上海老菜館

前言

　　十里洋場的老上海，是一個五方雜處、華洋成集的移民城市。近百年來，上海由于工業(yè)和港口貿(mào)易發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，成了世界著名的國際大都市。上海的飲食業(yè)也繁榮異常，堪稱國內(nèi)一雄，是全國飲食業(yè)最為集中、各地風(fēng)味最齊全、烹調(diào)技術(shù)力量最雄厚的地區(qū)，菜館林立，名廚云集，名菜薈萃，百味飄香，成為舊中國最大的美食中心?！　∩虾Ｗ钤缰挥斜镜匾环N菜，在飲食業(yè)中沒有“幫別”之分。晚清和民國初期，隨著上海工商業(yè)和港口貿(mào)易的繁榮發(fā)展，各地菜館相繼入滬，使上海飲食業(yè)逐漸形成了滬、徽、蘇、錫、寧、杭、廣、京、揚、豫、川、湘、閩、潮、回、素菜等各地風(fēng)味聚于滬上的新格局。為了區(qū)別各地菜館之間的不同特點和風(fēng)味，所以用“幫”(行業(yè)用語)這個詞來劃分。在二十世紀(jì)三十年代成立的上海酒菜業(yè)同業(yè)公會內(nèi)，也分別成立了“本幫”、“膳幫”、“蘇幫”、“徽幫”、“廣幫”、“京幫”、“川幫”等各種分會，分別管理各幫菜館，因而形成了滬上飲食業(yè)中具有近二十種不同特點的各幫風(fēng)味菜館，并為廣大顧客所熟悉和公認(rèn)，一直沿續(xù)至今，已盛行百余年?！　±仙虾ｋm然是一個畸形發(fā)展的城市，但是飲食業(yè)的發(fā)展與繁榮、市場活躍、各種風(fēng)味應(yīng)有盡有、能適應(yīng)各地來客不同需要等經(jīng)營之法，對當(dāng)今上海餐飲業(yè)的發(fā)展也有借鑒作用。為了便于人們了解上海菜館的發(fā)展?fàn)顩r和各幫風(fēng)味菜館形成和發(fā)展的不同特點，現(xiàn)根據(jù)上海辭書出版社關(guān)于編輯“上海掌故系列”的要求，編寫了這本《上海老菜館》。編入本書的一百二十八家菜館點心店都是老上海各幫菜館點心店中最有代表性的，其中多數(shù)是始于清嘉慶、道光、咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)年問和民國初期及二三十年代的老店名店，在上海社會各界深有影響，歷來很受顧客歡迎。　　本書較為詳細(xì)地介紹了各店的歷史沿革、企業(yè)經(jīng)營之道和名菜名點特色形成與發(fā)展的過程，以及企業(yè)在社會上的重大影響。全書既有老上海飲食風(fēng)貌、各幫菜館發(fā)展的不同特點，又有大量名店與名菜的典故和傳說以及名人名客的許多趣聞軼事，頗有情趣，還配有老上海一些菜館點心店的舊店照。它是上海飲食文化發(fā)展中的一份重要歷史資料，可供飲食業(yè)、旅游業(yè)、飯店、賓館人員和有關(guān)烹飪研究工作者研究參閱，也可供中外美食愛好者閱讀與欣賞。　　本書在編寫過程中曾得到市區(qū)餐飲業(yè)有關(guān)單位的大力支持。特別是該書的責(zé)任編輯劉大立先生在編寫過程中，曾積極策劃，提出了不少好主意，并補充了不少有歷史價值的資料，豐富了書稿的內(nèi)容。此外，在該書編寫過程中，周平、張淑明、周偉樑、張宏道等先生也參與了拍攝照片、查詢資料等事宜。為此均表示衷心感謝。由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請批評指正。　　周三金　　2008年6月30日

