巧做家常面點(diǎn)

內(nèi)容概要

隨著人們生活水平和營養(yǎng)意識(shí)的不斷提高，許多家庭對面食的要求已不是滿足于“吃飽”，而是要求面食逐漸向多樣化、多口味、營養(yǎng)豐富發(fā)展。許多家庭希望改變以饅頭、米飯、面條為主的傳統(tǒng)膳食，增加面食和點(diǎn)心的花樣，使家庭面點(diǎn)的品種、形色、口味、營養(yǎng)越來越豐富。為了滿足廣大烹飪愛好者學(xué)習(xí)和掌握多種面點(diǎn)制作技術(shù)，我們將專業(yè)制作技術(shù)、家庭面點(diǎn)的特點(diǎn)與營養(yǎng)知識(shí)相結(jié)合，精心編寫了這本《巧做家常面點(diǎn)》。書中在用料和制作方法上靈活多變，制作出來的面點(diǎn)其特點(diǎn)、味道不盡相同，方便讀者根據(jù)不同的成熟方法、不同的口味和不同的需要，制作出適合家人的面食和點(diǎn)心。    本書以通俗的文字、詳實(shí)的內(nèi)容介紹了400多例精美的家庭面點(diǎn)的制作方法。原料取材容易，用料準(zhǔn)確，制作簡便，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，味美可口，再配以營養(yǎng)方面的知識(shí)，輔以圖片，教您輕輕松松制作出營養(yǎng)豐富的面點(diǎn)美食。    本書是家庭面點(diǎn)愛好者的一本實(shí)用性參考書，也可供餐飲業(yè)同行們閱讀參考。

作者簡介

張淼，1976年10月生于濟(jì)南。現(xiàn)為濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教師；面點(diǎn)高級(jí)技師；濟(jì)南市面點(diǎn)大師；山東省職業(yè)技能鑒定面點(diǎn)考評員；山東省烹飪餐飲業(yè)一級(jí)評委；山東省膳藝名師。曾獲第四屆全國烹飪技術(shù)比賽個(gè)人賽面點(diǎn)項(xiàng)目銀牌獎(jiǎng)；山東省烹飪技術(shù)比賽面點(diǎn)單項(xiàng)賽第一名

書籍目錄

前言上篇 家庭面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和面  常用面團(tuán)及制作    冷水面團(tuán)    溫水面團(tuán)    熱水面團(tuán)    酵母膨松面團(tuán)    化學(xué)膨松面團(tuán)    物理膨松面團(tuán)    水汕酥皮面團(tuán)    酵面酥皮面團(tuán)    蛋面酥皮炎面團(tuán)    米粉面團(tuán)    淀粉類面團(tuán)    雜糧類面團(tuán)    豆類面閉    根莖果蔬類面團(tuán)    蛋和面團(tuán)    魚蝦茸面團(tuán)  和面注意事項(xiàng)揉面  揉面的技法  揉面注意事項(xiàng)  搓條    搓條的方法    搓條注意事項(xiàng)  下劑    下劑的手法    下劑注意事項(xiàng)  制皮    制皮的方法    制皮注意事項(xiàng)  上餡    上餡的方法    上餡注意事項(xiàng)  包餡比例    成形    搓    卷    包    捏    抻    切    削    撥    搟    疊    攤    按    滾沾    鉗花    模具  熟制    熟制的作用    熟制的標(biāo)準(zhǔn)    熟制方法中篇 家庭面點(diǎn)制作實(shí)例下篇 粗糧細(xì)做附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：左手持皮也隨著右手不斷推軋而向左移動(dòng)。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要均勻，才能搟成中間稍厚、四周薄而邊上翹、形圓如碟的面皮（有的地方稱為碗形圓皮）。平展搟皮：將面劑按成扁圓形，進(jìn)行平面搟制，使面劑逐漸展開，成為符合制作要求的皮坯。（2）雙杖搟法：是用兩根搟面杖搟皮的方法。操作時(shí)先把劑子按扁，以雙手按住搟面杖，壓住劑子先向右前方向，然后向左向后旋轉(zhuǎn)。搟時(shí)兩手用力要均勻，兩根搟面杖要平行靠攏，勿使其分開，并注意搟面杖的著力點(diǎn)。此法搟成的面皮適合制作水餃、蒸餃、湯包、小籠包子等。2.燒賣皮搟法燒賣皮要求搟成中間略厚，形圓，邊有皺褶，行業(yè)中稱為“荷葉邊”、“金錢底”。搟制燒賣皮有兩種搟面杖：一種是通心橄欖槌（又叫走槌）；另一種是中間粗兩頭細(xì)的橄欖杖。通心槌搟法：先將劑子按扁按圓，平放在案板上，撤上干面粉，然后壓上通心槌，雙手拿住通心槌的兩端，右手向下用力壓住劑子邊緣，向前一推，向后一拉，邊搟邊轉(zhuǎn)。搟時(shí)掌握壓劑子的著力點(diǎn)，兩手用力要均衡。重復(fù)前一動(dòng)作，來回轉(zhuǎn)動(dòng)，就能壓出中間略厚，四周皺起花邊的燒賣皮。橄欖杖搟法：這是一種中間粗、兩頭細(xì)的橄欖杖，搟時(shí)先將劑子按扁，放在案板上，然后左手按住搟面杖的左端，右手按住搟面杖的右端，雙手配合搟制。搟時(shí)面杖的著力點(diǎn)放在邊上，右手用力推動(dòng)，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，并形成波浪紋的荷葉邊形。搟時(shí)用力要均勻，同時(shí)要搟得圓，搟得均勻，但不能將皮子邊搟破。3.餛飩皮搟法（大搟面杖搟法）這種搟法與上述兩種搟法不同，不是分摘成小劑子，而是將大塊面團(tuán)用大搟面杖搟。其手法是先把面團(tuán)揉勻、揉圓，雙手拿搟面杖壓在面團(tuán)上，向前一推向后一拉，使面團(tuán)向四周均勻搟開成面皮，然后把面皮包卷在面杖上，雙手掌根壓面，向前推滾，每推滾一次，面團(tuán)就變大變薄一次，把它打開，撒上千粉，防止粘連，再包卷起來，繼續(xù)向前推滾。推滾時(shí)雙手用力要?jiǎng)?，并向兩端伸展一次，以保持每個(gè)部位厚度一致。每次打開包卷，都要轉(zhuǎn)一下面團(tuán)的位置，才能搟勻。這樣推滾，打開，撒粉，卷起，繼續(xù)推滾，直至面團(tuán)搟成又薄又勻的大片，然后疊成數(shù)層，用刀切成梯形、三角形或方形的小塊，即成餛飩皮。疊成數(shù)層后，切成均勻的細(xì)條，就是刀切面（手搟面）。其他如大餅等也是這樣搟成大片（但比較厚），均勻抹上油、鹽、麻醬等，卷起成條，盤起來再搟成圓形，即成生坯。敲皮是一種比較特殊的制皮方法，是用面棍在原料上輕輕敲擊，使劑子慢慢展開成坯皮。要求用力均勻，輕重得當(dāng)，使皮子平整、厚薄均勻。如魚皮餛飩等制皮方法即屬此法。

編輯推薦

《巧做家常面點(diǎn)》是由山東科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

圖書封面

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