行政總廚監(jiān)理的300個(gè)細(xì)節(jié)

內(nèi)容概要

本書(shū)是《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理細(xì)節(jié)叢書(shū)》之一《酒店老板經(jīng)營(yíng)的300個(gè)細(xì)節(jié)》。全書(shū)的主要內(nèi)容包括：行政總廚和廚房特征、廚房設(shè)計(jì)與合理布局、廚房組織管理與部門(mén)設(shè)計(jì)、廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理、食品原料管理、廚房生產(chǎn)成本控制、菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制、廚房衛(wèi)生安全管理。　  細(xì)節(jié)管理，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，意味著經(jīng)營(yíng)者要從更多的細(xì)微處去為客人著想，為客人提供優(yōu)質(zhì)的個(gè)性化服務(wù)，就能更加貼近客人；意味著在菜點(diǎn)生產(chǎn)上避免因?yàn)樾…h(huán)節(jié)上的疏忽大意給客人帶來(lái)的質(zhì)量缺陷，使餐飲產(chǎn)品質(zhì)量完美無(wú)缺，從而具有了較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力；意味著經(jīng)營(yíng)者要更多的提供有差異性的服務(wù)產(chǎn)品，因?yàn)槊總€(gè)客人的需求都是不同的，而這些不同點(diǎn)恰恰就表現(xiàn)在細(xì)節(jié)方面上的區(qū)別與差異性……“贏在細(xì)節(jié)管理上”，這已經(jīng)成為許多現(xiàn)代企業(yè)成功經(jīng)營(yíng)的“法寶”。本書(shū)是《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理細(xì)節(jié)叢書(shū)》之一《行政總廚監(jiān)理的300個(gè)細(xì)節(jié)》。

書(shū)籍目錄

行政總廚和廚房特征　細(xì)節(jié)1　行政總廚的角色分析　細(xì)節(jié)2　行政總廚崗位特色之一　細(xì)節(jié)3　行政總廚崗位特色之二　細(xì)節(jié)4　行政總廚崗位特色之三　細(xì)節(jié)5　行政總廚崗位特色之四　細(xì)節(jié)6　行政總廚基本素質(zhì)之一　細(xì)節(jié)7　行政總廚基本素質(zhì)之二　細(xì)節(jié)8　行政總廚基本素質(zhì)之三　細(xì)節(jié)9　行政總廚基本素質(zhì)之四　細(xì)節(jié)10　行政總廚的工作要點(diǎn)　細(xì)節(jié)11　行政總廚工作職能之一　細(xì)節(jié)12　行政總廚工作職能之二　細(xì)節(jié)13　行政總廚工作職能之三　細(xì)節(jié)14　行政總廚工作職能之四　細(xì)節(jié)15　行政總廚的主要工作程序　細(xì)節(jié)16　行政總廚各分支工作程序　細(xì)節(jié)17　行政總廚與廚房的關(guān)系　細(xì)節(jié)18　廚房生產(chǎn)管理的主要內(nèi)容　細(xì)節(jié)19　中餐廚房整體特征之一　細(xì)節(jié)20　中餐廚房整體特征之二　細(xì)節(jié)21　中餐廚房整體特征之三　細(xì)節(jié)22　中餐廚房整體特征之四　細(xì)節(jié)23　中餐廚房管理特點(diǎn)之一　細(xì)節(jié)24　中餐廚房管理特點(diǎn)之二　細(xì)節(jié)25　中餐廚房管理特點(diǎn)之三　細(xì)節(jié)26　中餐廚房與其他部門(mén)或行業(yè)的區(qū)別　細(xì)節(jié)27　中餐廚房與飯店其他部門(mén)異同比較　細(xì)節(jié)28　中餐廚房與其他生產(chǎn)企業(yè)異同比較　細(xì)節(jié)29　中餐廚房生產(chǎn)要素分析之一　細(xì)節(jié)30　中餐廚房生產(chǎn)要素分析之二　細(xì)節(jié)31　中餐廚房生產(chǎn)要素分析之三　細(xì)節(jié)32　中餐廚房生產(chǎn)要素分析之四　細(xì)節(jié)33　中餐廚房生產(chǎn)要素分析之五　細(xì)節(jié)34　中餐廚房生產(chǎn)管理本質(zhì)分析　細(xì)節(jié)35　廚房生產(chǎn)的作用之一　細(xì)節(jié)36　廚房生產(chǎn)的作用之二　細(xì)節(jié)37　廚房生產(chǎn)的作用之三　細(xì)節(jié)38　廚房生產(chǎn)的作用之四　細(xì)節(jié)39　廚房生產(chǎn)的作用之五　細(xì)節(jié)40　廚房生產(chǎn)管理的任務(wù)之一　細(xì)節(jié)41　廚房生產(chǎn)管理的任務(wù)之二　細(xì)節(jié)42　廚房生產(chǎn)管理的任務(wù)之三　細(xì)節(jié)43　廚房生產(chǎn)管理的任務(wù)之四　細(xì)節(jié)44　廚房生產(chǎn)管理的任務(wù)之五廚房設(shè)計(jì)與合理布局　