內(nèi)容概要

　　本書較為詳細(xì)地介紹了各店的歷史沿革、企業(yè)經(jīng)營之道和名菜名點特色形成與發(fā)展的過程，以及企業(yè)在社會上的重大影響。全書既有老上海飲食風(fēng)貌、各幫菜館發(fā)展的不同特點，又有大量名店與名菜的典故和傳說以及名人名客的許多趣聞軼事，頗有情趣，還配有老上海一些菜館點心店的舊店照。它是上海飲食文化發(fā)展中的一份重要歷史資料，可供飲食業(yè)、旅游業(yè)、飯店、賓館人員和有關(guān)烹飪研究工作者研究參閱，也可供中外美食愛好者閱讀與欣賞。

作者簡介

　　周三金，1934年生。1946年參加飲食業(yè)工作，曾任上海真老正興館廚師，黃浦區(qū)第二飲食公司經(jīng)理兼黨委書記，黃浦區(qū)人民政府財貿(mào)辦公室副主任、財貿(mào)黨委書記，“中國食經(jīng)》編委、上海食文化研究會副會長兼秘書長等。現(xiàn)為中國食文化研究會理事、上海食文化研究會顧問、上海烹飪協(xié)會常務(wù)理事。長期從事烹飪歷史與烹飪技術(shù)研究，著作有《隨園食單和隨息居飲食譜》注釋本、《老正興名菜譜》、《名菜小史》、《上海名店名菜》、《名菜精華》、《中國食經(jīng)·食珍篇》、《中國歷代御膳大觀》等二十余冊。2005年榮獲“中國食文化突出貢獻專家”稱號。

