)  四、畜禽類(lèi)  五、水產(chǎn)類(lèi)第二章  原料加工  一、刀工  二、原料成形  三、干貨原料的漲發(fā)第三章  烹調(diào)技術(shù)  一、勺功  二、烹飪?cè)系某醪绞? 三、上漿、掛糊  四、勾芡  五、炸  六、熘  七、爆  八、炒  九、烹  十、燴  十一、燒  十二、扒  十三、煎　……  第四章  調(diào)味品 第五章  面點(diǎn)制作 第六章  家庭常菜譜 附錄  一、家宴常識(shí)  二、常用名詞解釋  三、食物搭配禁忌  四、健康食物的選擇  五、烹調(diào)小竅門(mén)

章節(jié)摘錄

第一章原料知識(shí)一、糧食類(lèi)大米大米是稻谷經(jīng)過(guò)加工，除去雜質(zhì)和谷殼后，再經(jīng)碾軋、篩理而得到的。種類(lèi)大米按其品種、質(zhì)地的不同分為秈米、粳米和糯米三類(lèi)。1.秈米：又稱(chēng)機(jī)米，主要產(chǎn)于我國(guó)南方。此米產(chǎn)量較高，質(zhì)量較差。米質(zhì)較疏松，硬度小、黏性小，易碎，顏色以灰白、半透明者居多，膨脹性較大，口感干而粗糙。2.粳米：也稱(chēng)大米，產(chǎn)干我國(guó)北方。蠟白色，透明色者較多。米質(zhì)較緊密，硬度大，耐壓性好，不易碎，口感細(xì)膩，米質(zhì)要好于秈米。3.糯米：又稱(chēng)江米，以江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多。糯米漲性小、硬度低、黏性大，色澤乳白，不透明，成熟后有透明感，出飯率低。按照大米的加工精度，可以分為特等米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米、標(biāo)準(zhǔn)三等米四個(gè)等級(jí)，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)損失越大。此外，還有一些特殊品種的稻米：1.香米：粳米的一種。顏色潔白透明。烹煮后具有濃郁的香味，舊時(shí)被封建統(tǒng)治者列為貢品。我國(guó)各省均有生產(chǎn)，但產(chǎn)量有限。2.黑米：糯米的一種。通體紫黑色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。含多量水溶性蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。烹煮的飯味香，舊時(shí)列為貢品。質(zhì)量鑒別1.大米以形狀均勻整齊，無(wú)碎米、裂紋米和蟲(chóng)蛀，米粒油性大、透明度高者為佳。2.新米有光澤，無(wú)蟲(chóng)害雜質(zhì)；陳米顏色暗，常染有蟲(chóng)害，夾雜物含量較高。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大米中的淀粉含量很高，其次為蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。大米中所含的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體較容易消化吸收，但賴(lài)氨酸含量比較少。稻谷脫殼后仍保留著一些外層組織的米（如皮層、糊粉層和胚芽）被人們稱(chēng)為糙米，糙米南方比較多見(jiàn)。糙米的B族維生素（特別是維生素BI）、膳食纖維、礦物質(zhì)都比精米（精米是糙米經(jīng)過(guò)精磨、去掉外層組織得到的，也就是我們平常吃的的大米，它雪白細(xì)膩，吃起來(lái)柔軟爽口。）含量高，由于糙米口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來(lái)比較費(fèi)時(shí)，現(xiàn)在很少有人吃了。日本研究證明，糙米飯的血糖指數(shù)比白米飯低得多，吃同等數(shù)量時(shí)具有更好的飽腹感，有利于控制食量，從而幫助肥胖者減肥。因此，日本、韓國(guó)、新加坡等國(guó)家很早就掀起了吃糙米控制體重的熱潮。大米的營(yíng)養(yǎng)成分。

編輯推薦

《最好的廚師是自己》：L每個(gè)家庭主婦都希望能夠烹調(diào)出適合家人口味的美味佳肴，然而做飯看似簡(jiǎn)單，其中卻大有學(xué)問(wèn)。為什么一樣的原料，不同的人做，就會(huì)有不同的口味？答案就在書(shū)中！原料知識(shí)+刀工+勺功+原料成形+調(diào)味品+烹調(diào)技術(shù)＝美味佳肴120種原料的質(zhì)量鑒別和最適宜的烹調(diào)方法常用的刀工和勺功介紹原料成形（片、絲、條、段、塊、丁、茸泥）方法家庭常用烹調(diào)技術(shù)（焯水、過(guò)油、上漿、掛糊、勾芡、炸、熘、爆、炒、烹、燴、燒、扒、煎、*、燉、燜、氽、煮、蒸、涮、拔絲、制湯、涼菜制作）詳細(xì)介紹常見(jiàn)干貨原料的漲發(fā)調(diào)味品的應(yīng)用和實(shí)例介紹家庭常用面點(diǎn)（面團(tuán)、餡）的制作方法400余種家常菜的制作方法

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