細(xì)節(jié)45　廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之一　細(xì)節(jié)46　廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之二　細(xì)節(jié)47　廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之三　細(xì)節(jié)48　廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之四　細(xì)節(jié)49　廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之五　細(xì)節(jié)50　廚房生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求之六　細(xì)節(jié)51　廚房工作間衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求　細(xì)節(jié)52　廚房員工衛(wèi)生間設(shè)計(jì)要求　細(xì)節(jié)53　廚房排煙排污設(shè)計(jì)要求　細(xì)節(jié)54　廚房設(shè)計(jì)的影響因素　細(xì)節(jié)55　廚房合理布局的作用　細(xì)節(jié)56　影響廚房布局的主要因素　細(xì)節(jié)57　廚房布局的實(shí)施目標(biāo)　細(xì)節(jié)58　廚房生產(chǎn)設(shè)備排列形式之一　細(xì)節(jié)59　廚房生產(chǎn)設(shè)備排列形式之二　細(xì)節(jié)60　廚房生產(chǎn)設(shè)備排列形式之三　細(xì)節(jié)61　廚房生產(chǎn)設(shè)備排列形式之四　細(xì)節(jié)62　廚房生產(chǎn)設(shè)備排列形式之五　細(xì)節(jié)63　對(duì)科學(xué)合理確定廚房面積的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)64　原料加工對(duì)廚房面積確定的影響　細(xì)節(jié)65　生產(chǎn)工藝對(duì)廚房面積確定的影響　細(xì)節(jié)66　設(shè)備設(shè)施對(duì)廚房面積確定的影響　細(xì)節(jié)67　環(huán)境觀念對(duì)廚房面積確定的影響　細(xì)節(jié)68　以就餐人數(shù)為參數(shù)來(lái)確定廚房的面積　細(xì)節(jié)69　按餐飲總面積來(lái)確定廚房的面積　細(xì)節(jié)70　按餐廳與廚房的比例關(guān)系確定廚房的面積　細(xì)節(jié)71　根據(jù)廚房員工數(shù)量確定廚房的面積　細(xì)節(jié)72　根據(jù)餐廳類(lèi)型確定廚房的面積　細(xì)節(jié)73　綜合廚房生產(chǎn)區(qū)域的合理劃分　細(xì)節(jié)74　中心廚房生產(chǎn)區(qū)域的合理劃分　細(xì)節(jié)75　廚房各作業(yè)區(qū)面積的比例確定　細(xì)節(jié)76　原料初加工間與儲(chǔ)藏間的布局　細(xì)節(jié)77　切配與烹調(diào)區(qū)域的布局　細(xì)節(jié)78　冷菜制作間的布局　細(xì)節(jié)79　面點(diǎn)制作間的布局　細(xì)節(jié)80　明檔加工間的布局　細(xì)節(jié)81　廚房對(duì)建筑的環(huán)境要求　細(xì)節(jié)82　廚房對(duì)照明環(huán)境的要求　細(xì)節(jié)83　廚房對(duì)室內(nèi)溫度環(huán)境的要求　細(xì)節(jié)84　廚房對(duì)噪音的控制　細(xì)節(jié)85　廚房對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求廚房組織管理與部門(mén)設(shè)計(jì)　細(xì)節(jié)86　廚房組織完整性的特點(diǎn)　細(xì)節(jié)87　廚房組織分工協(xié)作的特點(diǎn)　細(xì)節(jié)88　廚房組織部門(mén)分工制的特點(diǎn)　細(xì)節(jié)89　對(duì)大、中型廚房的分析　細(xì)節(jié)90　對(duì)小型廚房的分析　細(xì)節(jié)91　對(duì)中式傳統(tǒng)廚房的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)92　對(duì)中式現(xiàn)代廚房的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)93　對(duì)后場(chǎng)、明檔廚房的分析　細(xì)節(jié)94　對(duì)菜肴、面點(diǎn)加工廚房的分析　細(xì)節(jié)95　對(duì)中心、連鎖廚房的分析　細(xì)節(jié)96　廚房各生產(chǎn)部門(mén)的職能　細(xì)節(jié)97　廚房生產(chǎn)部門(mén)設(shè)計(jì)原則之一　細(xì)節(jié)98　廚房生產(chǎn)部門(mén)設(shè)計(jì)原則之二　