書籍目錄

前言老上海飲食風(fēng)貌小吃攤擔(dān)舉目皆是八方鄉(xiāng)食里弄飄香各地菜館云集滬上南北大菜應(yīng)時迭出歐西餐館東擁黃浦番菜爭奇兩洋風(fēng)味各式點心琳瑯滿目異種風(fēng)味應(yīng)有盡有老上海各幫中菜名館本幫名館老人和館(初名人和館，曾名老人和飯店)上海老飯店(初名榮順館，曾名老榮順館、老飯店、上海飯店)一家春酒樓(初名一家春菜館，今名上海德興館)德興館(今名上海德興館)綠波廊酒樓(初名樂圃閬茶樓，曾名綠波廊餐廳)和平飯店北樓(初名華懋飯店，曾名和平飯店)同泰祥酒樓(初名同泰祥酒店[一作同福酒店]，曾名同泰祥菜館)合興酒菜館(初名永興酒菜館，曾名東方紅飯店、吳淞飯店、合興酒樓)徽幫名館大富貴酒樓(初名徽州丹鳳樓)逍遙酒樓(初名老聚興菜館，曾名火燒飯店、創(chuàng)新飯店)寧幫名館鴻運樓(曾名鴻運樓酒家)滬東狀元樓(初名德記滬東狀元樓，曾名滬東飯店)滬西狀元樓甬江狀元樓(曾名寧波飯店)廣幫名館杏花樓(初名生昌咖啡館，曾名生昌號番菜館、探花樓)冠生園食品有限公司(初名陶陶居，曾名小雅園、冠生園、冠生園食品店、上海食品商店、冠生園公司、上海冠生園食品公司[黃浦])東亞飯店(初名東亞又一樓，曾名朝陽飯店，今名[西安]東亞飯店、[上海]東亞飯店)美心酒家(初名美心酒樓，今名上海美心酒家)新雅粵菜館(初名新雅茶室[一作新雅茶店、新雅商店]，曾名紅旗飯店、廣州飯店)大三元酒家新亞大酒店大同酒家(曾名大同烤鴨酒家、富麗華酒家)南國酒家(曾名建國酒家)珠江酒家(初名維多利亞食品公司，曾名維多利酒家)錫幫名館同治老正興館(初名正興館，曾名老正興館、真正老正興館)源記老正興館(初名正興館，曾名真老正興館)老正興菜館(初名正源館，曾名老正興館、東號老正興館、向群飯店)聚商老正興館初名聚商館)大西洋老正興館(初名大西洋西菜社，今名[北京]老正興飯莊)大上海老正興館(曾名[安慶]新興餐廳、[安慶]紅房子大酒店，今名[安慶]梅香園紅房子大酒店)蘇幫名館大鴻運酒樓(初名大鴻運股份有限公司，曾名紅云飯店、上海麗晶娛樂總匯、大鴻運酒家)大加利酒樓(初名大加利餐社，曾名上海市飲食服務(wù)技術(shù)學(xué)校)南京飯店(初名南京酒樓，曾名上海市總工會干部招待所)老松順飯店(初名老松順點心店，曾名老松順菜館)人民飯店(初名北號五味齋，曾名五味齋菜社)榮華樓菜館(初名榮華酒家)京幫名館會賓樓京菜館(曾名會賓樓菜館)悅賓樓菜館(曾名[蘭州]慶陽路菜館、[蘭州]蘭州餐廳，今名[蘭州1悅賓樓京菜館)復(fù)盛居(曾名復(fù)盛居津菜館)國際飯店(初名國際大飯店)燕云樓(初名味雅酒樓，曾名南華酒家股份有限公司、南華酒家、南華燕云樓、北京飯店)北京飯店(初名百老匯菜館，曾名百老匯中西飯店、天福樓)凱福飯店揚幫名館老半齋酒樓(初名半齋總會，曾名半齋菜館)上海大廈(初名百老匯大廈)綠楊邨酒家(初名綠楊邨菜社，曾名偉民飯店)揚州飯店(初名莫有財廚房)豫幫名館梁園致美樓(初名梁園豫菜館，曾名I南京]大梁飲食店、[南京]梁園飲食店、梁園水餃店)厚德福酒樓川幫名館潔而精川菜館(初名潔而精川菜茶室)錦江飯店(初名錦江小餐，曾名錦江川菜館、錦江茶室、麗都飯店)蜀腴川菜館綠野飯店(初名綠野新邨，曾名綠野咖啡館、綠野食府、創(chuàng)新飯店、倡新飯店、川揚飯店)梅龍鎮(zhèn)酒家(曾名立群飯店)四川飯店(初名四川波賽飯店，曾名榮樂川菜館)閩幫名館金門大酒．