上海TASTE

內(nèi)容概要

　　《上海TASTE》為海派作家程乃珊的散文隨筆結(jié)集，內(nèi)容涵蓋美食、時(shí)尚、人生、社會(huì)等，可謂是品味上海的小百科全書?！渡虾ASTE》內(nèi)容豐富翔實(shí)，文筆生動(dòng)，又不乏機(jī)智和幽默，可讀性很強(qiáng)，是繼《上海EASHION》之后的又一佳作，著作畫家謝春彥先生為《上海TASTE》作的十余幅配圖，惟妙惟肖，對(duì)全文作了別樣詮釋。《上海TASTE》對(duì)了解上海、品味上海風(fēng)情，不無裨益。

作者簡(jiǎn)介

　　程乃珊，浙江桐鄉(xiāng)人。1965年上海教育學(xué)院英語?？飘厴I(yè)。任中學(xué)教師20年之久。1979年在《上海文學(xué)》發(fā)表處女作《媽媽教唱的歌》，1982年始從事專業(yè)文學(xué)創(chuàng)作。主要代表作有《藍(lán)屋》、《窮街》、《女兒經(jīng)》、《金融家》等。1991年始穿梭于滬港兩地，涉足傳媒和紀(jì)實(shí)寫作，著重關(guān)注滬港兩地文化、經(jīng)濟(jì)、民生的差異和淵源，代表作有《雙城之戀》、《老香港》、《上海嘶情話》等。近年關(guān)注上海文化的研究和紀(jì)實(shí)，先后出片反了《上海探戈》、《上海LADY》、《上海FASHION》、《上海羅曼史》、《上海先生》等上海系列紀(jì)實(shí)散文集。

書籍目錄

品味美食吃在老上海臘香煲仔飯陽春面與方便面米飯飄香粥的品味吃茶、飲茶和tea拿破侖蛋糕、喬治桑雞胸和生死戀……咖啡——啜飲人生的佳飲太陽蛋、熱狗和糖納子她喜歡吃甜的黃太太烹飪沙龍和現(xiàn)代DIY品鑒時(shí)尚上海先生也時(shí)尚由上至下和由下至上時(shí)尚洋涇浜口頭動(dòng)漫瘋狂的人世，沉穩(wěn)的石頭申城處處黃金甲上海之音舞臺(tái)姐妹與花樣年華永遠(yuǎn)的《女籃五號(hào)》地鐵國(guó)際飯店——中國(guó)現(xiàn)代餐飲服務(wù)的搖籃開放式廚房品評(píng)社會(huì)“太太萬歲”大都會(huì)的小男人交際花從本地人到上海人保姆上海的廣東幫圓臺(tái)面“無商不尖”和“無商不奸”做媒人品嚼人生人生是一道四則題與女共舞今天誰埋單？老公如老酒過年全匣有人等你回家吃飯滴水可成河，人生應(yīng)儲(chǔ)蓄家政——女人最好的美容方式因?yàn)閻郏韵硎芡炼梁脱蠖翚馕兜镊攘?/pre>