細(xì)節(jié)99　廚房生產(chǎn)部門(mén)設(shè)計(jì)原則之三　細(xì)節(jié)100　廚房生產(chǎn)部門(mén)設(shè)計(jì)原則之四　細(xì)節(jié)101　廚房員工合理配備的作用　細(xì)節(jié)102　影響廚房員工配備的因素　細(xì)節(jié)103　廚房員工選擇的基本標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)104　對(duì)廚房員工進(jìn)行分類(lèi)分析　細(xì)節(jié)105　按比例確定廚房員工的數(shù)量　細(xì)節(jié)106　按工作量確定廚房員工的數(shù)量　細(xì)節(jié)107　按崗位配備確定廚房員工的數(shù)量　細(xì)節(jié)108　按生產(chǎn)效率確定廚房員工的數(shù)量　細(xì)節(jié)109　按設(shè)備數(shù)量確定廚房員工的數(shù)量　細(xì)節(jié)110　按作業(yè)工時(shí)確定廚房員工的數(shù)量　細(xì)節(jié)111　對(duì)廚房員工工作量測(cè)定的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)112　工時(shí)測(cè)定法的運(yùn)用　細(xì)節(jié)113　借鑒法的運(yùn)用　細(xì)節(jié)114　分析估計(jì)法的運(yùn)用　細(xì)節(jié)115　對(duì)廚房員工培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)116　廚房員工培訓(xùn)的作用　細(xì)節(jié)117　廚房員工培訓(xùn)的形式　細(xì)節(jié)118　廚房員工培訓(xùn)的種類(lèi)　細(xì)節(jié)119　廚房員工培訓(xùn)的內(nèi)容　細(xì)節(jié)120　廚房員工培訓(xùn)方法的運(yùn)用　細(xì)節(jié)121　廚房員工培訓(xùn)程序的制定　細(xì)節(jié)122　對(duì)建立有效管理體系的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)123　廚房管理形式之集中化管理　細(xì)節(jié)124　集中化管理之一——行政總廚責(zé)任制　細(xì)節(jié)125　集中化管理之二——廚房承包責(zé)任制　細(xì)節(jié)126　廚房管理形式之分散化管理　細(xì)節(jié)127　分散化管理之——班組負(fù)責(zé)制　細(xì)節(jié)128　分散化管理之二——大廚負(fù)責(zé)制　細(xì)節(jié)129　加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的溝通管理　細(xì)節(jié)130　加強(qiáng)廚房與外部的溝通廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理　細(xì)節(jié)131　了解菜肴烹制工藝流程　細(xì)節(jié)132　制定原料初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用　細(xì)節(jié)133　明確規(guī)定原料的出凈標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)134　部分水產(chǎn)品類(lèi)原料凈料率參考值　細(xì)節(jié)135　部分禽類(lèi)原料凈料率參考值　細(xì)節(jié)136　部分蔬菜類(lèi)原料凈料率參考值　細(xì)節(jié)137　部分干貨類(lèi)原料凈料率參考表　細(xì)節(jié)138　對(duì)初加工作業(yè)過(guò)程的控制要點(diǎn)　細(xì)節(jié)139　蔬菜類(lèi)原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)140　禽類(lèi)原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)141　畜肉類(lèi)原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)142　水產(chǎn)類(lèi)原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)143　動(dòng)物內(nèi)臟初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)144　水臺(tái)初加工的操作規(guī)程與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)145　解凍冷凍原料的操作規(guī)程與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)146　原料切割規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)147　各種料型切制標(biāo)準(zhǔn)參考值　細(xì)節(jié)148　