店(曾名華僑飯店)閩江飯店(初名林依朋廚房，曾名上海閩江大酒店有限公司)l杭幫名館知味觀杭菜酒家(初名知味觀杭菜館，曾名知味觀酒家、上海海上明珠酒樓)西湖飯店(初名孟嘗君食府)潮幫名館大華潮州菜館(初名大華酒家，今名香滿樓酒家)湘幫名館岳陽樓(初名九如食品公司，曾名九如酒家、金華湘菜社[一作金華酒家]、京華湘菜社、湖南飯店)回幫名館洪長興羊肉館(初名馬家班伙房)楊同興清真牛肉館(今名楊同興東來順飯莊)清真回風(fēng)樓(初名青梅居)南來順羊肉館清真飯店(初名國營上海清真食堂，曾名回族飯店)素菜幫名館春風(fēng)松月樓素菜館功德林蔬食處(今名功德林素菜館)玉佛寺素齋覺林蔬食處菜飯幫名館美味齋菜飯店(初名美味齋，曾名美味齋酒家、上海漁人碼頭海鮮酒家，今名老半齋酒樓)味芳菜飯店紹酒名館王寶和酒店(初名寶裕酒店，曾名上海酒店，今名王寶和酒家、王寶和大酒店)王裕和酒店(曾名新建酒店)老上海各式西菜名館英式西菜名館禮查飯店(初名阿斯脫飯店，今名浦江飯店)匯中飯店(初名中央飯店，今名和平飯店南樓)大華飯店復(fù)興西菜館(曾名復(fù)興飯店、上海西菜館)美式西菜名館沙得文食品號(初名沙利文糖果廠，曾名沙得文糖果行)吉美飯店(曾名奇姆斯西菜店，今名(香港)占美餐室)法式西菜名館密采里飯店(初名同茂棧)紅房子西菜館(初名喜路邁西菜館，曾名喜樂意西菜館、紅旗飯店)德式西菜名館德大西菜社(初名德大牛肉莊，曾名德大公記伙食公司、德大飯店)德國來喜飯店(曾名菜茜餐室、來喜飯店、西海飯店)意式西菜名館菲亞克廚房(初名派克飯店，曾名“家”西菜館)天鵝閣西菜社(曾名天鵝閣美乃斯餐飲有限公司、油麻地茶餐廳)俄式西菜名館康司坦丁瑙勃里俄菜館東華哈爾濱俄菜館(曾名東華飯店、南華飯店、南華酒家)寶大飯店(初名寶大俄菜館，曾名寶大西菜社)中式西菜名館一品香番菜館(曾名一品香中西旅社附設(shè)西菜館、一品香大旅社、上海市農(nóng)業(yè)委員會招待所、一品香旅社，今名一品香飯店)晉隆西菜社(曾名晉隆飯店、和平小吃部、榮華樓菜館)新得查西菜館(初名新利查番菜館，曾名新得查西菜社)蕾茜飯店(曾名喬家柵點心店、蕾茜西菜社)日式菜名館六三亭松遁家東京廳菜館印度風(fēng)味菜名館印度咖喱飯店老上海各式點心名店中式點心名店五芳齋點心店(初名姑蘇五芳齋，曾名紅芳點心店)真如羊肉館(初名王阿桂羊肉館)森義興面店(曾名五洲面店)沈大成點心店(初名沈大成粥店，曾名沈大成糕團店、沈大成糕團點心店、上海點心店)德興面館(初名德源館，曾名德興館)南翔饅頭店(初名長興樓)喬家柵(初名永茂昌點心店，今名上海喬家柵)老公興雞粥店蘿春閣生煎饅頭店(初名四合村餅饅攤，今名德興面館山西路店)鮮得來排骨年糕店(初名鮮得來，曾名鮮德來面食店、云南南路合作食堂第三分銷處鮮德來門市部、淮東合作食堂鮮得來門市部、人防餐廳，今名鮮得來大酒店)東方羊肉店(初名順興羊肉店，曾名德興面館分部，今名德興面館[浦東店])福祿壽點心店四如春點心店小常州排骨年糕店(初名小常州，曾名曙光飲食店、曙光飯店、德大西菜社分店，今名德大西菜社[四川中路店])大壺春點心店(初名大壺春饅頭店，曾名大壺春生煎饅頭店)吳苑餅家(初名吳苑食品店)喬家柵食府(初名永茂昌點心店，曾名喬家柵)美新點心店(初名美新湯團店)小紹興雞粥店(初名小紹興雞粥攤，曾名云南南路合作食堂第二分銷處、小紹興雞粥總店、小紹興酒家，今名小紹興大酒店)王家沙酒家(初名王家沙點心店)四新食苑(初名新芳齋糕團店，曾名四多點心店、四新點心店)滄浪亭點心店西式點心名店老大昌(初名巧克良，曾名老大昌洋行、老大昌行、井岡山食品廠、紅衛(wèi)食品廠、老大昌食品廠、老大昌酒樓，今名新老大昌)上海食品廠(初名克菜夫特食品店)凱司令西餐咖啡館(初名凱司令西菜社，曾名凱歌食品店、凱歌西點工場、凱司令食品廠)光明咖啡館(曾名喜來臨西菜館)上?？Х瑞^(初名C.P.C咖啡廠，曾名上?？Х葟S門市部)上海哈爾濱食品廠(初名福利面包公司，曾名哈爾濱面包廠、哈爾濱食品廠、工農(nóng)兵食品廠)喜來臨西菜館(初名起士林咖啡店，曾名永紅點心店、喜來臨食品廠、喜來臨娛樂總會)東?？Х瑞^(初名馬爾斯咖啡館，曾名東海飯店)

