上海名菜

內(nèi)容概要

本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從上海的政治、經(jīng)濟、歷史、文化的發(fā)展狀況和對上海名菜總體特征的量化分析這兩個全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來科技含量高，文化品位高的新型菜譜。    本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營養(yǎng)保健指導”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

書籍目錄

一 上海菜的歷史與現(xiàn)狀  1 上海菜的萌芽時期  2 海派菜的形成及發(fā)展時期   3 海派菜的成熟定型時期   4 海派菜的繁榮創(chuàng)新時期二 海派菜發(fā)展的有利條件   1 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢   2 特殊的租界文化  3 市場經(jīng)濟優(yōu)勢  4 菜肴創(chuàng)新優(yōu)勢  5 技術與人才優(yōu)勢  6 風味與品種優(yōu)勢三 上海海派名菜總體特征的量化分析  1 海派名菜品種類型的量化分析  2 海派名菜刀工成形的量化分析  3 派派名菜烹調(diào)方法的量化分析  4 海派名菜滋味類型的量化分析  5 海派名菜色彩的量化分析  6 海派名菜質(zhì)感的量化分析  7 量化分析結(jié)果及其結(jié)論 四 上海海派名菜精品解說  1.蝦子大烏參解說  2.蟹黃色翅解說  3.龍王赴宴解說  4.糟八珍解說  5.紅燒鮚魚解說  6.糟香甩水解說  7.生熏白絲魚解說  8.青魚煎糟解說  9.青魚禿肺解說  10.煙鯧魚解說  11.獅子戲球解說  12.醬汁青魚中段解說  13.砂鍋大魚頭解說  14.扇形甩水解說  15.奶湯鯽魚解說……“菜品花樣變化”索引主要參考書目后記

圖書封面

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