原料配份作業(yè)要求與作業(yè)程序　細(xì)節(jié)149　打荷崗規(guī)范作業(yè)程序　細(xì)節(jié)150　打荷崗作業(yè)內(nèi)容與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　細(xì)節(jié)151　菜肴烹調(diào)作業(yè)要求　細(xì)節(jié)152　菜肴烹調(diào)規(guī)范工作程序　細(xì)節(jié)153　對(duì)不合格菜肴的處理方法　細(xì)節(jié)154　什么是廚房規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　細(xì)節(jié)155　熱菜廚房崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的編寫(xiě)　細(xì)節(jié)156　菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編寫(xiě)程式　細(xì)節(jié)157　面點(diǎn)廚房規(guī)范作業(yè)流程　細(xì)節(jié)158　面點(diǎn)廚房操作細(xì)則　細(xì)節(jié)159　冷菜廚房規(guī)范作業(yè)流程　細(xì)節(jié)160　冷菜廚房操作細(xì)則　細(xì)節(jié)161　廚房日常考核內(nèi)容　細(xì)節(jié)162　廚房常規(guī)衛(wèi)生檢查內(nèi)容　細(xì)節(jié)163　菜肴加工與出品檢查內(nèi)容　細(xì)節(jié)164　廚房管理制度之一：違規(guī)、違章事故處罰制度　細(xì)節(jié)165　廚房管理制度之二：廚房鑰匙管理制度　細(xì)節(jié)166　廚房管理制度之三：廚房設(shè)備報(bào)修規(guī)定　細(xì)節(jié)167　廚房管理制度之四：清潔衛(wèi)生用品的領(lǐng)取與使用規(guī)定　細(xì)節(jié)168　廚房管理制度之五：冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存規(guī)定　細(xì)節(jié)169　廚房管理制度之六：廚房安全管理制度　細(xì)節(jié)170　對(duì)廚房菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新重要性的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)171　建立全員參與的創(chuàng)新模式　細(xì)節(jié)172　制定創(chuàng)新菜點(diǎn)運(yùn)行的激勵(lì)辦法　細(xì)節(jié)173　建立創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)體系　細(xì)節(jié)174　對(duì)美食節(jié)策劃的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)175　美食節(jié)運(yùn)行的作用　細(xì)節(jié)176　如何確定美食節(jié)的主題　細(xì)節(jié)177　根據(jù)餐飲規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特色確定美食節(jié)主題　細(xì)節(jié)178　以樹(shù)立形象、刺激消費(fèi)為美食節(jié)的前提　細(xì)節(jié)179　以創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、保證利潤(rùn)為美食節(jié)的運(yùn)行目標(biāo)　細(xì)節(jié)180　美食節(jié)運(yùn)行的一般步驟　細(xì)節(jié)181　美食節(jié)廚房生產(chǎn)的組織實(shí)施　細(xì)節(jié)182　美食節(jié)策劃案例介紹　細(xì)節(jié)183　舉辦美食節(jié)應(yīng)注意的事項(xiàng)食品原料管理　細(xì)節(jié)184　食品原料的概念　細(xì)節(jié)185　建立食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用　細(xì)節(jié)186　確定食品原料質(zhì)量規(guī)格的內(nèi)容　細(xì)節(jié)187　制訂食品原料采購(gòu)規(guī)格　細(xì)節(jié)188　編寫(xiě)食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)　細(xì)節(jié)189　食品原料采購(gòu)質(zhì)量規(guī)格書(shū)的作用　細(xì)節(jié)190　編寫(xiě)和使用采購(gòu)質(zhì)量規(guī)格書(shū)的原則　細(xì)節(jié)191　食品原料的感官檢驗(yàn)方法　細(xì)節(jié)192　食品原料采購(gòu)管理的內(nèi)容　細(xì)節(jié)193　食品原料采購(gòu)的一般程序　細(xì)節(jié)194　食品原料采購(gòu)的方法　細(xì)節(jié)195　食品原料供貨商的選擇　