章節(jié)摘錄

　　聚商老正興館　　如今開設(shè)在滬郊古鎮(zhèn)闔行的“聚商老正興館”，原先是老上海一家小有名氣的錫幫萊館，以經(jīng)營大眾飯菜和善制河鮮而出名?！　【凵汤险d館初名“聚商館”，1916年由江蘇無錫人朱清裕集資開設(shè)，店址在公共租界湖北路324號，靠近南京路（今南京東路）熱鬧地段，因顧客多為商人或掮客，故名。朱清裕與好友、“真老正興館”老板范炳順都是飯店學(xué)徒出身，他開設(shè)的這家錫幫飯店，主要經(jīng)營各種大眾化飯菜和河鮮菜肴，由名廚張來順、范阿狗等掌勺。該店主要名萊有“油爆蝦”、“糖醋帶魚”、“清炒鱔糊”、“八寶辣醬”、“全家?！薄ⅰ扒圄~肚檔”、“青魚禿肺“、“湯卷”、“大魚頭粉皮”、“腌鮮”、“大白蹄菜心“、“走油蹄”等。該店地處南京路、湖北路、浙江路f今浙江中路）口鬧市中心，附近又有“一樂天茶樓”、“五云日舁茶樓”等，各行業(yè)的商人、掮客都集中在榮樓談生意，每天飯市便涌到聚商館就餐，因此從開業(yè)起生意一直較好。二十世紀(jì)二十年代末、三十年代初，隨著諸多”老正興”的出名，“聚商館”也因此逐漸聞名全市。當(dāng)時北京路（今北京東路）、浙江路、廈門路一帶的鋼鐵行老板和義泰興煤棧等煤炭行老板、都是這里的常客。直到抗日戰(zhàn)爭勝利前夕，該店生意一直比較穩(wěn)定。以后，由于周圍出現(xiàn)了一些設(shè)備較好的高級飯店，相互競爭激烈，而聚商館屬設(shè)備陳舊的老飯店，生意逐漸清淡。1948年初，“東號老正興館”（今老正興萊館）老板夏順慶和新股東祝寶泉等出資入股，聚商館經(jīng)整修改名為“聚商老正興館”，繼續(xù)經(jīng)營錫幫萊肴，直到解放。　　解放后，“聚商老正興館”面向大眾，以經(jīng)營大眾飯萊、客飯及和萊為主，同時兼營中檔炒菜，一直維持到1956年公私合營。1957年起，隨著經(jīng)濟的繁榮，該店生意有所好轉(zhuǎn)。1958年為支援上海郊區(qū)的工業(yè)建設(shè)，“聚商老正興館”迂至閌行江川路277號營業(yè)。1992年經(jīng)過改建，該店營業(yè)面積達(dá)到1750平方米。一樓西大門兩側(cè)為商場，北大門底層為餐廳，二樓包括“龍鳳雙喜”、“梅花”、“香蘭”、“翠竹”、“秋菊”等五個餐廳，內(nèi)設(shè)雅座，裝潢考究，古色古香，舒適典雅；三樓是俄羅斯風(fēng)格的多功能大餐廳，配有現(xiàn)代化高級音響設(shè)備系統(tǒng)和燈光設(shè)施，具有舞廳、卡拉OK和宴會大廳的功能，可同時接待一千四百位賓客就餐，是閔行一帶集餐飲、娛樂于一體的名店。

編輯推薦

　　為了便于讀者了解上海老菜館的發(fā)展過程和各幫中菜、各式西菜和各類點心的不同特點，滬上烹飪史專家周三金先生編寫了這本《上海老菜館》。收入本書的約一百三十家名館老店，都是較有代表性的，在歷史沿革、經(jīng)營特點、菜點特色及趣聞軟事、典故傳說等方面均作了較為詳盡的敘述，并選配了不少圖片，與文字相映成趣?！渡虾＠喜损^》既是一部工具書，可供從事飲食業(yè)、旅游業(yè)、賓館服務(wù)業(yè)工作的人員和烹飪史、上海史研究的專家參考，同時也是一冊休閑書，可供廣大美食愛好者閱讀。

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