章節(jié)摘錄
　　吃在老上?！　∏鄻侨R和私房萊　　民國(guó)期間，當(dāng)時(shí)一般有身份的大戶人家，總是以私房菜來招呼客人。所謂私房菜就是在家里宴請(qǐng)，家宴氣氛比餐廳的親切，且也更有私密性。因?yàn)槿绱?，一般大戶人家總有個(gè)好廚子。而這位廚子一定有幾手絕藝，是外面品嘗不到的。舊時(shí)豪宅，必有個(gè)大廳，老法稱“花廳”，就是專用以設(shè)家宴?！　∴w達(dá)克設(shè)計(jì)的位于銅仁路333號(hào)的顏料大王吳同文私宅綠房子內(nèi)，二樓餐廳內(nèi)的餐桌是一張?zhí)烊淮罄硎频墓潭ㄔ诘匕迳系臋E圓形大餐桌，足足可坐24人。綠房子底層的朝北沿街廚房，足有300平方。一應(yīng)中西餐烹飪?cè)O(shè)備如不銹鋼灶頭、烘箱、煽爐之類都是德國(guó)進(jìn)口，20世紀(jì)50年代初全部拆除下完好運(yùn)往北京中南海。大廚周師傅中西餐都是一把手，后來不知去向。故而，老上海的私房菜，是一種層次，還真能嘗到一些外面見識(shí)不到的絕招。所以，大戶人家一般很少外出宴請(qǐng)，家宴之后，還可共賞主人的收藏古玩，或在宅內(nèi)網(wǎng)球場(chǎng)打幾場(chǎng)網(wǎng)球，娛樂多多，遠(yuǎn)較在外就餐要有趣，且顯身價(jià)?！　∷^青樓菜，就是從前青樓女子為留住客人，除有幾招彈唱之外，會(huì)煮得一手好菜，也屬一招。比如四馬路的會(huì)樂里，確有幾只名菜，以至有些人，就是奔著菜去，不一定是奔著人去?！　”热绠?dāng)時(shí)兩位名妓靜姝老六和惠然老九，長(zhǎng)相普通，但她們那里的娘姨在她們的調(diào)教下，煮得一手好菜，客人就是沖著美食去。如是，她倆名氣大旺，是鎮(zhèn)揚(yáng)幫銀行高層最愿去打牌消遣光顧的，醉翁之意不在酒，就是為著吃她們的菜。所以一般講去吃青樓菜的都是中老年銀行高層為多，因?yàn)槭菦_著菜去的。當(dāng)年金城銀行的吳蘊(yùn)齋、殷季長(zhǎng)，大陸銀行的葉扶霄、談公遠(yuǎn)，中南銀行的王孟鐘等，都是靜姝老六和惠然老九的?？?。然而畢竟是煙花之地，所以那時(shí)中國(guó)銀行、交通銀行這樣的大銀行高層，為顧及個(gè)人形象多少對(duì)這些地方有點(diǎn)忌諱的，是不敢去的。一般下午二點(diǎn)去先打麻將，四點(diǎn)上點(diǎn)心，八點(diǎn)晚飯。說起菜，晚飯八菜一湯，無非是油爆蝦、自制熏魚、白斬雞、紅燒肉焐冬筍丁、河鯽魚塞肉、皮蛋等家常菜，然而就是美味奇特，外面吃不到。比如塘鯉魚，一般是不上酒席的。嚴(yán)格講，黃魚、帶魚、塘鯉魚，在老上海都是不上酒席的粗菜。從前上午九點(diǎn)半過后，魚販都會(huì)把這些魚推到居民弄堂里半價(jià)推銷，像塘鯉魚只賣到二角錢一斤。其實(shí)不少青樓菜也只是娘姨燒的，很少有大廚。家?？谖妒乔鄻遣说馁u點(diǎn)，但其特點(diǎn)就是精，用心機(jī)烹飪。比如塘鯉魚，就只將魚背上兩條肉出骨剝出來清炒，不加任何調(diào)料以保原汁原味；黃魚也是如此，黃魚蒸到六成熟，如此不會(huì)碎，剝皮去骨只取背上兩塊肉清炒……青樓菜中一只一品鍋，真是一品一流，十個(gè)人也吃不完。所謂一品鍋是一只全雞，一塊火方（上腰方），再加冬筍等，真是如上海話所講的鮮得眉毛都落脫！　　就是點(diǎn)心，看看也只是油豆腐線粉湯和蒸面之類家常點(diǎn)心，卻毫不含糊。油豆腐線粉湯是用雞湯煨出來的。還有蒸面，不同炒面也不是湯面，是用蛋清和上面粉制成切面，先放在水里煮到六成熟，然后再上籠蒸，最后再配料人口。這種面清口而不油，現(xiàn)在可以講真功已失傳了！比如飯后甜品核桃酥，是娘姨用小磨細(xì)細(xì)磨成，用牛奶攪拌而成，所以香濃四溢。　　青樓菜到后來，已發(fā)展到本末顛倒，菜的名聲比妓女名聲大。主要是因?yàn)榭贤脐惓鲂?，為留住客人嘛！另外，肯用心思，真可謂挖空心思！　　比如那里一只清炒蟹粉，就只有蟹黃和蟹膏，連蟹肉都不擱。　　還有種糖炒肉，原是安徽菜，是將五花肉切得很薄，炒六成熟后再擱冰糖，小火再炒，完全是炒熟的，不是燜熟的?！　尤馐切熘莶耍从秒u、鴨、牛、豬各色肉切成薄片，擱進(jìn)酒壇封起來，擱七八個(gè)鐘頭后再蒸熟，原汁原味?！　∧菚r(shí)一般社交場(chǎng)上忙應(yīng)酬的政界商界人士，一個(gè)晚上有三四個(gè)飯局要應(yīng)酬不稀罕，菜不弄得精致點(diǎn)還會(huì)留得住客？　　青樓菜因?yàn)楫吘共煌饷娌宛^菜，所以要價(jià)很貴，而且視人而定?！　”热缍旁麦线@樣的客人，一桌青樓菜是一千大洋，20根小黃魚（小金條）呀！當(dāng)時(shí)35元美金可以兌一兩黃金！但他是杜月笙，要得他少，他還會(huì)不開心。 一般客人，一桌為300元一500元?！　∮秩缭袊?guó)銀行董事長(zhǎng)馮耿光先生，他的寵妾陳綠云就是青樓紅妓出身，她跟了馮耿光后，把青樓的廚子小丁也一起帶到馮家，成為馮家的私人廚師。有人說馮家菜帶有青樓味，倒是千真萬確。因?yàn)檎缜拔囊颜f過，青樓要留住客人，菜肴自然要與眾不同。　　小丁的拿手菜真的是別處吃不到的。一是他的蝦片湯。這道菜通常在一桌菜吃得差不多時(shí)上，這時(shí)他端上一只大海碗，往桌子中間一放，只見碗底和碗壁上貼了薄薄一層切成薄片的青島對(duì)蝦，然后在碗底撒上蔥絲、香菜末、胡椒面，倒上少許白蘭地，然后端上一砂鍋篤篤滾的老母雞湯，往碗里一澆——這有點(diǎn)像現(xiàn)在在食客桌上現(xiàn)做的鐵板燒一樣——只聽到“嘩”一聲冒起一股白氣，滿屋都彌散著白蘭地和對(duì)蝦的香味，引得眾人連聲喝彩。 　　……




編輯推薦
　　《上海TASTE》以上海為范圍，前前后后上上下下內(nèi)內(nèi)外外地娓娓道來，瑣碎是有一點(diǎn)，溫情和情致，知識(shí)、歷史和眼光在瑣碎中不知不覺里流到了我們的心頭。全書內(nèi)容豐富翔實(shí)，文筆生動(dòng)，又不乏機(jī)智和幽默，可讀性很強(qiáng)，是繼《上海EASHION》之后的又一佳作。





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