細(xì)節(jié)196　食品原料采購(gòu)合同的簽訂　細(xì)節(jié)197　食品原料采購(gòu)過(guò)程的質(zhì)量控制　細(xì)節(jié)198　食品原料采購(gòu)過(guò)程的價(jià)格控制　細(xì)節(jié)199　食品原料采購(gòu)過(guò)程的數(shù)量控制　細(xì)節(jié)200　對(duì)食品原料驗(yàn)收管理的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)201　對(duì)食品原料驗(yàn)收人員的素質(zhì)要求　細(xì)節(jié)202　食品原料驗(yàn)收工作應(yīng)具備的條件　細(xì)節(jié)203　食品原料驗(yàn)收的一般程序　細(xì)節(jié)204　食品原料驗(yàn)收的具體項(xiàng)目　細(xì)節(jié)205　食品原料的進(jìn)貨方式　細(xì)節(jié)206　干貨食品原料儲(chǔ)藏管理的要求　細(xì)節(jié)207　冷藏冷凍食品原料的管理要求　細(xì)節(jié)208　水產(chǎn)品活養(yǎng)原料的管理要求　細(xì)節(jié)209　食品原料的盤(pán)存　細(xì)節(jié)210　食品原料合理庫(kù)存量的確定　細(xì)節(jié)211　食品原料的申領(lǐng)與發(fā)放廚房生產(chǎn)成本控制　細(xì)節(jié)212　成本控制是企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑　細(xì)節(jié)213　成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)　細(xì)節(jié)214　廚房成本的分類(lèi)　細(xì)節(jié)215　廚房食品成本率　細(xì)節(jié)216　廚房菜點(diǎn)成本的構(gòu)成　細(xì)節(jié)217　廚房菜點(diǎn)成本的特點(diǎn)　細(xì)節(jié)218　主、配原料的凈料率　細(xì)節(jié)219　主、配原料凈料成本的核算　細(xì)節(jié)220　原料的成本系數(shù)　細(xì)節(jié)221　調(diào)味品成本的核算　細(xì)節(jié)222　食品原料耗用核算　細(xì)節(jié)223　逐日成本核算和成本日?qǐng)?bào)　細(xì)節(jié)224　目標(biāo)食品成本和成本率　細(xì)節(jié)225　目標(biāo)食品成本的制定程序　細(xì)節(jié)226　目標(biāo)食品成本制定的方法　細(xì)節(jié)227　廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本　細(xì)節(jié)228　原料初加工對(duì)凈料率的控制　細(xì)節(jié)229　對(duì)原料切割加工出成率的控制　細(xì)節(jié)230　配份過(guò)程對(duì)菜品投料用量的控制　細(xì)節(jié)231　烹調(diào)過(guò)程對(duì)佐助料、調(diào)味料成本的控制　細(xì)節(jié)232　對(duì)廚房生產(chǎn)成本進(jìn)行分析　細(xì)節(jié)233　廚房生產(chǎn)成本分析的方法　細(xì)節(jié)234　廚房生產(chǎn)成本控制方法　細(xì)節(jié)235　廚房生產(chǎn)成本控制程序　細(xì)節(jié)236　成本控制影響對(duì)菜單的定價(jià)　細(xì)節(jié)237　菜單定價(jià)之銷(xiāo)售毛利率法　細(xì)節(jié)238　菜單定價(jià)之成本毛利率法　細(xì)節(jié)239　菜單定價(jià)之計(jì)劃利潤(rùn)法　細(xì)節(jié)240　菜單定價(jià)之貢獻(xiàn)毛利法　細(xì)節(jié)241　菜單定價(jià)之分類(lèi)加價(jià)法　細(xì)節(jié)242　菜單定價(jià)之定價(jià)系數(shù)法　細(xì)節(jié)243　菜單定價(jià)之跟隨定價(jià)法菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制　細(xì)節(jié)244　菜點(diǎn)色澤的質(zhì)量　細(xì)節(jié)245　菜點(diǎn)香氣的質(zhì)量　細(xì)節(jié)246　菜點(diǎn)味道的質(zhì)量　細(xì)節(jié)247　菜點(diǎn)形態(tài)的質(zhì)量　細(xì)節(jié)248　菜點(diǎn)質(zhì)感的質(zhì)量　細(xì)節(jié)249　菜點(diǎn)盛器的質(zhì)量　細(xì)節(jié)250　菜點(diǎn)出品質(zhì)量的特征　細(xì)節(jié)251　標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)原則　細(xì)節(jié)252　標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容　細(xì)節(jié)253　標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過(guò)程　細(xì)節(jié)254　編制標(biāo)準(zhǔn)食譜的一般程序　細(xì)節(jié)255　影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素——員工的職業(yè)精神　細(xì)節(jié)256　影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素——食品原料的質(zhì)量　細(xì)節(jié)257　影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素——生產(chǎn)因素　細(xì)節(jié)258　對(duì)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)259　廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系的內(nèi)容　細(xì)節(jié)260　原料采購(gòu)過(guò)程的質(zhì)量控制　細(xì)節(jié)261　食品原料加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制　細(xì)節(jié)262　食品原料配份的質(zhì)量控制　細(xì)節(jié)263　食品烹調(diào)過(guò)程的質(zhì)量控制　細(xì)節(jié)264　建立自覺(jué)有效的質(zhì)量監(jiān)督體系　細(xì)節(jié)265　如何發(fā)揮質(zhì)量檢查部門(mén)的作用　細(xì)節(jié)266　菜點(diǎn)質(zhì)量控制之階段控制法　細(xì)節(jié)267　菜點(diǎn)質(zhì)量控制之崗位職責(zé)控制法　細(xì)節(jié)268　菜點(diǎn)質(zhì)量控制之重點(diǎn)控制法　細(xì)節(jié)269　菜品中異物的類(lèi)型　細(xì)節(jié)270　造成菜點(diǎn)中異物存在的因素　細(xì)節(jié)271　有效控制菜點(diǎn)異物的措施廚房衛(wèi)生安全管理　細(xì)節(jié)272　廚房室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生　細(xì)節(jié)273　廚房廢棄物的處理　細(xì)節(jié)274　廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)　細(xì)節(jié)275　廚房生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生　細(xì)節(jié)276　廚房用具衛(wèi)生要求　細(xì)節(jié)277　對(duì)食品原料腐敗變質(zhì)的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)278　食品原料腐敗變質(zhì)的原因　細(xì)節(jié)279　防止食品腐敗變質(zhì)的措施　細(xì)節(jié)280　菜品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求　細(xì)節(jié)281　對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生要求　細(xì)節(jié)282　加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生健康管理　細(xì)節(jié)283　培養(yǎng)廚房員工良好的衛(wèi)生習(xí)慣　細(xì)節(jié)284　對(duì)廚房安全管理的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)285　廚房安全管理的主要任務(wù)　細(xì)節(jié)286　建立廚房安全管理制度　細(xì)節(jié)287　對(duì)食物中毒的認(rèn)識(shí)　細(xì)節(jié)288　食物中毒的特點(diǎn)　細(xì)節(jié)289　食物中毒產(chǎn)生的因素　細(xì)節(jié)290　廚房中常見(jiàn)的有毒動(dòng)物食品原料　細(xì)節(jié)291　廚房中常見(jiàn)的有毒植物食品原料　細(xì)節(jié)292　預(yù)防食物中毒的三個(gè)要點(diǎn)　細(xì)節(jié)293　預(yù)防食物中毒的環(huán)節(jié)　細(xì)節(jié)294　細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施　細(xì)節(jié)295　化學(xué)性食物中毒的預(yù)防措施　細(xì)節(jié)296　有毒動(dòng)、植物食物中毒的預(yù)防措施　細(xì)節(jié)297　廚房常見(jiàn)的事故及其預(yù)防　細(xì)節(jié)298　廚房物品的防盜措施　細(xì)節(jié)299　廚房火災(zāi)的預(yù)防措施　細(xì)節(jié)300　廚房常用滅火方法參考書(shū)目

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